Chutney d'abricots et gingembre
Chutney d'abricots et gingembre
sauce
☀️Été
Un chutney d'abricots doré, relevé par le gingembre frais et la moutarde. Il se sert avec des volailles, des fromages de chèvre, des viandes froides ou un curry doux.
L'histoire de la recette
L'abricot est originaire d'Asie centrale et a voyagé jusqu'en Provence par la route des épices, ce qui explique son association naturelle avec le gingembre et la moutarde. Le chutney d'abricots est un classique de la cuisine anglo-indienne. L'abricot est peu riche en pectine et très riche en eau : le chutney n'est pas une gelée, il épaissit par réduction. Son acidité naturelle (pH proche de 3,5) aide la conservation, et le vinaigre la complète. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. Le gingembre contient de la zingibaine, une enzyme qui attaque les protéines : aucune importance ici, mais c'est pourquoi on le cuit toujours. Choisissez des abricots mûrs mais fermes, parfumés : un abricot de supermarché sans odeur donnera un chutney sans goût. Le chutney peut se déguster dès 2 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 611 g préparés, 322 g par personne
20 Abricot
Oignon
40 g de gingembre frais
1 gousse de ail
3 g de graines de moutarde
1 g de piment rouge en poudre
18 cL de vinaigre de cidre
200 g de sucre en poudre
50 g de raisin sec
4 g de sel
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h18
Actif : 36 min
Attente : 3h42
Réalisation
35 min
2h
En parallèle
0 min1h052h093h144h18
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 9 — Laissez reposer 2 à 4 semaines : le vinaigre s'adoucit et le gingembre s'intègre à l'abricot.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
20 min · Découpe
20 Abricot
Oignon
40 g de gingembre frais
1 gousse de ail
Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux et taillez la chair en quartiers. Émincez l'oignon, râpez le gingembre et hachez l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 3
7 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
3 g de graines de moutarde
1 g de piment rouge en poudre
Chauffez l'huile dans une grande casserole, faites éclater les graines de moutarde, puis ajoutez l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment. Faites fondre 5 minutes à feu moyen.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde éclatent et l'oignon devient translucide, avec un parfum de gingembre qui monte.
Étape 4
4 min · Mélange
18 cL de vinaigre de cidre
200 g de sucre en poudre
50 g de raisin sec
4 g de sel
Ajoutez les abricots, le vinaigre, le sucre, les raisins secs et le sel. Mélangez jusqu'à ce que le sucre commence à fondre.
Étape 5
1h · Trempage
Laissez macérer 1 heure à couvert pour que les abricots rendent leur jus.
Technique :
Mijoter
Étape 6
35 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez cuire 35 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les abricots soient fondants mais gardent quelques morceaux et que le sirop soit épais.
C’est prêt quand : Les abricots sont fondants mais gardent quelques morceaux, et le sirop est épais et brillant.
Étape 7
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 8
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Abricots trop mûrs ou trop remués. (Réduction et concentration)
Rattrapage : C'est rattrapable côté goût, seul le relief est perdu ; ajoutez la prochaine fois les abricots plus tard.
Pourquoi : Un fruit très mûr et pas assez de vinaigre rapporté au sucre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez 2 cl de vinaigre de cidre et 5 minutes de cuisson, goûtez à chaud.
Pourquoi : Gingembre fibreux, mal râpé ou mal émincé. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Retirez les fils à la fourchette si possible ; mixez brièvement sinon, et râpez plus fin la fois suivante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
18 cl de vinaigre de cidre pour 20 abricots : l'abricot est moyennement acide et le vinaigre assure la conservation tout en relevant le fruit.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Une heure de macération : l'abricot rend son jus au contact du sucre, ce qui évite de brûler au fond au début de la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
Les graines de moutarde, le piment et le gingembre chauffent dans l'huile avant les fruits : leurs arômes se dissolvent dans la matière grasse et se répartissent dans le chutney.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Chimie
200 g de sucre en poudre pour 20 abricots : il épaissit le sirop et adoucit le vinaigre ; les raisins secs ajoutent leur propre sucre et leur moelleux.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Réduction et concentration
Physique
35 minutes à découvert : le sirop se concentre jusqu'à épaissir, tout en laissant quelques morceaux d'abricot entiers.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon émincé et le gingembre râpé fondent vite dans l'huile chaude sans colorer.
Mijoter
Petit frémissement autour de 100 °C, en remuant souvent pour que les abricots fondent sans brûler.
Tailler en dés
Les abricots en quartiers : ils se défont en partie mais gardent assez de morceaux pour faire du relief.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des abricots mûrs mais fermes : trop mûrs, ils se défont en purée.
- Râpez le gingembre fin pour qu'il fonde dans le chutney plutôt qu'en filaments.
- Laissez quelques morceaux entiers : ne remuez pas trop fort en fin de cuisson.
- Les raisins secs peuvent tremper 10 minutes dans de l'eau chaude avant, s'ils sont durs.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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