Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
plat
🗓️Toute saison
Des cavatelli roulés à deux doigts, des brocolis écrasés dans leur eau de cuisson et de la chair à saucisse dorée au piment. Une pâte à l'eau, sans œuf, comme dans tout le sud de l'Italie.
L'histoire de la recette
Le Molise est la plus petite région d'Italie après le Val d'Aoste, et la dernière née : elle s'est séparée des Abruzzes en 1963. Sa pâte quotidienne est le cavatello, dont le nom vient de cavare, creuser : on écrase un petit boudin de pâte avec deux doigts et on le tire vers soi, ce qui laisse une cavité qui retient la sauce. La pâte est à la semoule de blé dur et à l'eau, sans œuf, comme dans tout le sud : le blé dur est assez riche en protéines pour tenir seul, et l'œuf appartient au nord, où l'on travaille du blé tendre. Le brocoli, lui, se cuit dans l'eau des pâtes puis s'écrase à moitié dans la poêle : l'amidon relâché par la semoule lie cette purée à l'huile et donne une sauce sans crème ni beurre.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 612 g préparés, 403 g par personne
400 g de farine de blé dur
18 cL de eau
8 g de sel
600 g de brocoli
300 g de chair à saucisse
3 gousse de ail
4 g de piment rouge
5 cL de huile d'olive
60 g de pecorino
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h53
Actif : 56 min
Attente : 57 min
Réalisation
12 min
30 min
35 min
0 min28 min57 min1h251h53
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Les cavatelli se roulent la veille et sèchent sur un linge fariné à l'air libre. Comptez une minute de cuisson de plus.
Au congélateur
Étape 3 — Congelés espacés sur une plaque puis mis en sac, ils se jettent dans l'eau bouillante sans décongeler.
Quelques heures avant
Étape 7 — La base saucisse et brocoli se prépare quelques heures à l'avance et attend dans la poêle, couverte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Mélange
400 g de farine de blé dur
18 cL de eau
8 g de sel
Mélangez la semoule, le sel et l'eau tiède, puis pétrissez dix minutes sur le plan de travail jusqu'à obtenir une boule ferme et lisse, un peu plus sèche qu'une pâte à pain.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La boule est ferme et lisse, elle ne colle plus au plan de travail et se laisse rouler sans farine supplémentaire.
Étape 2
30 min · Repos
Couvrez d'un linge humide et laissez reposer : la semoule finit de s'hydrater et la pâte cesse de résister sous les doigts.
Étape 3
35 min · Préparation
Roulez des boudins de 1 cm, coupez-les en tronçons de 1,5 cm, puis écrasez chaque tronçon avec l'index et le majeur en le tirant vers vous : il doit s'enrouler en formant une cavité. Farinez les cavatelli au fur et à mesure.
C’est prêt quand : Chaque tronçon s'enroule sur lui-même et garde une cavité nette, visible à contre-jour.
Étape 4
3 min · Découpe
600 g de brocoli
Détachez les sommités du brocoli et épluchez les tiges à l'économe avant de les tailler en rondelles : la tige épluchée cuit aussi vite que la fleur et ne se jette pas.
Étape 5
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Plongez le brocoli dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez-le cinq minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse la tige sans résistance. Retirez-le à l'écumoire et gardez l'eau sur le feu.
Technique :
Blanchir des légumes
Étape 6
5 min · Cuisson
poêle à 180 °C
300 g de chair à saucisse
5 cL de huile d'olive
3 gousse de ail
4 g de piment rouge
Faites chauffer l'huile à feu moyen avec l'ail écrasé et le piment, puis émiettez la chair à saucisse dedans et laissez-la colorer sans la remuer trop, jusqu'à ce que les morceaux soient bruns sur une face.
Étape 7
6 min · Cuisson
Ajoutez le brocoli, écrasez-en la moitié à la fourchette contre le fond de la poêle et laissez confire : vous voulez une sauce vert sombre, pas des bouquets intacts.
C’est prêt quand : La poêle contient une masse vert sombre et brillante, avec quelques bouquets entiers pour la texture.
Étape 8
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Faites cuire les cavatelli dans l'eau du brocoli, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et gardent une résistance nette au centre.
Étape 9
4 min · Mélange
60 g de pecorino
Égouttez-les à l'écumoire directement dans la poêle avec une louche d'eau de cuisson, faites sauter une minute, puis ajoutez le pecorino hors du feu et remuez jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : La sauce enrobe les cavatelli et laisse une trace crémeuse au fond de la poêle, sans eau libre.
