Poulet au vinaigre
Poulet au vinaigre
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des cuisses de poulet dorées, puis mijotées dans une sauce au vinaigre de vin, à la tomate et à la crème. L'acidité du vinaigre devient douce en cuisant et la sauce nappe.
L'histoire de la recette
Le poulet au vinaigre est un plat de la cuisine lyonnaise, de la même famille que le poulet à l'estragon. Le vinaigre est ajouté en début de cuisson et réduit : l'acide acétique est volatil, une grande part s'évapore et ce qui reste donne une acidité ronde, très différente de celle d'un vinaigre cru. On ajoute de la tomate pour la couleur et pour adoucir ; la crème en fin de cuisson arrondit le tout et lie la sauce. Sans elle, la sauce serait trop vive. Le poulet cuit à frémissement, jamais bouillant : les cuisses, riches en collagène, supportent une cuisson longue et restent moelleuses, contrairement aux blancs qui sèchent.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 065 g préparés, 516 g par personne
6 Cuisse de poulet
10 cL de vinaigre de vin rouge
200 g de tomates pelées
3 Échalote
3 gousse de ail
100 g de crème fraîche
20 g de beurre
3 cL de huile de tournesol
5 g de estragon
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h11
Actif : 13 min
Attente : 58 min
Réalisation
10 min
6 min
35 min
0 min18 min36 min53 min1h11
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Mijotez le poulet la veille ; ajoutez la crème et l'estragon au moment de réchauffer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
2 Cuisse de poulet
6 g de sel
2 g de poivre
1,5 Échalote
1,5 gousse de ail
2,5 g de estragon
Séchez les cuisses, salez et poivrez. Émincez les échalotes, écrasez l'ail et hachez l'estragon.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
2 Cuisse de poulet
3 cL de huile de tournesol
20 g de beurre
Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte. Dorez les cuisses 5 minutes sur chaque face, peau en premier, puis réservez.
C’est prêt quand : La peau est dorée et croustillante, et les cuisses se décollent seules.
Étape 3
6 min · Cuisson
1,5 Échalote
1,5 gousse de ail
10 cL de vinaigre de vin rouge
Faites suer les échalotes et l'ail dans le gras restant 3 minutes. Versez le vinaigre et laissez réduire de moitié en grattant les sucs, environ 3 minutes.
Technique :
Déglacer
Réduire
C’est prêt quand : L'odeur piquante du vinaigre s'est adoucie et le liquide a réduit de moitié.
Étape 4
35 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de tomates pelées
2 Cuisse de poulet
Ajoutez les tomates pelées écrasées, remettez le poulet. Couvrez et laissez frémir 35 minutes.
Étape 5
5 min · Cuisson
100 g de crème fraîche
Retirez les cuisses. Incorporez la crème à la sauce et laissez épaissir 5 minutes à feu moyen.
C’est prêt quand : La sauce est rosée et nappe la cuillère.
Étape 6
3 min · Dressage
2,5 g de estragon
Remettez le poulet, parsemez d'estragon et servez avec du riz ou des pommes de terre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vinaigre n'a pas assez réduit. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faites réduire 2 minutes de plus avant la crème, ou ajoutez une cuillerée de crème supplémentaire.
Pourquoi : Cuisses humides ou cocotte trop chargée. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Séchez les cuisses et dorez-les en deux fois.
Pourquoi : Crème allégée, qui ne supporte pas l'ébullition avec l'acide. (Acidité et pH)
Rattrapage : Prenez une crème fraîche entière, à 30 % de matière grasse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, poulet dans sa sauce
Réchauffage : À couvert, à feu doux, 15 minutes, avec un trait d'eau si la sauce a épaissi.
L'estragon frais s'ajoute au réchauffage, pas avant.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Seulement l'huile pour dorer, pas de crème : laissez réduire la sauce 5 minutes de plus pour qu'elle nappe.
Au vinaigre de cidre
Du vinaigre de cidre à la place du vin rouge, pour une sauce plus douce et plus claire.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger et frais, un beaujolais
🥗 Accompagnement
Du riz blanc ou des pommes de terre vapeur
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Cuisses séchées, peau en premier, 5 minutes par face : une peau sèche brunit au lieu de bouillir, et laisse des sucs.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Le vinaigre réduit de moitié en 3 minutes : une partie de l'acide acétique s'évapore, il reste l'acidité du vin sans le piquant qui prend à la gorge.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
Chimie
La crème ajoutée en fin de cuisson arrondit l'acidité du vinaigre et de la tomate ; riche en matière grasse, elle supporte l'ébullition sans trancher.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Au vinaigre, sur les échalotes, en grattant les sucs.
Mijoter
Le poulet 35 minutes à couvert, à frémissement, dans la tomate.
Réduire
La sauce à la crème, 5 minutes à feu moyen, cuisses sorties.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez soigneusement les cuisses au papier absorbant : une peau humide ne dore pas.
- Écartez-vous de la cocotte en versant le vinaigre : les vapeurs piquent les yeux.
- Un bon vinaigre de vin vieilli fait toute la différence : un vinaigre bas de gamme reste agressif même réduit.
- Ajoutez l'estragon au dernier moment : chauffé, il perd son parfum anisé.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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