Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)
Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)
sandwich
🗓️Toute saison
Deux petits pains frits, moelleux et dorés, garnis de pois chiches au curry, de concombre râpé et de chutney au tamarin. Le sandwich de rue emblématique de Trinidad, entièrement végétarien.
L'histoire de la recette
Les doubles (pour « double bara ») sont nés à Trinidad : deux bara, des galettes de pâte levée frites, recouvertes de channa, des pois chiches au curry. Le plat est un héritage de la cuisine indienne passée dans les Caraïbes, et il se mange debout, dans un papier, avec les doigts. La pâte est très hydratée et levée peu de temps : elle se fait fine, frite à bonne température, et gonfle en quelques secondes en gardant une mie souple. Si l'huile n'est pas assez chaude, le bara boit le gras et reste lourd ; trop chaude, il brunit avant de gonfler.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 392 g préparés, 348 g par personne
250 g de farine
5 g de levure de boulangerie déshydratée
8 g de poudre de curry
7 g de sel
3 g de sucre en poudre
20 cL de eau
40 cL de huile de tournesol
400 g de pois chiche
Oignon
3 gousse de ail
3 g de cumin
4 g de piment antillais (bonnet écossais)
20 g de pâte de tamarin
Concombre
6 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h57
Actif : 27 min
Attente : 1h30
Réalisation
1h
20 min
10 min
0 min29 min59 min1h281h57
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le curry de pois chiches peut être fait la veille.
Quelques heures avant
Étape 4 — Le chutney se prépare quelques heures avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Mélange
250 g de farine
5 g de levure de boulangerie déshydratée
3 g de sucre en poudre
20 cL de eau
Mélangez la farine, la levure, 3 g de curry, 3 g de sel et le sucre. Versez 15 cl d'eau tiède et pétrissez 8 minutes : la pâte est souple, un peu collante.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est souple, lisse, un peu collante.
Étape 2
1h · Pousse (levée)
Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume.
Étape 3
20 min · Mijotage
8 g de poudre de curry
Oignon
3 gousse de ail
3 g de cumin
400 g de pois chiche
7 g de sel
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché et l'ail dans 2 cl d'huile 5 minutes, ajoutez le reste du curry et le cumin, puis les pois chiche, 5 cl d'eau et le sel restant. Écrasez-en un tiers à la fourchette et laissez mijoter 15 minutes.
Technique :
Mijoter
Étape 4
6 min · Mélange
4 g de piment antillais (bonnet écossais)
20 g de pâte de tamarin
Concombre
6 branche de coriandre
Préparez le chutney : mélangez la pâte de tamarin avec le piment haché, la coriandre ciselée et 2 cuillerées d'eau. Râpez le concombre et égouttez-le.
Étape 5
8 min · Préparation
Divisez la pâte en 8 boules et étirez-les en disques fins de 12 cm, huilés au pinceau.
Étape 6
10 min · Cuisson
huile à 180 °C
40 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 180 °C et faites frire les bara un à un, 20 à 30 secondes par face : ils gonflent et dorent. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Chaque bara gonfle dans l'huile et prend une couleur dorée.
Étape 7
5 min · Dressage
Posez un bara, couvrez de pois chiches chauds, de concombre et de chutney, puis refermez avec un second bara. Servez immédiatement.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile pas assez chaude ou pâte mal levée. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Remontez à 180 °C et laissez lever jusqu'au doublement.
Pourquoi : Huile trop froide, friture trop longue. (Point de fumée)
Rattrapage : Vérifiez 180 °C, ne surchargez pas et égouttez sur papier absorbant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : Pois chiches et chutney en boîtes séparées
Réchauffage : Réchauffez les pois chiches à la casserole ; les bara se mangent frits à la minute
Les bara frits ne se conservent pas : refaites-les. Le curry de pois chiches et le chutney se gardent 2 jours.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Le sandwich est déjà vegan : farine, levure, pois chiches et épices.
Plus doux
Vegan
Réduisez le piment antillais dans le chutney.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Jus de fruit frais ou bière légère
🥗 Accompagnement
Concombre en rondelles au citron vert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
Cinq grammes de levure et une heure de repos tiède donnent à la pâte son volume. C'est ce gaz piégé qui fait gonfler les bara à la friture.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Point de fumée
Chimie
La friture à 180 °C saisit les disques en 20 à 30 secondes : plus chaud, ils brûlent avant de gonfler ; plus froid, ils boivent l'huile.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Réseau de gluten
Chimie
Pétrir 8 minutes développe le gluten et donne l'élasticité nécessaire pour étirer les disques très fins sans les déchirer.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Diffusion et infusion
Physique
Le curry et le cumin se font revenir avec l'oignon dans l'huile avant les pois chiches : les arômes liposolubles se dissolvent dans la matière grasse et parfument tout le mélange.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit minutes pour une pâte souple, un peu collante ; elle ne doit pas devenir ferme.
Frire
180 °C, un bara à la fois, 20 à 30 secondes par face, puis papier absorbant.
Mijoter
Quinze minutes avec un tiers des pois chiches écrasés pour lier la garniture.
Façonner et faire lever
Huit boules étirées en disques fins de 12 cm, huilés au pinceau.
💡 Conseils supplémentaires
- Vérifiez la température d'huile avec un thermomètre ou une miette de pâte qui doit remonter en grésillant.
- Faites frire les bara un par un : un disque de plus refroidit l'huile.
- Écrasez seulement un tiers des pois chiches pour garder du relief.
- Égouttez le concombre râpé, sinon le chutney détrempe le bara.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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