Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)
Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)
sandwich
🗓️Toute saison
Des tranches de porc marinées à la citronnelle, à l'ail et au nuoc-mâm, saisies à feu vif, dans une baguette croustillante avec des légumes marinés, du concombre et de la coriandre. Le grand classique du bánh mì de rue.
L'histoire de la recette
Le bánh mì thịt nướng est l'une des déclinaisons les plus courantes du sandwich vietnamien : du porc grillé, parfumé à la citronnelle, dans une baguette à la croûte fine. L'importance de la croûte est telle que les boulangers vietnamiens cherchent un pain qui craque sans être dur. La marinade fait trois choses : le sel de la sauce poisson et de la sauce soja pénètre la viande, le sucre favorise une coloration rapide qui donne ces bords légèrement brûlés recherchés, et la citronnelle apporte un parfum citronné qui reste en bouche. Un poêle bien chaud et une cuisson courte gardent la viande juteuse. Les légumes marinés au vinaigre sucré, le concombre et la coriandre servent de contrepoint frais et acide à une viande grasse et sucrée.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 671 g préparés, 418 g par personne
400 g de baguette
400 g de épaule de porc
2 tige de citronnelle
3 gousse de ail
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 cL de sauce soja
30 g de sucre en poudre
3 cL de huile végétale
120 g de carotte
120 g de radis blanc (daikon)
10 cL de vinaigre de riz
3 g de sel
Concombre
8 branche de coriandre
40 g de mayonnaiseà partir de 3,54 cL de huile de tournesol
7 g de piment rouge
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🐟 poissons
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h11
Actif : 8 min
Attente : 1h03
Réalisation
30 min
10 min
0 min18 min36 min53 min1h11
Découpe
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les pickles gagnent à reposer au frais dans leur liquide.
Quelques heures avant
Étape 1 — Le porc peut mariner quelques heures au frais, couvert.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Repos
2 tige de citronnelle
3 gousse de ail
4 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 cL de sauce soja
15 g de sucre en poudre
1,5 cL de huile végétale
133,33 g de épaule de porc
Mélangez la citronnelle, l'ail écrasé, la sauce poisson, la sauce soja, 10 g de sucre et 1 cl d'huile, enrobez le porc et laissez mariner 30 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 2
20 min · Repos
60 g de carotte
60 g de radis blanc (daikon)
10 cL de vinaigre de riz
15 g de sucre en poudre
3 g de sel
Pendant ce temps, taillez la carotte et le radis blanc en bâtonnets. Chauffez le vinaigre avec le reste du sucre et le sel jusqu'à dissolution, versez sur les légumes et laissez mariner 20 minutes.
Technique :
Mariner
Tailler en julienne
C’est prêt quand : Le sucre et le sel sont entièrement dissous dans le vinaigre tiède.
Étape 3
10 min · Cuisson
1,5 cL de huile végétale
133,33 g de épaule de porc
Chauffez le reste d'huile dans une poêle ou sur une plaque très chaude. Saisissez le porc 2 minutes par face en plusieurs fois, jusqu'à ce que les bords soient caramélisés.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les bords du porc sont brun foncé, légèrement caramélisés.
Étape 4
4 min · Découpe
0,5 Concombre
4 branche de coriandre
3,5 g de piment rouge
Coupez le concombre en lanières, effeuillez la coriandre et tranchez le piment.
Étape 5
3 min · Cuisson
four à 180 °C
200 g de baguette
Passez les tronçons de baguette 3 minutes dans un four à 180 °C pour raviver la croûte, puis ouvrez-les en laissant une charnière.
C’est prêt quand : La croûte de la baguette crépite sous la pression des doigts.
Étape 6
4 min · Dressage
40 g de mayonnaiseà partir de 3,54 cL de huile de tournesol
133,33 g de épaule de porc
0,5 Concombre
60 g de carotte
60 g de radis blanc (daikon)
4 branche de coriandre
3,5 g de piment rouge
200 g de baguette
Tartinez de mayonnaise, garnissez de porc, de concombre, de légumes égouttés, de coriandre et de piment, et refermez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de viande à la fois dans la poêle (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Saisissez en plusieurs fois, poêle bien chaude
Pourquoi : Feu trop fort et sucre qui brûle (Caramélisation)
Rattrapage : Baissez un peu et surveillez la couleur
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : Boîtes séparées : porc, pickles, baguette
Réchauffage : Porc à la poêle 1 minute ; baguette 3 minutes au four
Les pickles se gardent plusieurs jours dans leur liquide ; montez le sandwich au dernier moment.
🔄 Variantes
Au tofu ferme
Végétarien
Tofu en tranches mariné de même, avec de la sauce soja à la place du nuoc-mâm.
Au poulet
Cuisse de poulet désossée tranchée fin, mêmes temps de saisie.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Thé glacé au jasmin
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le porc en tranches de 3 mm, saisi 2 minutes par face dans une poêle très chaude, brunit avant de sécher.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Le sucre de la marinade caramélise sur les bords de la viande : c'est le goût de grillé du bánh mì.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Transferts de chaleur
Physique
On saisit en plusieurs fois : une poêle surchargée refroidit et la viande bout dans son jus au lieu de dorer.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Acidité et pH
Chimie
Les pickles au vinaigre de riz apportent l'acidité qui coupe le gras du porc et de la mayonnaise.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
30 minutes suffisent avec des tranches fines.
Saisir
2 minutes par face, en plusieurs fois.
Tailler en julienne
Carotte et radis blanc en bâtonnets pour qu'ils marinent vite.
💡 Conseils supplémentaires
- Hachez la citronnelle très fin : en gros morceaux elle reste fibreuse sous la dent.
- Saisissez la viande en trois ou quatre fois : une poêle remplie fait bouillir la viande.
- Égouttez bien les pickles avant de garnir pour que la baguette reste croustillante.
- Passez la baguette au four : une croûte craquante est la signature d'un bánh mì.
Avis
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