Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
dessert
🍂Automne
De la purée de courge à la place du beurre, de l'huile d'olive, et une mie très humide qui tient une semaine.
L'histoire de la recette
Le Portugal a une pâtisserie profondément sucrée, héritée des couvents où les religieuses utilisaient les jaunes d'œufs que les ordres laissaient après avoir employé les blancs à clarifier le vin et à empeser les habits. Le bolo de abóbora n'est pas de cette famille : c'est un gâteau domestique, de la courge d'automne et pas grand-chose d'autre. La purée de courge remplace une partie de la matière grasse, et le gâteau n'en est pas moins moelleux. Elle apporte de l'eau, des fibres et surtout de la pectine, qui retient cette eau dans la mie au lieu de la laisser s'évaporer. C'est la même raison qui rend un gâteau à la carotte ou à la banane humide plusieurs jours : ce sont les polysaccharides du légume qui tiennent l'humidité, pas le gras. L'huile d'olive plutôt que le beurre n'est pas qu'une affaire de terroir. Une huile reste liquide à température ambiante, là où le beurre se resolidifie en refroidissant et rend le gâteau sec sous la dent le lendemain. Un gâteau à l'huile est meilleur le deuxième jour, un gâteau au beurre est meilleur le premier. La levée est chimique et le bicarbonate y joue le même rôle que dans le pain d'épices : la courge est légèrement acide, le bicarbonate réagit avec elle, et l'alcalinisation qui en résulte fonce la mie et accentue la couleur orange. La cannelle est l'épice portugaise par excellence, la route des épices étant passée par Lisbonne, et elle est ici seule, sans le cortège de la tarte américaine.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 659 g préparés, 166 g par personne
600 g de potiron
300 g de farine
250 g de sucre en poudre
15 cL de huile d'olive
3 Oeuf
10 g de levure chimique
3 g de bicarbonate de soude
8 g de cannelle moulue
80 g de noix
Citron
20 g de sucre glace
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h43
Actif : 19 min
Attente : 1h24
Réalisation
32 min
52 min
En parallèle
30 min
0 min26 min52 min1h171h43
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La purée égouttée se garde une nuit au frais, bien couverte.
La veille
Étape 6 — Le gâteau entier est fait pour être préparé la veille : c'est son meilleur état.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
32 min · Cuisson
liquide à 100 °C
600 g de potiron
Cuire le potiron en morceaux à la vapeur 25 minutes, l'écraser en purée et le laisser égoutter dans une passoire pour qu'il perde son eau de surface.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : La purée tient en tas dans la passoire et ne coule plus : l'eau de surface est partie.
Étape 2
8 min · Mélange
3 Oeuf
250 g de sucre en poudre
15 cL de huile d'olive
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis verser l'huile d'olive en filet.
Technique :
Blanchir œufs et sucre
Émulsionner
C’est prêt quand : Le mélange a doublé de volume, pâli, et le fouet relevé laisse un ruban qui met deux secondes à s'effacer.
Étape 3
4 min · Mélange
Citron
Ajouter la purée de potiron et le zeste de citron râpé.
Technique :
Zester
Étape 4
7 min · Mélange
300 g de farine
10 g de levure chimique
3 g de bicarbonate de soude
8 g de cannelle moulue
3 g de sel
80 g de noix
Incorporer la farine, la levure, le bicarbonate, la cannelle et le sel tamisés ensemble, puis les noix concassées, sans travailler la pâte.
Étape 5
52 min · Cuisson
four à 175 °C
Verser dans un moule chemisé et cuire 50 minutes à 175 °C, jusqu'à ce qu'une pointe ressorte sèche.
C’est prêt quand : Une pointe plantée au centre ressort sèche et le dessus est bombé et fendu, ce qui est normal sur ce gâteau.
Étape 6
30 min · Repos
20 g de sucre glace
Laisser refroidir dans le moule et saupoudrer de sucre glace. Il est meilleur le lendemain.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La purée de potiron n'a pas été égouttée assez longtemps (Osmose)
Rattrapage : Prolonger la cuisson de dix minutes en couvrant d'aluminium ne sauve qu'à moitié. Égoutter trente minutes la prochaine fois, et peser.
