Comment rattraper un plat trop salé ?
Problèmes de goût
Le sel est le seul assaisonnement qu'on ne peut pas retirer : on ne le corrige qu'en diluant, en masquant ou en ajoutant du volume.
📚 Pour aller plus loin
La quantité de sel dans une casserole est fixée dès qu'elle y est tombée ; tout ce qu'on peut changer, c'est le rapport entre cette quantité et le reste. D'où la première solution, la seule vraiment efficace : augmenter le volume. Ajouter de l'eau, du bouillon non salé, une boîte de tomates, de la crème, des légumes, des pâtes ou du riz cuits nature. Un plat trop salé finit souvent en plat plus grand, et c'est le prix normal.
Les correctifs partiels ont leur place. Une matière grasse (crème, beurre, huile, coco) enrobe les papilles et atténue la perception du salé sans rien retirer. Un acide (citron, vinaigre) détourne l'attention gustative et fonctionne étonnamment bien sur une sauce. Une pointe de sucre équilibre par contraste, à condition de rester invisible. Un féculent ajouté au plat absorbe du liquide salé avec lui. C'est ce qui rend l'astuce de la pomme de terre à moitié vraie : elle absorbe du bouillon salé, elle ne « capte » pas le sel, et il faut donc la manger ou la remplacer par du volume non salé.
Le vrai remède est en amont. On sale par étapes plutôt qu'en une fois, on sale peu ce qui va réduire (une sauce réduite de moitié double sa concentration en sel) et on tient compte des ingrédients qui salent d'eux-mêmes : bouillon cube, sauce soja, parmesan, câpres, olives, lardons, anchois. Une recette qui contient trois d'entre eux n'a souvent besoin d'aucun sel ajouté avant la dégustation finale.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ce qui l'évite
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier : l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
56 cas documentés
Le plat est trop salé.
L'agneau a été salé à la cuisson et le pecorino l'est déjà beaucoup.
Ce qu'il faut faire : Salez la viande à peine à l'étape 1 et goûtez le mélange aux œufs avant de le verser : c'est lui qui apporte le sel.
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)Le plat est trop salé.
Du sel a été ajouté à la sauce alors que l'andouille et le beurre demi-sel en apportent déjà beaucoup, et que la réduction le concentre.
Ce qu'il faut faire : Ne salez à aucun moment et goûtez seulement à la fin. Trop salé, allongez la sauce de 5 cl de cidre et d'une cuillerée de crème.
Andouille de Guémené aux pommes · pourquoiLe plat est trop salé.
Dessalage écourté ou eau non changée.
Ce qu'il faut faire : Vingt-quatre heures, trois changements d'eau, et goûtez un éclat de chair crue.
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs) · pourquoiC'est trop salé.
Le bouillon en poudre et les six grammes de sel se sont additionnés.
Ce qu'il faut faire : Goûtez après le bouillon, avant de saler. Une pomme de terre n'y fera rien : ajoutez du citron et une louche d'eau, puis réduisez de nouveau.
Blettes aux pois chiches et au citronLa brandade est trop salée.
Dessalage trop court ou eau changée trop rarement.
Ce qu'il faut faire : Allongez avec du lait tiède et, si vous êtes dans la version parmentière, avec de la purée de pomme de terre non salée ; à la limite, ajoutez une pomme de terre écrasée même dans la version nîmoise.
Brandade de morue · pourquoiLe plat est beaucoup trop salé
La tapenade et les anchois contiennent déjà une forte concentration de sel.
Ce qu'il faut faire : Ne surtout pas ajouter de sel. On peut dessaler légèrement les anchois sous un filet d'eau froide avant de les sécher.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois · pourquoiLa sauce est trop salée.
Nuoc-mâm trop dosé pour l'eau.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau tiède et du sucre par petites touches jusqu'à l'équilibre.
Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes) · pourquoiLe cake est trop salé
Le saumon fumé apporte déjà une grande quantité de sel, et l'ajout de sel dans la pâte a été trop généreux.
Ce qu'il faut faire : Ne pas saler la pâte lors de la prochaine préparation, ou compenser en servant le cake avec une salade verte non salée mais bien citronnée.
Cake au saumon fumé et à l'aneth · pourquoiLe cake est trop salé
L'ajout de sel dans la pâte s'est cumulé au sel naturel du parmesan et du gruyère.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel lors de la préparation. Le parmesan apporte déjà tout le sel nécessaire.