Étape 10
2 min · Dressage
Servez tout de suite, un filet d'huile crue et un tour de moulin sur chaque assiette.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop hydratée, ou tronçons écrasés trop finement.
Rattrapage : Réduisez l'eau de 2 cl à la prochaine fournée et laissez un peu d'épaisseur au fond du creux.
Pourquoi : L'huile était trop chaude et l'ail a bruni. (Point de fumée)
Rattrapage : Recommencez la base : huile à feu moyen, ail écrasé et non haché, retiré dès qu'il devient blond.
Pourquoi : Pas assez d'eau de cuisson au moment de faire sauter. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante.
Pourquoi : Il a été ajouté sur le feu, dans une poêle trop chaude.
Rattrapage : Retirez la poêle du feu, attendez une minute, puis ajoutez le fromage en remuant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffez à la poêle à feu moyen avec deux cuillerées d'eau, en remuant, jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante.
Le plat monté ne gagne rien à attendre. Les cavatelli crus, en revanche, se congèlent très bien et se cuisent sans décongeler.
🔄 Variantes
Cavatelli e cozze
La version côtière : la saucisse est remplacée par 800 g de moules ouvertes à part, leur jus filtré remplaçant une partie de l'eau de cuisson.
Version végétarienne
Végétarien
Sans saucisse, avec 60 g de chapelure grillée à l'huile en fin de plat et deux filets d'anchois en moins : le croquant remplace le rôti de la viande.
Aux cime di rapa
Les cime di rapa remplacent le brocoli à volume égal. Le plat devient plus amer et se rapproche de la version des Pouilles.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un Tintilia del Molise, rouge léger et poivré
🥣 En entrée
Une assiette de charcuterie du Molise, ventricina et pecorino
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne, pour le fond de la poêle
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Pâte de semoule de blé dur et d'eau, sans œuf : le blé dur est assez riche en protéines pour former seul un réseau tenace. Elle doit être plus sèche qu'une pâte à pain, sinon le cavatello se referme sur sa cavité en cuisant.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les cavatelli cuisent dans l'eau du brocoli, déjà chargée. Cette eau, ajoutée à la poêle à l'étape 9, lie l'huile et la purée de brocoli en une sauce crémeuse sans crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
La chair à saucisse est émiettée puis laissée tranquille jusqu'à ce qu'une face brunisse. C'est la seule source de goût rôti du plat, et la remuer trop tôt l'empêche de se former.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Cinq minutes dans un grand volume bouillant : le brocoli attendrit ses fibres avant que ses acides ne dégradent la chlorophylle. Au-delà, il vire au vert olive et perd son goût.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Point de fumée
Chimie
L'huile est chauffée à feu moyen avec l'ail écrasé, pas à feu vif. L'ail brunit vers 150 °C et devient franchement amer : c'est la faute la plus courante de ce plat.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes sur le plan de travail, à la paume. La boule doit être ferme, lisse, et un peu plus sèche qu'une pâte à pain.
Façonner et faire lever
Le cavatello se forme en écrasant un tronçon de 1,5 cm avec l'index et le majeur et en le tirant vers soi. La pâte s'enroule et laisse la cavité qui retiendra la sauce.
Blanchir des légumes
Grand volume, eau franchement salée, cinq minutes. On garde l'eau : elle servira à cuire les pâtes et à lier la sauce.
Faire sauter / revenir
Les cavatelli passent de l'eau à la poêle à l'écumoire, avec une louche d'eau de cuisson, et sautent une minute à feu vif pour que la sauce les enrobe.
Assaisonner et goûter
Le pecorino est ajouté hors du feu : sur le feu, ses protéines se contractent et il file en fils au lieu de fondre dans la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- N'épluchez pas la pâte des mains à la farine de blé tendre : farinez à la semoule, elle roule sous les doigts et ne détrempe pas la surface.
- Les tiges de brocoli épluchées à l'économe cuisent aussi vite que les fleurs. Les jeter revient à jeter un tiers du légume payé.
- Cherchez une chair à saucisse au fenouil, la salsiccia du sud. À défaut, ajoutez une demi-cuillerée de graines de fenouil écrasées à l'huile de l'étape 6.
- Écrasez la moitié du brocoli à la fourchette contre le fond de la poêle. C'est cette purée qui fait la sauce : des bouquets intacts donnent une poêlée, pas un plat de pâtes.
- Les cavatelli crus sèchent très bien : étalés sur un linge fariné pendant une nuit, ils se gardent ensuite une semaine en boîte.
- Goûtez avant de saler en fin de cuisson : entre l'eau salée, la saucisse et le pecorino, le plat l'est souvent déjà assez.
Avis
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