Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Le goût du canard laqué en cinquante minutes : deux magrets démarrés côté gras à la poêle froide, laqués au hoisin et au miel en trois couches sous le gril, servis rosés avec du riz. Ce n'est pas la recette de Pékin, et c'est celle qu'on fait un mardi.
L'histoire de la recette
Le magret rend possible en une soirée ce que le canard entier demande sur deux jours, mais il faut savoir ce qu'on échange. Un canard laqué travaille une peau détachée de la chair et asséchée vingt-quatre heures ; un magret a sa chape de gras encore soudée au muscle, et l'on ne cherche pas la même chose : on veut fondre ce gras plutôt que le faire craquer. D'où le départ à la poêle froide, qui laisse au gras le temps de se liquéfier avant que la chair ne cuise, et le quadrillage au couteau qui lui ouvre des chemins de sortie. La laque, elle, arrive tard et par couches minces : le miel et le hoisin contiennent assez de sucre pour brûler en deux minutes sur une poêle chaude. Pour la version longue et son séchage d'une nuit, voir le [canard laqué de Pékin](/recettes/canard-laque-de-pekin).
4 personnes
50 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 201 g préparés, 300 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La laque se prépare jusqu'à une semaine à l'avance et se garde au réfrigérateur en bocal.
Étape 1 — Les magrets se quadrillent et s'assaisonnent le matin, filmés au réfrigérateur, puis sortent trente minutes avant la cuisson.
Étape 5 — Le laquage et le passage au four se font au dernier moment : c'est un plat qui ne se rattrape pas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Quadrillez le gras des magrets au couteau bien aiguisé, en losanges de 1 cm, sans jamais entamer la chair rouge en dessous. Salez et poudrez de cinq-épices des deux côtés, puis laissez revenir à température.
Étape 2
Mélangez la sauce hoisin, le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et l'ail râpés. La laque doit être nappante et un peu liquide : trop épaisse, elle formera une croûte qui brûlera avant de caraméliser.
Étape 3
Posez les magrets côté gras dans une poêle froide, puis montez à feu moyen. Comptez douze minutes en vidant la graisse fondue deux fois, jusqu'à ce que le gras soit doré et réduit de moitié. Une poêle déjà chaude saisirait la surface et emprisonnerait le gras à l'intérieur.
C’est prêt quand : Le gras est doré, sa hauteur a diminué de moitié, et la poêle a rendu deux bons fonds de graisse claire.
Étape 4
Pendant ce temps, faites cuire le riz blanc à l'eau bouillante salée selon son temps propre, puis laissez-le gonfler hors du feu à couvert.
Étape 5
Retournez les magrets deux minutes côté chair, puis passez-les au four à 200 °C en les badigeonnant de laque trois fois à deux minutes d'intervalle. Trois couches minces plutôt qu'une épaisse : chacune sèche et devient brillante avant la suivante.
C’est prêt quand : La laque est brillante et sèche au toucher du pinceau, sans coulure noire au fond du plat.
Étape 6
Laissez reposer cinq minutes sur une planche, côté gras vers le haut. Le coeur doit être à 54 °C pour un magret rosé, et il monte encore de deux degrés pendant le repos.
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 54 °C au centre du magret le plus épais, et la chair est souple sous le doigt sans être molle.
Étape 7
Tranchez en biais dans l'épaisseur, arrosez du jus laqué resté dans le plat et parsemez de cive émincée. Servez avec le riz.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle était chaude au départ : la surface a saisi avant que le gras ait fondu. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Poêle froide, montée progressivement, douze minutes. C'est long et c'est normal.
Pourquoi : Couche trop épaisse, ou four trop chaud pour la durée. (Caramélisation)
Rattrapage : Trois couches minces à deux minutes d'intervalle, à 200 °C, pas plus de six minutes au total.
Pourquoi : Dépassement de 60 °C à coeur, souvent parce que le repos n'a pas été compté dans la cuisson. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sortez à 54 °C : il monte de deux degrés pendant le repos.
Pourquoi : Pas de repos, ou chair entamée au quadrillage. (Repos de la viande)
Rattrapage : Cinq minutes côté gras vers le haut, et un couteau qui s'arrête sur le rouge.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : tranché ou entier, en boîte hermétique avec le jus laqué
Réchauffage : aucun de préférence : les tranches se mangent froides ou à peine tiédies
Deux jours au réfrigérateur. Réchauffé, un magret rosé finit à point : il vaut mieux le manger froid en salade que le repasser à la poêle. La laque, elle, se garde une semaine au frais et se refait en cinq minutes.
🔄 Variantes
La version longue, au canard entier
Le canard laqué de Pékin : deux jours, une peau soufflée et séchée, et des crêpes mandarin. Même laque, tout autre plat.
Aux navets glacés
Des navets glacés dans un peu de graisse de canard et une cuillerée de laque, à la place du riz.
Sans gluten
Du tamari à la place de la sauce soja, et une sauce hoisin vérifiée : beaucoup en contiennent du blé.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc, ou des pak choï sautés à l'ail
Un pinot noir de Bourgogne, ou un cahors jeune pour tenir tête aux cinq-épices
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Le magret part dans une poêle froide qui monte doucement : le gras a le temps de fondre et de sortir avant que la surface ne se ferme. Dans une poêle déjà chaude, la peau saisit en trente secondes et emprisonne le gras qui reste mou en dessous.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Caramélisation
Trois couches minces de laque à deux minutes d'intervalle plutôt qu'une couche épaisse : chacune caramélise et sèche avant la suivante. Une couche épaisse brûle en surface pendant que le dessous reste sirupeux.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Dénaturation des protéines
54 °C à coeur pour un magret rosé, et pas un degré de plus au sortir du four : les fibres se contractent nettement au-delà de 60 °C et rendent leur eau, ce qui donne une viande grise et sèche.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Repos de la viande
Cinq minutes de repos côté gras vers le haut, pendant lesquelles la température à coeur monte encore de deux degrés et les jus se répartissent au lieu de couler à la première tranche.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Le gras quadrillé en losanges de 1 cm, sans entamer la chair.
Saisir
Poêle froide, montée à feu moyen, douze minutes côté gras en vidant la graisse.
Glacer des légumes
Trois passages de laque au pinceau, à deux minutes d'intervalle, au four à 200 °C.
Cuisson par absorption
Le riz cuit à l'eau salée puis gonflé hors du feu à couvert.
Émincer
La cive ciselée fin pour le dressage.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est la version d'un soir du canard laqué de Pékin : les mêmes saveurs, la même laque, sans les deux jours de séchage. La recette longue reste sur le site pour le jour où vous aurez le temps.
- Gardez la graisse de canard récupérée dans la poêle. Filtrée en bocal, elle se conserve des mois et fait les meilleures pommes de terre sautées de l'année.
- Le quadrillage doit traverser tout le gras et s'arrêter net sur la chair rouge : entamée, elle laisse fuir le jus pendant toute la cuisson.
- N'ajoutez jamais de matière grasse dans la poêle. Un magret contient plus de gras qu'il n'en faut, et c'est dans le sien qu'il doit cuire.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez douze minutes côté gras, deux côté chair et six au four : c'est calibré pour des magrets de 350 à 400 g.