Cabillaud poêlé au beurre citronné
Cabillaud poêlé au beurre citronné
plat
🗓️Toute saison
Un dos de cabillaud fariné et doré à la poêle, nappé d'un beurre noisette au citron, aux câpres et au persil : un poisson de restaurant prêt en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
Le beurre noisette, chauffé jusqu'à prendre une couleur dorée et une odeur de noisette, est une base classique de la cuisine française pour le poisson, comme dans la sole meunière. Un léger farinage protège la chair du cabillaud et l'aide à dorer sans se défaire.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 809 g préparés, 202 g par personne
600 g de cabillaud
20 g de farine
3 g de sel
1 g de poivre
1 cL de huile d'olive
50 g de beurre
Citron
20 g de câpres
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 15 min
Actif : 5 min
Attente : 10 min
Réalisation
2 min
2 min
3 min
0 min4 min8 min11 min15 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
2 min · Découpe
1,5 branche de persil
0,5 Citron
Ciselez le persil et pressez le citron.
Étape 2
2 min · Préparation
200 g de cabillaud
3 g de sel
1 g de poivre
20 g de farine
Salez et poivrez le cabillaud, puis passez-le dans la farine et tapotez pour retirer l'excédent.
Étape 3
7 min · Cuisson
200 g de cabillaud
1 cL de huile d'olive
16,67 g de beurre
Faites cuire le cabillaud dans l'huile d'olive et une noix de beurre à feu moyen, 7 minutes en tout, en le retournant délicatement à mi-cuisson. Réservez sur les assiettes.
C’est prêt quand : Le dessous est doré et la chair devient opaque sur les deux tiers de l'épaisseur avant de retourner.
Étape 4
3 min · Cuisson
16,67 g de beurre
0,5 Citron
20 g de câpres
1,5 branche de persil
Faites mousser le reste du beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, puis ajoutez le jus du citron, les câpres et le persil.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Le beurre sent la noisette et des points bruns apparaissent au fond de la poêle.
Étape 5
1 min · Dressage
200 g de cabillaud
16,67 g de beurre
Nappez le poisson de beurre citronné et servez aussitôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Retourné trop tôt ou plusieurs fois. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retournez-le une seule fois avec une large spatule, quand le dessous est doré.
Pourquoi : Feu trop vif ou trop longtemps. (Point de fumée)
Rattrapage : Jetez-le et recommencez avec du beurre frais : le beurre noir est amer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Le cabillaud fariné perd son croustillant ; à consommer de préférence tout de suite.
🔄 Variantes
À la sole
Remplacez le cabillaud par des filets de sole, cuisson réduite à 4 min : c'est la sole meunière.
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez la farine de blé par de la farine de riz.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec, type muscadet
🥗 Accompagnement
Pommes de terre vapeur persillées
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
La fine pellicule de farine absorbe l'humidité de surface du cabillaud : elle dore en 7 min au lieu de laisser le poisson bouillir dans son eau.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
Chimie
La chair du cabillaud se sépare en feuillets nacrés dès qu'elle est cuite : on ne la retourne qu'une fois, sinon elle se brise.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre chauffé jusqu'à la noisette brunit ses protéines de lait : c'est ce goût de noisette que le citron et les câpres viennent couper.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un beurre noisette
Le reste du beurre mousse jusqu'à prendre une couleur noisette.
Paner
Une farine légère, l'excédent secoué, protège le poisson.
Hacher
Le persil haché finit la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez bien les dos de cabillaud avant de les fariner : la farine humide fait une pâte.
- Versez le citron dans le beurre noisette hors du feu : il mousse fort et arrête la coloration.
- Rincez les câpres au vinaigre pour qu'elles ne salent pas trop la sauce.
Avis
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