Risotto aux crevettes, à l'ail et au persil
Risotto aux crevettes, à l'ail et au persil
plat
🗓️Toute saison
Un risotto au fumet de poisson, garni de crevettes saisies en persillade et relevé d'une pointe de piment d'Espelette.
L'histoire de la recette
Ce risotto marie la technique italienne et la persillade française, ce hachis d'ail et de persil qui accompagne si souvent les fruits de mer. Les carapaces des crevettes, que l'on jette d'ordinaire, servent ici à corser le bouillon. Les crevettes se saisissent à part, très vite et à feu vif, puis ne rejoignent le riz qu'à la fin. Au-delà de 2 minutes dans une poêle chaude, leur chair passe du nacré au caoutchouteux. Le persil est ajouté hors du feu pour rester vert et parfumé.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 190 g préparés, 548 g par personne
320 g de riz arborio
400 g de crevettes
3 gousse de ail
8 branche de persil
2 Échalote
4 cL de huile d'olive
30 g de beurre
10 cL de vin blanc
10 g de fumet de poisson
120 cL de eau
1 g de piment d'espelette
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🦐 crustacés
🥛 lait
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 57 min
Actif : 17 min
Attente : 40 min
Réalisation
12 min
18 min
0 min14 min29 min43 min57 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
100 g de crevettes
1,5 gousse de ail
2,67 branche de persil
Échalote
Décortiquez les crevettes en gardant les carapaces et les têtes. Hachez finement l'ail et le persil, ciselez les échalotes.
Technique :
Hacher
Étape 2
12 min · Mijotage
liquide à 90 °C
100 g de crevettes
1,33 cL de huile d'olive
60 cL de eau
5 g de fumet de poisson
Faites revenir les carapaces 2 minutes dans 1 cl d'huile d'olive, ajoutez l'eau et le fumet de poisson, portez à frémissement et laissez infuser 10 minutes à feu doux. Filtrez et gardez ce bouillon chaud.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 3
4 min · Cuisson
Échalote
1,33 cL de huile d'olive
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans 1 cl d'huile d'olive, 4 minutes à feu doux.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de eau
5 g de fumet de poisson
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
2 min · Cuisson
100 g de crevettes
1,33 cL de huile d'olive
1,5 gousse de ail
2 g de sel
1 g de piment d'espelette
Pendant ce temps, saisissez les crevettes dans le reste de l'huile d'olive à feu vif, 2 minutes, avec l'ail haché. Salez et ajoutez le piment d'Espelette.
Technique :
Saisir
Étape 7
3 min · Mélange
30 g de beurre
2,67 branche de persil
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés et la moitié du persil, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
2 min · Dressage
100 g de crevettes
2,67 branche de persil
Servez le risotto garni des crevettes et du reste de persil.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Elles ont cuit trop longtemps ou dans le riz. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien à rattraper ; la prochaine fois, 2 minutes à feu vif et hors du riz.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au citron
Le zeste d'un citron dans la mantecatura.
Aux gambas
Des gambas entières grillées, posées sur le risotto.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec, muscadet ou entre-deux-mers
🥗 Accompagnement
Une salade de fenouil cru
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Les carapaces et les têtes revenues puis infusées 10 minutes donnent au bouillon le goût de la crevette.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Chimie
Les crevettes saisies 2 minutes à feu vif restent nacrées ; au-delà, elles durcissent.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés et la moitié du persil battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Saisir
Les crevettes à feu vif, 2 minutes, sans les entasser.
Hacher
L'ail et le persil hachés finement pour la persillade.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon de carapaces filtré.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Écrasez les têtes dans le bouillon avec la louche : c'est là que se trouve le plus de goût.
- Séchez les crevettes avant de les saisir, elles doreront mieux.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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