Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
De fines crêpes parfumées au pandan, roulées sur une farce de noix de coco râpée cuite au sucre de palme et à la cannelle. Un goûter que l'on mange à la main, tiède ou froid.
L'histoire de la recette
Le pandan joue ici le rôle que la vanille joue ailleurs : une longue feuille verte que l'on infuse et qui donne un parfum de riz au lait et de coco grillée, plus une couleur franche que rien ne remplace. La farce demande d'être cuite jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la poêle, sans quoi elle mouille la crêpe et le rouleau se défait au premier geste.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 690 g préparés, 173 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La farce à la noix de coco se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur : elle est même meilleure, le sucre de palme ayant eu le temps de se diffuser.
Étape 4 — Les crêpes peuvent être cuites quelques heures à l'avance et empilées sous un linge ; garnissez et roulez au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez deux feuilles de pandan en tronçons et mixez-les avec l'eau, puis filtrez : vous obtenez une eau verte très parfumée. Gardez la troisième feuille pour la farce.
C’est prêt quand : L'eau filtrée est d'un vert franc, presque opaque, et sent l'herbe fraîche et la vanille.
Étape 2
Fouettez la farine avec l'œuf, le lait de coco, l'eau de pandan, le sel et la moitié de l'huile de coco fondue. La pâte doit être fluide comme une pâte à crêpes fine. Laissez-la reposer vingt minutes.
C’est prêt quand : La pâte nappe le dos d'une cuillère sans l'épaissir : elle est plus fluide qu'une pâte à crêpes classique.
Étape 3
Faites fondre le sucre de palme avec deux cuillerées d'eau, ajoutez la noix de coco râpée, le bâton de cannelle et la feuille de pandan restante. Faites cuire dix minutes à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la farce se détache du fond. Retirez la cannelle et le pandan.
C’est prêt quand : La farce se rassemble en masse et laisse une trace nette au fond de la casserole quand on passe la spatule.
Étape 4
Faites cuire huit crêpes fines dans une poêle légèrement huilée avec le reste d'huile de coco, une minute par face. Garnissez chacune d'une cuillerée de farce, repliez les côtés et roulez serré. Servez tiède ou froid.
C’est prêt quand : La crêpe se décolle seule des bords au bout d'une minute et garde une face restée pâle, celle qui sera à l'intérieur.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau de pandan a été trop chauffée ou la pâte a attendu plusieurs heures : le pigment se dégrade à la chaleur et à l'air. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Mixez le pandan juste avant de faire la pâte, et cuisez dans l'heure qui suit. Une pointe de colorant vert naturel rattrape la couleur sans changer le goût.
Pourquoi : Elle est trop fine, trop cuite, ou la pâte n'a pas reposé et s'est rétractée.
Rattrapage : Épaississez la pâte d'une cuillerée de farine, baissez le feu et arrêtez la cuisson dès que la surface n'est plus brillante.
Pourquoi : Le sucre a réduit trop longtemps ou à feu trop vif et la noix de coco a rendu toute son eau.
Rattrapage : Remettez sur feu doux avec deux cuillerées de lait de coco et remuez jusqu'à ce que la masse redevienne brillante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quelques secondes à la vapeur ou vingt secondes à la poêle sèche redonnent leur souplesse aux crêpes.
Les rouleaux se gardent deux jours au frais mais durcissent : sortez-les vingt minutes avant de servir. La farce seule tient cinq jours et se congèle très bien.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacez l'œuf par une cuillerée à soupe de farine de riz et une cuillerée de lait de coco supplémentaire : la crêpe est un peu plus fragile mais tout aussi souple.
Farce au sucre de coco et au sésame
Ajoutez à la farce deux cuillerées de graines de sésame torréfiées : elles apportent un croquant qui contraste avec la crêpe.
Sans pandan
Une infusion de thé matcha très concentrée donne la couleur et une amertume qui remplace honnêtement le parfum du pandan, faute de mieux.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé au jasmin servi très chaud, dont l'amertume légère compense le sucre de palme
Un café glacé au lait concentré, dessert et boisson à la fois
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Le parfum du pandan est porté par une molécule qui passe dans l'eau : mixer les feuilles avec l'eau de la pâte puis filtrer extrait à la fois la couleur et l'arôme. Une feuille simplement infusée entière donne une eau à peine teintée et une crêpe qui ne sent rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réseau de gluten
Les vingt minutes de repos laissent les protéines de la farine finir de s'hydrater et le réseau se détendre : sans elles la pâte se rétracte à la poêle et la crêpe se déchire quand on la roule.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Caramélisation
Le sucre de palme fondu avec la noix de coco fonce et développe ses notes de réglisse en même temps qu'il perd son eau. C'est ce qui transforme un mélange sucré en une farce qui tient et se détache du fond.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Matières grasses et texture
L'huile de coco dans la pâte enrobe une partie de la farine et empêche le réseau de devenir élastique : la crêpe reste souple à froid au lieu de durcir comme une crêpe maigre.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Le pandan est fibreux : il faut le mixer en tronçons avec tout le liquide, jamais à sec, sinon la lame tourne dans le vide.
Filtrer / passer au chinois
Filtrez l'eau de pandan à travers un tamis fin en pressant la pulpe : ce sont les dernières gouttes qui sont les plus vertes.
Étaler et tourner une crêpe
Poêle chaude mais pas fumante, une louche courte, un mouvement de poignet immédiat : la pâte au lait de coco prend vite et ne se rattrape pas.
Laisser reposer la pâte
Vingt minutes à température ambiante suffisent ; au réfrigérateur, comptez le double, la pâte étant plus froide à l'étalement.
💡 Conseils supplémentaires
- Le pandan surgelé donne une eau aussi verte que le frais et se trouve toute l'année : décongelez-le avant de mixer, sinon la lame patine sur les fibres gelées.
- Goûtez la farce avant de garnir : selon la marque, le sucre de palme va du blond au presque noir, et la quantité indiquée peut être trop douce ou trop forte.
- Laissez la farce refroidir avant de rouler. Chaude, elle mouille la crêpe de l'intérieur et le rouleau s'ouvre.
- Une cuillerée de farce par crêpe, pas plus : le rouleau doit être fin, la crêpe est le plat autant que la garniture.
- Empilez les crêpes cuites sur une assiette recouverte d'un linge : elles restent souples et ne collent pas entre elles.