Cake aux trois fromages · pourquoiLe plat est trop salé
Les câpres n'ont pas été dessalées et les olives l'étaient déjà
Ce qu'il faut faire : Ajouter de la courge poêlée nature pour diluer, ou un peu de sucre et de vinaigre pour rééquilibrer, jamais de l'eau.
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)Le plat est beaucoup trop salé.
Le rinçage après salaison a été bâclé, ou du sel a été ajouté en cours de cuisson par habitude.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux et laissez mijoter vingt minutes, puis retirez-la ; allongez avec de l'eau et un peu de bouillon non salé. Ne salez jamais cette recette avant d'avoir goûté à la fin.
Carbonade valdôtaine · pourquoiLe cassoulet est trop salé.
Le bouillon a été salé normalement alors que confit et saucisse sont déjà salés, et il s'est concentré pendant trois heures de four.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une grosse pomme de terre pelée coupée en deux pour 30 minutes, elle absorbe une partie du sel, puis retirez-la. La prochaine fois, ne salez le bouillon qu'à la fin.
Cassoulet · pourquoiLe plat est trop salé
Il a été salé en plus du lard et des saucisses
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux pommes de terre crues coupées et vingt minutes de cuisson : elles absorbent une partie du sel.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre) · pourquoiLa sauce est trop salée.
Fond de veau en poudre dosé trop fort.
Ce qu'il faut faire : Allongez de 5 cl de vin rouge et d'autant d'eau, réduisez à nouveau, puis montez au beurre : le beurre adoucit aussi.
Entrecôte à la bordelaise · pourquoiLe plat est trop salé
La carne seca a été mal dessalée, ou du sel a été ajouté en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau et une pomme de terre coupée en quatre, qui en absorbera une part. Le riz nature à côté fait le reste.
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc) · pourquoiLa garbure est trop salée.
Sel ajouté au départ en plus du jambon et du confit.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 2 grosses pommes de terre pelées et un peu d'eau, cuisez 20 minutes de plus : elles absorbent une partie du sel et épaississent la soupe.
Garbure · pourquoiLa garbure est trop salée
Elle a été salée en plus de la poitrine et du confit
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux pommes de terre crues en gros morceaux et vingt minutes de cuisson, puis allonger d'un peu d'eau.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard) · pourquoiLa soupe est trop salée
Miso rouge dosé comme du miso blanc
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude et ajouter un peu de potiron, qui absorbe beaucoup.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)C'est trop salé.
Des jarrets demi-sel insuffisamment dessalés, ou un bouillon salé en plus d'eux.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire une fois pris. Prévenez-le en goûtant systématiquement le bouillon à l'étape 5 et en ne salant qu'à ce moment, jamais avant.
Jambon persillé · pourquoiLe plat est trop salé
Salé au départ sans tenir compte du chorizo
Ce qu'il faut faire : Ajouter deux pommes de terre crues en cubes et vingt minutes de cuisson : elles absorbent une partie du sel.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)La soupe est trop salée
Salée avant que le fumé n'ait fini de donner
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau et des pommes de terre en cubes, et ne saler qu'à l'étape 7.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées) · pourquoiLe plat est trop salé.
Les viandes demi-sel n'ont pas assez dessalé, et du gros sel a été ajouté par-dessus au départ.
Ce qu'il faut faire : Changez l'eau de dessalage deux fois et ne salez le bouillon qu'après l'avoir goûté, viandes à mi-cuisson. Trop salé, il se corrige en ajoutant de l'eau et deux pommes de terre supplémentaires.
Kig ha farz · pourquoiElles sont trop salées.
Sel ajouté en plus de la feta et du dégorgeage.
Ce qu'il faut faire : Rincez les courgettes dégorgées avant de les presser, et ne salez pas la farce.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth) · pourquoiLa soupe est trop salée
Salée avant la réduction
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude et rectifier. Le sel se met toujours à la fin dans cette soupe.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc) · pourquoiElles sont trop salées.
Sel laissé à l'intérieur sans rinçage rapide avant de farcir.
Ce qu'il faut faire : Passez-les brièvement sous l'eau et épongez-les avant la farce.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail) · pourquoiLe cocktail est beaucoup trop salé dès la première gorgée.
