Mayonnaise

L'histoire de la recette

La mayonnaise est une émulsion : des gouttelettes d'huile tenues en suspension dans un peu d'eau — celle du jaune, de la moutarde et du vinaigre. Ce qui les empêche de se rejoindre, ce sont les lécithines du jaune d'œuf, des molécules dont une extrémité aime l'eau et l'autre l'huile, qui viennent tapisser chaque gouttelette. D'où les deux règles. La première : verser l'huile lentement au début. Tant que les gouttelettes sont peu nombreuses, chacune trouve sa lécithine ; versée d'un coup, l'huile arrive en flaque et il n'y a rien pour la découper. Une fois que la sauce a pris, on peut accélérer franchement. La seconde : même température pour tout le monde. Un jaune sorti du frigo est plus visqueux, il se mélange moins vite, et la sauce tranche. Si elle tranche quand même, rien n'est perdu : repartez d'une cuillerée de moutarde dans un bol propre et réincorporez la mayonnaise ratée par petites quantités, comme si c'était l'huile. Et si elle est trop épaisse, une cuillerée d'eau tiède la détend sans la casser — contrairement à l'huile, qui l'épaissit encore.