Pâté lorrain
Pâté lorrain
Des lanières de porc et de veau marinées une nuit au vin blanc, à l'échalote et au persil, enfermées dans un feuilleté doré. L'entrée lorraine par excellence, servie tiède avec une salade, et meilleure faite maison qu'achetée.
L'histoire de la recette
Le pâté lorrain est la plus ancienne recette écrite de la région : Le Viandier de Taillevent, vers 1390, décrit déjà des « petits pastés lorrains ». Il se vend encore chez tous les charcutiers de Nancy à Baccarat, et pourtant peu de gens le font, alors qu'il tient en une marinade et deux rouleaux de pâte feuilletée. Ce qui le distingue d'un pâté en croûte, c'est que la viande n'est pas hachée : des lanières de porc et de veau, marinées douze heures au vin blanc sec de la Moselle ou gris de Toul, à l'échalote, au persil et au thym. La marinade fait deux choses : elle assaisonne la viande en profondeur, et son acidité relâche les fibres de surface, qui restent moelleuses sous la croûte. Le point délicat est l'humidité. Une farce mal égouttée détrempe le fond et empêche le feuilletage de monter ; on la laisse s'égoutter un quart d'heure dans une passoire, et deux cheminées dans le couvercle laissent la vapeur sortir. Le pâté est cuit quand le cœur atteint 75 °C : un thermomètre lève le doute.
6 personnes
13h55
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 500 g préparés, 250 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La marinade se fait la veille par construction.
Étape 5 — Monter et dorer le pâté le matin, le garder au réfrigérateur sur sa plaque et l'enfourner deux heures avant le repas.
Étape 5 — Cru, façonné et doré, il se congèle sur sa plaque puis emballé ; cuisson directe, 15 minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, coupez le porc et le veau en lanières de 1 cm d'épaisseur et 5 cm de long, sans les hacher. Mélangez-les dans un saladier avec les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le persil haché, le thym effeuillé, le laurier, le sel, le poivre et la muscade. Versez le vin blanc et mélangez à la main.
Étape 2
Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Étape 3
Versez la farce dans une passoire posée sur un bol et laissez-la s'égoutter 15 minutes. Ôtez la feuille de laurier. La viande doit être humide, pas mouillée : une farce qui goutte détrempe la pâte.
C’est prêt quand : La farce égouttée est humide et brillante mais ne goutte plus quand on la presse.
Étape 4
Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque garnie de son papier. Déposez la farce au centre en un pain rectangulaire de 10 cm sur 25, en laissant 3 cm de pâte libre tout autour. Badigeonnez ce bord d'œuf battu.
Étape 5
Recouvrez de la seconde pâte, pressez les bords pour souder, recoupez à 2 cm de la farce et chiquetez le bord avec le dos d'un couteau. Dorez toute la surface à l'œuf, percez deux cheminées sur le dessus et glissez-y deux petits tubes de papier aluminium. Tracez un décor de losanges à la pointe du couteau, sans percer.
C’est prêt quand : Les bords sont soudés sur toute la longueur, le décor est net et les deux cheminées sont ouvertes.
Étape 6
Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 35 minutes. Le feuilletage est brun doré et bien levé, et un thermomètre planté par une cheminée indique 75 °C au cœur.
C’est prêt quand : Le feuilletage est brun doré, bien levé, et le thermomètre lit 75 °C au cœur ; le jus qui perle aux cheminées est clair.
Étape 7
Laissez reposer 15 minutes sur une grille avant de trancher : tiède, la farce se tient et le jus reste dedans. Servez avec une salade verte bien vinaigrée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farce trop mouillée, pas assez égouttée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez le pâté 10 minutes sur la grille la plus basse du four à 200 °C, sur une plaque chaude : le fond sèche. La prochaine fois, 15 minutes de passoire.
Pourquoi : Pas de cheminées, ou soudure des bords insuffisante.
Rattrapage : Le pâté se mange tel quel ; grattez ce qui a coulé sur la plaque. La prochaine fois, deux cheminées et une soudure appuyée, bords humectés à l'œuf.
Pourquoi : Cuisson trop courte pour l'épaisseur de la farce. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Remettez au four à 180 °C, couvert d'aluminium, par tranches de 10 minutes jusqu'à 75 °C au cœur. Le pâté n'est pas perdu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : papier aluminium ou boîte hermétique, entier ou en tranches
Réchauffage : 15 minutes au four à 160 °C pour le servir tiède ; froid, il se tranche mieux.
Il se congèle cru, façonné et doré : enfournez directement 15 minutes de plus. Cuit, il se congèle aussi mais le feuilletage perd un peu.
🔄 Variantes
Petits pâtés lorrains
Six pâtés individuels de 10 cm dans des carrés de pâte pliés en chausson, 30 minutes à 200 °C : le format des charcutiers pour la vente à la pièce.
Pâté lorrain au porc seul
700 g d'échine à la place du mélange porc et veau : plus rustique et moins cher, c'est la version de beaucoup de familles.
🍽️ Avec quoi le servir
Un gris de Toul ou un pinot noir d'Alsace léger, servi frais.
Une salade verte à la vinaigrette de moutarde et quelques cornichons.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Douze heures de marinade au vin blanc : l'acidité relâche les fibres de surface des lanières de porc et de veau, qui restent moelleuses sous la croûte alors qu'une viande maigre cuite 50 minutes sécherait.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Séchage et croustillant
La farce égouttée un quart d'heure et les deux cheminées dans le couvercle laissent la vapeur sortir : le feuilletage lève et croustille au lieu de se détremper par le dessous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Températures de sécurité
Le cœur doit atteindre 75 °C : le porc cru en lanières épaisses sous une croûte isolante cuit lentement, et seul un thermomètre glissé par une cheminée dit quand c'est fait.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Réaction de Maillard
La dorure à l'œuf apporte protéines et sucres à la surface du feuilletage, qui brunit à 200 °C : c'est elle qui fait la couleur, la pâte seule resterait blonde.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Lanières de viande, échalotes, ail, persil, thym, vin blanc, une nuit au frais : la marinade assaisonne en profondeur, la viande n'étant pas hachée.
Dorer à l'œuf
Œuf battu au pinceau sur les bords avant de souder (il colle) puis sur toute la surface (il dore) ; un décor tracé après la dorure ressort en clair.
Farcir
La farce en pain rectangulaire régulier, 10 cm sur 25, 3 cm de pâte libre autour : trop large, la soudure cède ; trop haut, le centre ne cuit pas.
Tailler en dés
Ici en lanières de 1 cm sur 5 : le pâté lorrain se reconnaît à ses morceaux visibles, jamais à une farce hachée.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez de l'échine de porc plutôt que du filet : plus grasse, elle reste moelleuse ; le veau apporte la finesse.
- Coupez les lanières à la main, régulières ; ne hachez surtout pas, c'est ce qui distingue le pâté lorrain d'un pâté en croûte.
- Deux pâtes feuilletées rectangulaires pur beurre du commerce font très bien l'affaire ; une pâte ronde se recoupe en rectangle.
- Les cheminées sont indispensables : deux trous de 1 cm avec un petit tube d'aluminium roulé, sinon la vapeur soulève et fend le couvercle.
- Ne salez pas trop : 8 g pour 700 g de viande, la pâte n'est pas salée et le pâté se mange souvent froid, où le sel ressort.
- Un thermomètre planté par une cheminée doit lire 75 °C ; sans thermomètre, comptez 50 minutes et vérifiez que le jus qui perle est clair.