Du sel est tombé à l'intérieur du verre lors de la préparation du givrage.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ne frotter que l'extérieur du bord du verre avec le citron, puis tapoter le verre retourné après l'avoir passé dans le sel pour éliminer l'excédent.
Margarita · pourquoiLa mizeria est trop salée.
Le concombre n'a pas été rincé, ou il a été salé une deuxième fois.
Ce qu'il faut faire : Rincez à l'eau froide, pressez, et ajoutez de la crème non salée. Ne salez qu'après avoir goûté l'ensemble.
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)Le plat est trop salé
Sel du dégorgeage compté comme assaisonnement
Ce qu'il faut faire : Rincez rapidement les rondelles à l'eau froide, épongez et rassaisonnez sans sel.
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)C'est trop salé
Le sel de dégorgement a été compté comme assaisonnement
Ce qu'il faut faire : Rincez rapidement les morceaux à l'eau froide, épongez-les et refaites la sauce sans sel : les cinq grammes du début ne servent qu'à faire sortir l'eau.
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)Les pataniscas sont trop salées.
Dessalage écourté, ou sel ajouté par habitude.
Ce qu'il faut faire : Vingt-quatre heures d'eau changée trois fois, et goûtez avant de saler.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue) · pourquoiLe plat est trop salé
Salé sans tenir compte du chorizo
Ce qu'il faut faire : Allonger d'eau chaude et poursuivre cinq minutes. Saler à la fin la prochaine fois.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)Le plat est trop salé.
La farce a été salée comme une farce ordinaire, alors que les anchois, les câpres et les olives la salaient déjà.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se retire après coup : servir avec du pain neutre et une salade non assaisonnée, et saler à peine la prochaine fois.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine) · pourquoiLe plat est trop salé
Sauce soja dans le saladier plus sauce poisson dans le wok : les deux apportent du sel et la seconde a été versée sans goûter.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pincée de sucre et un trait de jus de citron vert, qui masquent la salinité, et allongez d'une poignée de nouilles si vous en avez.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)C'est trop salé.
Anchois fondus dans les oignons plus anchois en surface plus sel dans la garniture.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade nature et beaucoup de pâte : le sel se dilue. La prochaine fois, ne salez les oignons que d'une pincée, les anchois font le reste.
Pissaladière · pourquoiLa salade est trop salée.
Le sel du dégorgement n'a pas été compté comme du sel de recette.
Ce qu'il faut faire : Rincez bien l'oignon, et ne salez la sauce qu'après avoir goûté la salade mélangée.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)La quiche est beaucoup trop salée.
Du sel a été ajouté dans l'appareil alors que la feta apporte déjà une grande quantité de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil à base d'œufs et de crème. Pour compenser une quiche trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien citronnée.
Quiche aux courgettes et à la feta · pourquoiLa quiche est trop salée.
Ajout de sel dans l'appareil alors que le parmesan, le comté et le chèvre apportent déjà une quantité importante de sodium.
Ce qu'il faut faire : Ne pas ajouter de sel dans l'appareil. Si la quiche est déjà trop salée, la servir avec une salade verte sans sel mais bien assaisonnée de jus de citron ou de vinaigre pour compenser.
Quiche aux trois fromages · pourquoiLes rillons sont trop salés.
Le salage a duré plus de douze heures, ou le sel n'a pas été essuyé.
Ce qu'il faut faire : Servez-les avec du pain et des cornichons, qui absorbent. La prochaine fois, rincez rapidement et séchez avant de saisir.
Rillons de Touraine · pourquoiLe plat est trop salé
Saucisses non blanchies, ou sel ajouté au départ
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux le temps du mijotage, ou allongez de tomates. Salez toujours en fin de cuisson dans ce plat.
Rougail saucisse · pourquoiLa salade est trop salée.
Le sel du massage et celui de la feta se sont additionnés.
Ce qu'il faut faire : Les cinq grammes sont pour le massage, pas pour l'assaisonnement final : ne resalez pas, et allongez le jus d'orange.
Salade de chou kale massé à l'orangeElles sont trop salées.
Salage trop long ou sel mal secoué.
Ce qu'il faut faire : Une heure, et secouez le sel jusqu'à ce qu'il n'en reste plus de couche.
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise) · pourquoiElle est trop salée dans les plats.