Pourquoi : La pâte a attendu après l'ajout du bicarbonate, ou les levants sont vieux (Poussée chimique)
Rattrapage : Enfourner dans les cinq minutes qui suivent l'incorporation des poudres, et vérifier la date de la levure.
Pourquoi : La farine a été travaillée trop longtemps (Réseau de gluten)
Rattrapage : S'arrêter dès que la farine disparaît : deux grumeaux valent mieux qu'un gluten développé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 96 heures
Comment : boîte hermétique ou sous cloche
Quatre jours à température ambiante et meilleur le deuxième. Il se congèle tranché, ce qui permet d'en sortir une part à la fois.
🔄 Variantes
Version sans lactose
Sans lactose
Elle l'est déjà : la matière grasse est l'huile d'olive et il n'y a ni lait ni beurre.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les 300 g de farine par 240 g de farine de riz et 60 g de fécule, et ajouter une cuillerée à café de gomme de xanthane. La mie est plus friable, ce qui convient à ce gâteau.
Aux graines de courge
Remplacer les noix par des graines de courge torréfiées, moitié dans la pâte et moitié sur le dessus avant d'enfourner.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café serré, comme au Portugal
🥗 Accompagnement
Une cuillerée de crème fraîche épaisse à peine sucrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
L'égouttage de la purée est l'étape qui décide de tout : un potiron cuit vapeur contient plus de 90 % d'eau, et celle qu'on ne retire pas reste dans la pâte, qui sort du four lourde et humide au centre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Poussée chimique
Chimie
Deux levants pour deux raisons. La levure chimique est auto-suffisante et travaille à la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide, que lui fournissent le potiron et le zeste de citron, et il pousse dès le mélange. C'est pourquoi on enfourne sans attendre une fois la farine incorporée.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Émulsion
Physique
Les 15 cL d'huile d'olive sont versés en filet sur les œufs blanchis, exactement comme pour une mayonnaise : l'huile se disperse en gouttelettes dans la phase aqueuse au lieu de former une couche grasse, et c'est ce qui donne au gâteau sa mie serrée et moelleuse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réseau de gluten
Chimie
« Sans travailler la pâte » n'est pas une précaution de style : au-delà de quelques tours de maryse, le gluten se développe et la mie devient élastique au lieu de s'effriter sous la fourchette.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Il est meilleur le lendemain, et c'est physique : l'humidité se redistribue entre la mie et la croûte pendant la nuit, la mie paraît plus fondante alors même que l'amidon a commencé à rétrograder.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Vapeur et non eau bouillante : le potiron bouilli prend l'eau au lieu d'en perdre, et il faudrait l'égoutter deux fois plus longtemps.
Blanchir œufs et sucre
Les œufs et le sucre fouettés jusqu'à ce que le mélange pâlisse et tombe en ruban. L'air enfermé là complète les deux levants.
Émulsionner
L'huile en filet mince et régulier, jamais d'un coup : versée en masse, elle ne se disperse pas et se retrouve en flaque au fond du moule.
Zester
Le zeste seulement, sans le blanc de l'écorce qui est amer. C'est lui qui fournit l'acide dont le bicarbonate a besoin, en plus de son parfum.
Incorporer délicatement
Les poudres tamisées ensemble puis repliées à la maryse, et on s'arrête dès qu'il n'y a plus de farine visible.
Chemiser un moule
Papier cuisson plutôt que beurre et farine : la pâte est humide et dense, et elle accroche.
💡 Conseils supplémentaires
- Laisser la purée s'égoutter au moins trente minutes, et peser ce qui reste : on cherche 450 à 500 g de purée ferme à partir des 600 g de potiron cru.
- Un potimarron donne un gâteau plus coloré et plus sucré qu'un potiron, et contient moins d'eau : c'est le meilleur choix si l'on en trouve.
- L'huile d'olive est portugaise et assumée : prendre une huile fruitée mais pas poivrée, dont l'amertume se sentirait dans un dessert.
- Les noix se roulent dans une cuillerée de la farine avant d'être incorporées, ce qui les empêche de tomber au fond du moule.
- Le sucre glace se saupoudre sur un gâteau complètement froid, sinon il fond et disparaît.