Maquereau poêlé, pommes de terre et moutarde
Maquereau poêlé, pommes de terre et moutarde
plat
🗓️Toute saison
Des filets de maquereau à la peau croustillante, des pommes de terre grenailles au beurre et une sauce crème à la moutarde à l'ancienne : un poisson gras et savoureux, prêt en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
Le maquereau est un poisson gras bon marché, pêché sur les côtes françaises, riche en oméga-3. Sa peau devient croustillante si on le cuit presque entièrement côté peau, et l'acidité de la moutarde équilibre sa richesse.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 087 g préparés, 522 g par personne
800 g de pomme de terre
4 g de sel
100 g de crème fraîche
30 g de moutarde à l'ancienne
Citron
4 Maquereau
3 cL de huile d'olive
1 g de poivre
15 g de beurre
5 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🫙 moutarde
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26 min
Actif : 6 min
Attente : 20 min
Réalisation
3 min
15 min
5 min
0 min7 min13 min20 min26 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La sauce moutarde se prépare à l'avance et se garde au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
266,67 g de pomme de terre
Lavez les pommes de terre et coupez les plus grosses en deux.
Étape 2
15 min · Cuisson
266,67 g de pomme de terre
4 g de sel
Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante avec le sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse une grenaille sans résistance.
Étape 3
1 min · Mélange
100 g de crème fraîche
30 g de moutarde à l'ancienne
0,5 Citron
Mélangez la crème fraîche, la moutarde à l'ancienne et le jus de la moitié du citron.
Étape 4
5 min · Cuisson
3 cL de huile d'olive
2 Maquereau
1 g de poivre
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif, posez les filets de maquereau côté peau, cuisez 4 minutes puis 1 minute de l'autre côté, et poivrez.
C’est prêt quand : La chair devient opaque de bas en haut sur les côtés du filet ; la peau est dorée et se décolle seule.
Étape 5
2 min · Dressage
266,67 g de pomme de terre
15 g de beurre
5 branche de persil
2 Maquereau
0,5 Citron
Égouttez les pommes de terre, enrobez-les de beurre et de persil ciselé, et servez-les avec le maquereau, la sauce moutarde et le reste du citron.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle pas assez chaude ou filet déplacé trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laissez cuire sans toucher : elle se décolle quand elle est croustillante.
Pourquoi : Cuisson trop longue côté chair. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Servez avec plus de sauce moutarde.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Froid en salade plutôt que réchauffé.
Le maquereau cuit se mange de préférence tout de suite.
🔄 Variantes
Aux sardines
Remplacez le maquereau par des sardines fraîches levées en filets, 2 min côté peau.
Sauce au raifort
Remplacez la moutarde par une cuillerée de raifort râpé.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Muscadet ou gros-plant
🥗 Accompagnement
Salade de mâche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Les filets cuisent 4 min côté peau : la peau perd son eau et devient croustillante pendant que la chair cuit doucement par le dessous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Chimie
La moutarde à l'ancienne et le citron coupent le gras du maquereau, poisson très riche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les grenailles cuites dans leur peau gardent leur forme : l'amidon gonfle à l'intérieur sans que la chair éclate.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Filets saisis côté peau sans les déplacer.
Pocher
Grenailles cuites 15 min dans l'eau salée frémissante.
Ciseler
Persil ciselé.
💡 Conseils supplémentaires
- Entaillez légèrement la peau des filets : elle ne se rétractera pas.
- Appuyez sur les filets avec la spatule 10 s quand vous les posez, la peau reste à plat.
- Séchez bien la peau avec un papier absorbant avant de cuire.
Avis
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