Le doubanjiang est déjà très salé et le sel de l'étape 1 s'y ajoute.
Ce qu'il faut faire : Salez les plats après avoir dosé la sauce mala, jamais avant.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan) · pourquoiLa sauce est trop salée.
Trop de saumure dans le mixeur.
Ce qu'il faut faire : Mixer avec moins de saumure et compléter à l'eau, ou ajouter un piment frais et un peu de sucre pour rééquilibrer.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)C'est trop salé
Les courgettes ont été salées puis du sel a encore été ajouté à la pâte.
Ce qu'il faut faire : Le sel du dégorgeage suffit : la pâte n'en reçoit aucun. Servez avec un yaourt nature pour cette fois.
Scarpaccia de courgettesLa soupe est beaucoup trop salée
Le jambon a rendu plus de sel que prévu et un assaisonnement a été ajouté.
Ce qu'il faut faire : Allongez à l'eau et ajoutez une pomme de terre coupée en deux, qui absorbera une partie du sel en vingt minutes.
Soupe aux pois au jambonLe plat est beaucoup trop salé
Les aubergines n'ont pas été assez rincées après le dégorgeage, ou du sel a été ajouté alors que les citrons confits suffisaient.
Ce qu'il faut faire : Bien rincer les aubergines à l'eau froide après l'étape 2. Ne saler qu'à la toute fin de la cuisson après avoir goûté.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits · pourquoiLe plat est trop salé.
Olives non rincées et citron confit avec sa pulpe.
Ce qu'il faut faire : Rincez les olives, ôtez la pulpe du citron, et goûtez avant de saler la farce.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives · pourquoiLe plat est trop salé.
Citrons confits non rincés, ou sel ajouté normalement au départ.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux pendant dix minutes puis retirez-la, et allongez d'un peu d'eau. Salez moins la fois suivante.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives · pourquoiLa tapenade est excessivement salée.
Les anchois, les câpres et certaines olives en saumure contiennent de grandes quantités de sel.
Ce qu'il faut faire : Ajouter quelques olives noires supplémentaires préalablement rincées et un filet d'huile d'olive pour diluer la concentration en sel. Ne jamais ajouter de sel fin lors de la préparation avant d'avoir goûté.
Tapenade · pourquoiLa tarte est trop salée
L'appareil a été salé alors que la feta et le bleu apportent déjà tout le sel.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade non assaisonnée et un peu de yaourt. La prochaine fois, ne salez pas du tout.
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu · pourquoiLe plat est trop salé.
Le nuoc-mâm a été versé en totalité au mouillement en plus de la marinade.
Ce qu'il faut faire : La moitié dans la marinade, la moitié au mouillement, et on goûte avant de rectifier.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)Le plat est trop salé.
Dessalage écourté, ou eau pas assez changée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du pain non salé, de la tomate et le jus d'un citron de plus. La prochaine fois, douze heures et trois eaux.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise) · pourquoiLe vatapá est trop salé
Les crevettes séchées ont été mal rincées ou pas assez trempées.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du pain trempé dans du lait de coco non salé et rallongez la cuisson de cinq minutes.
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê) · pourquoiLe plat est trop salé.
Olives en saumure non rincées, et sel ajouté avant de goûter.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pomme de terre pelée coupée en deux pour 15 minutes, ou allonger d'un peu d'eau et de tomates.
Veau aux olives · pourquoiLe plat est trop salé.
Le sel a été ajouté à la sauce avant d'y mettre le thon, les anchois et les câpres, qui en apportent déjà beaucoup.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec du bouillon non salé et une pointe de citron, ou ajoutez une cuillère de ricotta. Ne salez jamais cette sauce avant de l'avoir goûtée finie.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon) · pourquoiLes recettes concernées
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Andouille de Guémené aux pommes
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
Blettes aux pois chiches et au citron
Brandade de morue
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Cake aux trois fromages
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Carbonade valdôtaine
Cassoulet
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
Entrecôte à la bordelaise
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
Garbure
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Jambon persillé
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Kig ha farz
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Margarita
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Pissaladière
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Quiche aux courgettes et à la feta
Quiche aux trois fromages
Rillons de Touraine
Rougail saucisse
Salade de chou kale massé à l'orange
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Scarpaccia de courgettes
Soupe aux pois au jambon
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Tapenade
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
Veau aux olives
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Welsh