Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)
Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Du poulet mariné au yaourt et aux épices, monté en couches avec du riz basmati parfumé au safran et aux oignons frits, puis cuit hermétiquement au four. Un plat de fête qui embaume toute la maison.
L'histoire de la recette
Le mot « biryani » vient du persan « birinj » (riz) ou de « biryan » (frit avant cuisson), et le plat s'est installé dans le sous-continent avec les cours moghole puis les nizams de Hyderabad. La ville en a fait une spécialité en deux écoles : le « kacchi » (viande crue marinée, cuite avec le riz) et le « pakki » (viande précuite). La version décrite ici est une voie moyenne, avec un poulet mariné qui finit de cuire sous la vapeur du riz. Le secret est la cuisson « dum » : le récipient est scellé, traditionnellement avec une bande de pâte, pour que la vapeur ne s'échappe pas. Le riz, précuit seulement aux trois quarts dans une eau salée et parfumée, achève de gonfler dans la vapeur du poulet et du lait safrané. Si le couvercle est mal fermé, le riz du dessus reste dur. Le safran apporte le jaune et un arôme floral : ses principes actifs (crocine, safranal) se diffusent mieux dans un liquide tiède que dans l'eau bouillante, c'est pourquoi on l'infuse dans du lait chaud plutôt que dans l'eau de cuisson.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 687 g préparés, 672 g par personne
6 Cuisse de poulet
200 g de yaourt grec
25 g de gingembre frais
5 gousse de ail
4 g de piment rouge en poudre
6 g de garam masala
16 g de sel
320 g de riz basmati
Bâton de cannelle
3 g de cardamome
4 Clous de girofle
2 feuille de laurier
3 Oignon
12 cL de huile végétale
0,4 g de safran
10 cL de lait entier
12 feuille de menthe
6 branche de coriandre
30 g de beurre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h05
Actif : 2h30
Attente : 1h35
Réalisation
2h05
22 min
En parallèle
30 min
55 min
0 min1h012h033h044h05
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le poulet gagne à mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Quelques heures avant
Étape 3 — Les oignons frits se préparent quelques heures avant et restent croustillants à découvert ; l'huile parfumée se garde à part.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
2h05 · Mélange
2 Cuisse de poulet
200 g de yaourt grec
25 g de gingembre frais
5 gousse de ail
4 g de piment rouge en poudre
3 g de garam masala
8 g de sel
Mélangez le poulet avec le yaourt grec, le gingembre, l'ail écrasé, le piment, la moitié du garam masala et 6 g de sel. Laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit si possible).
Technique :
Mariner
Étape 2
30 min · Trempage
80 g de riz basmati
Rincez le riz basmati à l'eau froide trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 minutes dans de l'eau froide.
Étape 3
22 min · Cuisson
1,5 Oignon
6 cL de huile végétale
Faites chauffer l'huile dans une poêle large. Faites frire les oignons à feu moyen-vif 20 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant : ils croustilleront en refroidissant. Gardez l'huile parfumée.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les oignons sont brun doré profond et croustillent en refroidissant sur le papier.
Étape 4
15 min · Préparation
0,2 g de safran
5 cL de lait entier
6 feuille de menthe
3 branche de coriandre
Faites tiédir le lait et laissez-y infuser le safran 15 minutes. Hachez la menthe et la coriandre.
Technique :
Infuser
Étape 5
8 min · Cuisson
80 g de riz basmati
8 g de sel
Bâton de cannelle
3 g de cardamome
4 Clous de girofle
2 feuille de laurier
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec 10 g de sel, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le laurier. Égouttez le riz et versez-le dans l'eau bouillante : comptez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le grain soit cuit aux trois quarts (encore dur au centre). Égouttez aussitôt.
C’est prêt quand : Un grain pressé entre les doigts s'écrase en gardant un cœur blanc et dur.
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 170 °C
Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
Étape 7
10 min · Préparation
2 Cuisse de poulet
80 g de riz basmati
1,5 Oignon
6 feuille de menthe
3 branche de coriandre
0,2 g de safran
5 cL de lait entier
3 g de garam masala
30 g de beurre
6 cL de huile végétale
Dans une cocotte à fond épais, étalez le poulet mariné avec sa sauce. Couvrez-le de la moitié du riz, de la moitié des oignons frits, de la menthe et de la coriandre, puis du reste de riz. Versez dessus le lait safrané, le reste du garam masala, le beurre en morceaux et quelques cuillerées de l'huile des oignons. Parsemez des oignons restants.
