Storzapreti
Storzapreti
Les « étouffe-curés » de Bastia : des quenelles de brocciu et de blettes pochées à l'eau, puis gratinées sous une sauce tomate et du fromage râpé. Légers, verts et fondants, ils sont le plat végétarien historique de la Corse.
L'histoire de la recette
Le nom, strozzapreti en Italie, storzapreti à Bastia, vient de la légende du curé si gourmand qu'il s'en étouffa. C'est un plat de la côte est, génoise d'influence, mais le brocciu et les herbes du maquis en font un plat corse à part entière. La leçon est celle des gnocchi et des quenelles : moins de farine possible. La farine n'est là que pour que la quenelle se tienne à la cuisson, et chaque gramme de trop la rend pâteuse. Le vrai liant, c'est l'œuf, dont les protéines coagulent dans l'eau frémissante et fixent la forme, et des blettes très bien essorées, car l'eau des légumes est ce qui oblige à rajouter de la farine. Testez toujours une quenelle seule : si elle se défait, ajoutez une cuillerée de farine, pas plus. Hors de l'île, brousse ou ricotta égouttée une nuit, et un pecorino ou un parmesan à la place de la tomme corse sèche.
6 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 390 g préparés, 398 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La sauce tomate se fait la veille.
Étape 5 — Les quenelles pochées attendent au frais sur un plateau huilé ; le montage et le gratin se font au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ôtez les côtes des blettes, lavez les feuilles et plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez, puis pressez-les à pleines mains, par poignées, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus une goutte. Hachez-les très fin au couteau.
Étape 2
Préparez la sauce : faites fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive 5 minutes, ajoutez l'ail écrasé puis les tomates pelées écrasées, salez, et laissez mijoter 25 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
Étape 3
Dans un saladier, écrasez le brocciu, ajoutez les blettes, les œufs, la moitié du pecorino râpé, la menthe ciselée, la muscade, du sel et du poivre. Incorporez 80 g de farine par petites quantités, jusqu'à ce que la pâte se tienne quand vous en prenez une cuillerée : elle reste collante, c'est voulu.
C’est prêt quand : Une cuillerée de pâte se tient sans couler, tout en restant collante.
Étape 4
Farinez vos mains et un plateau. Façonnez des quenelles de la taille d'un gros œuf à l'aide de deux cuillères à soupe, roulez-les dans le reste de farine et posez-les sur le plateau sans qu'elles se touchent.
Étape 5
Pochez les storzapreti par 6 ou 8 dans une grande casserole d'eau salée frémissante, jamais bouillante à gros bouillons : ils remontent à la surface au bout de 2 à 3 minutes, laissez-les encore 1 minute, puis égouttez-les à l'écumoire.
C’est prêt quand : Les quenelles remontent à la surface au bout de 2 à 3 minutes et gardent leur forme.
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 7
Étalez la moitié de la sauce dans un plat à gratin, rangez les storzapreti dessus, nappez du reste de sauce et parsemez du pecorino restant. Enfournez 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le fromage soit doré et la sauce bouillonnante.
C’est prêt quand : Le fromage est doré et la sauce bouillonne sur les bords du plat.
Étape 8
Laissez reposer 5 minutes avant de servir, avec le reste de sauce à part si vous en avez gardé.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farce trop humide ou eau qui bout trop fort. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Baisser le feu au frémissement ; ajouter une cuillerée de farine ou un jaune d'œuf à la pâte restante.
Pourquoi : Trop de farine, pour compenser des blettes mal essorées. (Osmose)
Rattrapage : Cette fournée ne se rattrape pas, mais nappée de plus de sauce elle reste bonne ; la prochaine fois, presser les blettes davantage.
Pourquoi : Blettes et brocciu sont doux, l'assaisonnement doit être franc.
Rattrapage : Plus de sel, de poivre, de muscade et de fromage sec dans la farce ; goûter la farce crue avant de façonner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans le plat filmé
Réchauffage : Au four à 160 °C, 15 minutes, couvert d'aluminium.
Les quenelles pochées et refroidies se congèlent crues de sauce, à plat sur un plateau, puis en sac.
🔄 Variantes
Storzapreti aux épinards
600 g d'épinards frais à la place des blettes : plus doux et plus vert.
Storzapreti au beurre de sauge
Pochés puis simplement roulés dans un beurre de sauge mousseux, sans four ni sauce tomate.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc corse à base de vermentinu, un Patrimonio blanc.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Les œufs sont le vrai liant : dans l'eau frémissante, leurs protéines coagulent et fixent la forme de la quenelle. La farine n'est là qu'en appoint, et chaque gramme de trop rend le storzapreti pâteux.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Osmose
Les blettes doivent être pressées jusqu'à la dernière goutte : leur eau est ce qui oblige à rajouter de la farine. Une farce sèche demande 80 g de farine, une farce humide en demande 200 et perd toute légèreté.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Densité des liquides
Les quenelles coulent au fond puis remontent : l'air et la vapeur qu'elles contiennent les rendent moins denses que l'eau une fois la surface prise. Attendre une minute après la remontée assure que le cœur est chaud.
Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.
Ébullition et température
L'eau doit frémir, pas bouillir à gros bouillons : l'agitation casserait les quenelles avant que l'œuf ait pris.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Gélatinisation de l'amidon
La farine de la surface gélifie dans l'eau et forme une peau fine qui protège la quenelle ; c'est pour cela qu'on les roule dans la farine juste avant de les pocher.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Par 6 ou 8, dans une grande casserole d'eau salée frémissante ; les storzapreti remontent en 2 à 3 minutes.
Blanchir des légumes
Deux minutes à l'eau bouillante pour les blettes, puis un pressage énergique : c'est l'étape qui décide de la quantité de farine.
Hacher
Les blettes hachées très fin au couteau : de gros morceaux fragilisent la quenelle.
Gratiner
Vingt minutes à 200 °C sous la sauce et le pecorino, jusqu'à ce que le fromage soit doré.
Façonner et faire lever
Deux cuillères à soupe pour former des quenelles régulières ; les mains farinées pour les rouler.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites toujours cuire une quenelle test : si elle se défait dans l'eau, ajoutez une cuillerée de farine à la pâte, pas plus, et recommencez.
- Brousse ou ricotta égouttée une nuit remplacent le brocciu ; pecorino ou parmesan remplacent la tomme corse sèche.
- Les blettes se remplacent par des épinards, ou par un mélange d'épinards et d'herbes du jardin (bourrache, orties jeunes).
- Les mains farinées et humides : la pâte colle, c'est normal, ne rajoutez pas de farine pour autant.
- Sans le passage au four, les storzapreti pochés se servent aussi simplement nappés de sauce et de fromage, comme des gnocchi.
- Une pincée de marjolaine avec la menthe rapproche du goût de la nepita corse.