Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
Une soupe épaisse où la pomme de terre est mixée pour faire le corps et les pois chiches laissés entiers, avec des épinards jetés à la fin.
L'histoire de la recette
La structure de cette soupe est un partage délibéré : une partie du contenu est mixée pour faire le liant, l'autre reste entière pour faire la mâche. La pomme de terre est le bon candidat pour la première, parce que son amidon gélatinisé forme une suspension épaisse sans farine ; les pois chiches sont le bon candidat pour la seconde, parce que leur peau tient à la cuisson et qu'ils gardent du mordant là où une pomme de terre se déliterait. Mixer l'ensemble donnerait un velouté correct et sans intérêt. Un avertissement sur la pomme de terre mixée : elle ne supporte pas le mixeur plongeant longtemps. Ses cellules gorgées d'amidon gélatinisé éclatent sous la lame et libèrent des chaînes d'amylopectine qui donnent une texture élastique, collante, qu'aucun allongement ne rattrape. Quinze secondes suffisent, ou mieux, un passage au presse-purée. Le bouillon de cuisson des pois chiches, s'il y en a, remplace avantageusement l'eau. Il contient les saponines et les oligosaccharides solubilisés pendant la cuisson, qui apportent une rondeur et une légère viscosité, la même que celle qui rend l'aquafaba capable de monter en neige. C'est aussi pour cette raison qu'un bocal de pois chiches se rince quand on veut une salade nette, mais ne se rince pas quand on fait une soupe.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 277 g préparés, 569 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La base mixée se fait la veille ; les pois chiches et les épinards sont ajoutés au réchauffage.
Étape 5 — Elle se garde trois jours et gagne en rondeur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire fondre l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive avec le laurier, à feu doux, sans coloration.
Étape 2
Ajouter les pommes de terre en cubes, l'eau et le sel. Cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sans résistance.
C’est prêt quand : La pomme de terre s'écrase contre la paroi du faitout sans résistance.
Étape 3
Retirer le laurier et mixer brièvement, 15 secondes au plus : au-delà, l'amidon de la pomme de terre rend la soupe élastique.
C’est prêt quand : La soupe est veloutée et nappe la cuillère, sans être filante.
Étape 4
Ajouter les pois chiches entiers et laisser reprendre le frémissement 5 minutes.
Étape 5
Jeter les épinards grossièrement coupés et couper le feu dès qu'ils sont tombés. Poivrer, ajouter un filet d'huile crue.
C’est prêt quand : Les épinards viennent de tomber et sont encore vert franc dans le bol.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mixage trop long. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Quinze secondes au plus ; une soupe déjà filante ne se rattrape qu'en la diluant beaucoup.
Pourquoi : Oignon et ail jetés dans l'eau au lieu d'être fondus. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Huit minutes à feu doux dans l'huile avant de mouiller.
Pourquoi : Ajoutés trop tôt. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : En dernier, feu coupé dès qu'ils tombent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec une louche d'eau, sans jamais remixer.
Trois jours au frais ; elle épaissit et se détend à l'eau chaude.
🔄 Variantes
Au chouriço
Quelques rondelles poêlées au service, la version la plus courante.
Aux pâtes
Une poignée de petites pâtes cuites dans la soupe, pour les enfants.
Vegan
La recette l'est déjà : pois chiches, pomme de terre, épinards et huile d'olive.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc léger du Minho
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de la pomme de terre a gonflé pendant les vingt minutes de cuisson : quinze secondes de mixeur suffisent à le disperser, et au-delà les granules éclatent et la soupe devient élastique et collante, un défaut que rien ne rattrape.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
L'oignon et l'ail fondus huit minutes dans l'huile avant le mouillement y laissent leurs composés solubles : c'est le fond de la soupe, et un oignon jeté dans l'eau ne le donnerait pas.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Diffusion et infusion
Le laurier libère ses composés aromatiques lentement dans le bouillon chaud : vingt minutes sont son temps, et il est retiré avant le mixage pour ne pas être haché dans la soupe.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Les épinards sont jetés en dernier et le feu coupé dès qu'ils tombent : deux minutes de plus et leur vert devient kaki sans rien apporter au goût.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Confire
L'oignon et l'ail fondus à feu doux dans l'huile, sans coloration.
Mijoter
Les pommes de terre vingt minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sans résistance.
Mixer au blender
Quinze secondes au mixeur plongeant, pas une de plus.
Assaisonner et goûter
Le poivre et l'huile crue à la fin, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Quinze secondes de mixeur. C'est un minuteur, pas une appréciation : au-delà, la soupe devient élastique.
- Retirez le laurier avant de mixer, ou vous mangerez des éclats de feuille.
- Les pois chiches entiers arrivent après le mixage : le contraste entre le velouté et le grain est tout l'intérêt de la soupe.
- Gardez l'eau de cuisson des pois chiches et remplacez-en une partie de l'eau : la soupe y gagne beaucoup.
- Les épinards tombent en trente secondes. Coupez le feu dès qu'ils ont fondu.
- Un filet d'huile d'olive crue au bol, jamais dans la casserole : chauffée, elle perd son fruité.