Étape 8
55 min · Cuisson
four à 170 °C
2 Cuisse de poulet
80 g de riz basmati
Fermez la cocotte avec du papier d'aluminium puis son couvercle, pour qu'aucune vapeur ne s'échappe. Enfournez 45 minutes. Laissez ensuite reposer 10 minutes sans ouvrir, puis aérez délicatement le riz à la fourchette en descendant jusqu'au poulet.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Le riz est sec, en grains séparés, marbré de safran, et le poulet se détache de l'os.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il est resté trop longtemps dans l'eau bouillante, ou n'a pas été assez rincé. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Égouttez dès 5 minutes, aux trois quarts de cuisson : il finit dans la vapeur.
Pourquoi : La cocotte n'était pas étanche, ou les cuisses étaient très grosses. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Scellez à l'aluminium et prolongez de 10 à 15 minutes ; la chair doit atteindre au moins 75 °C près de l'os.
Pourquoi : Ils ont brûlé dans les dernières minutes. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Remuez sans cesse à la fin et sortez-les au brun doré, sans attendre le brun foncé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, refroidie rapidement
Réchauffage : Au four couvert, 20 minutes à 160 °C avec un trait d'eau, ou au micro-ondes couvert.
Refroidissez les restes vite et mettez-les au réfrigérateur : un riz cuit laissé tiède plusieurs heures est un risque connu. Deux jours au maximum.
🔄 Variantes
Biryani de légumes
Végétarien
Remplacez le poulet par 800 g de légumes en gros morceaux (pommes de terre, carottes, chou-fleur, haricots verts) marinés de la même façon, et réduisez le four à 35 minutes.
Biryani d'agneau
Avec de l'épaule d'agneau en cubes marinée une nuit, mijotée 45 minutes dans sa marinade avant de monter les couches : le temps de four reste le même.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une raïta au concombre et à la menthe
🥗 Accompagnement
Une salade d'oignon cru au citron
🥤 Boisson
Un lassi salé, ou un thé épicé après le repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Rincé jusqu'à eau presque claire, trempé 30 minutes, puis cuit 5 à 6 minutes seulement : le grain arrive aux trois quarts et finit de gonfler dans la vapeur de la cocotte, sans coller ni éclater.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Aluminium sous le couvercle et 45 minutes à 170 °C : la cocotte scellée devient une chambre de vapeur où la marinade du fond cuit le poulet et humidifie le riz par le dessous.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
Physique
Vingt minutes de friture pour chasser l'eau des oignons, puis un égouttage sur papier : ils croustillent en refroidissant, quand la dernière humidité s'échappe.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes
Chimie
Le safran infuse 15 minutes dans le lait tiède avant d'être versé : ses pigments et ses arômes se diffusent dans le liquide, qui marbre ensuite le riz de jaune.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Au moins 2 heures au réfrigérateur, une nuit si possible : le poulet cuit cru dans la marinade, qui doit l'avoir attendri.
Frire
Feu moyen-vif, 20 minutes en remuant, jusqu'au brun doré profond : les oignons passent très vite du doré au brûlé à la fin.
Infuser
Le safran dans le lait tiède, un quart d'heure, pendant que les oignons frient.
Cuire à la vapeur
Cuisson à l'étouffée : cocotte scellée, 45 minutes au four, puis 10 minutes de repos sans ouvrir.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire : l'amidon de surface ferait coller les grains en bloc.
- Égouttez le riz dès qu'il est cuit aux trois quarts : une minute de trop dans l'eau et il éclate au four.
- Scellez la cocotte à l'aluminium sous le couvercle : la moindre fuite de vapeur laisse le poulet cru et le riz sec.
- Ne soulevez pas le couvercle pendant les 10 minutes de repos : la vapeur finit le riz et décolle la couche du fond.
- Servez en plongeant la cuillère jusqu'au poulet, pour que chaque assiette ait du riz blanc, du riz safrané et de la viande.
Avis
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