Comment rattraper un plat trop salé ?
Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
📚 Pour aller plus loin
La quantité de sel dans une casserole est fixée dès qu'elle y est tombée ; tout ce qu'on peut changer, c'est le rapport entre cette quantité et le reste. D'où la première solution, la seule vraiment efficace : augmenter le volume. Ajouter de l'eau, du bouillon non salé, une boîte de tomates, de la crème, des légumes, des pâtes ou du riz cuits nature. Un plat trop salé finit souvent en plat plus grand, et c'est le prix normal.
Les correctifs partiels ont leur place. Une matière grasse (crème, beurre, huile, coco) enrobe les papilles et atténue la perception du salé sans rien retirer. Un acide (citron, vinaigre) détourne l'attention gustative et fonctionne étonnamment bien sur une sauce. Une pointe de sucre équilibre par contraste, à condition de rester invisible. Un féculent ajouté au plat absorbe du liquide salé avec lui — c'est ce qui rend l'astuce de la pomme de terre à moitié vraie : elle absorbe du bouillon salé, elle ne « capte » pas le sel, et il faut donc la manger ou la remplacer par du volume non salé.
Le vrai remède est en amont. On sale par étapes plutôt qu'en une fois, on sale peu ce qui va réduire — une sauce réduite de moitié double sa concentration en sel — et on tient compte des ingrédients qui salent d'eux-mêmes : bouillon cube, sauce soja, parmesan, câpres, olives, lardons, anchois. Une recette qui contient trois d'entre eux n'a souvent besoin d'aucun sel ajouté avant la dégustation finale.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ce qui l'évite
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier — l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
11 cas documentés
Le plat est beaucoup trop salé
La tapenade et les anchois contiennent déjà une forte concentration de sel.
Ce qu'il faut faire : Ne surtout pas ajouter de sel. On peut dessaler légèrement les anchois sous un filet d'eau froide avant de les sécher.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois · pourquoiLe cake est trop salé
Le saumon fumé apporte déjà une grande quantité de sel, et l'ajout de sel dans la pâte a été trop généreux.
Ce qu'il faut faire : Ne pas saler la pâte lors de la prochaine préparation, ou compenser en servant le cake avec une salade verte non salée mais bien citronnée.
Cake au saumon fumé et à l'aneth · pourquoiLe cake est trop salé
L'ajout de sel dans la pâte s'est cumulé au sel naturel du parmesan et du gruyère.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel lors de la préparation. Le parmesan apporte déjà tout le sel nécessaire.
Cake aux trois fromages · pourquoiLe cocktail est beaucoup trop salé dès la première gorgée.
Du sel est tombé à l'intérieur du verre lors de la préparation du givrage.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ne frotter que l'extérieur du bord du verre avec le citron, puis tapoter le verre retourné après l'avoir passé dans le sel pour éliminer l'excédent.
Margarita · pourquoiLa quiche est beaucoup trop salée.
Du sel a été ajouté dans l'appareil alors que la feta apporte déjà une grande quantité de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil à base d'œufs et de crème. Pour compenser une quiche trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien citronnée.
Quiche aux courgettes et à la feta · pourquoiLa quiche est trop salée.
Ajout de sel dans l'appareil alors que le parmesan, le comté et le chèvre apportent déjà une quantité importante de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil. Si la quiche est déjà trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien assaisonnée de jus de citron ou de vinaigre pour compenser.
Quiche aux trois fromages · pourquoiLe plat est trop salé
Saucisses non blanchies, ou sel ajouté au départ
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux le temps du mijotage, ou allongez de tomates. Salez toujours en fin de cuisson dans ce plat.
Rougail saucisse · pourquoiC'est trop salé
Les courgettes ont été salées puis du sel a encore été ajouté à la pâte.
Ce qu'il faut faire : Le sel du dégorgeage suffit — la pâte n'en reçoit aucun. Servez avec un yaourt nature pour cette fois.
Scarpaccia de courgettesLe plat est beaucoup trop salé
Les aubergines n'ont pas été assez rincées après le dégorgeage, ou du sel a été ajouté alors que les citrons confits suffisaient.
Ce qu'il faut faire : Bien rincer les aubergines à l'eau froide après l'étape 2. Ne saler qu'à la toute fin de la cuisson après avoir goûté.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits · pourquoiLa tapenade est excessivement salée.
Les anchois, les câpres et certaines olives en saumure contiennent de grandes quantités de sel.
Ce qu'il faut faire : Ajouter quelques olives noires supplémentaires préalablement rincées et un filet d'huile d'olive pour diluer la concentration en sel. Ne jamais ajouter de sel fin lors de la préparation avant d'avoir goûté.
Tapenade · pourquoiLa tarte est trop salée
L'appareil a été salé alors que la feta et le bleu apportent déjà tout le sel.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade non assaisonnée et un peu de yaourt. La prochaine fois, ne salez pas du tout.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu · pourquoi
