Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
plat
☀️Été
Des tranches d'aubergine rôties au four à l'huile d'olive, empilées avec de la sauce tomate, de la mozzarella, du parmesan et du basilic, puis gratinées une demi-heure. Vingt minutes de repos hors du four : c'est ce qui rend le plat coupable.
L'histoire de la recette
Le nom trompe deux fois : le plat n'est pas de Parme mais du Sud, Campanie ou Sicile, et parmigiana ne renverrait pas au fromage mais au mot sicilien parmiciana, qui désigne les lattes de bois superposées d'un volet ; exactement la façon dont les tranches d'aubergine sont disposées. L'aubergine elle-même est arrivée en Sicile avec les Arabes et a mis des siècles à se faire accepter : son nom italien, melanzana, a été rapproché de mela insana, la pomme malsaine, parce qu'on la soupçonnait de rendre fou. Passer les tranches au four plutôt qu'à la friture change surtout une chose : elles boivent trois fois moins d'huile.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 359 g préparés, 295 g par personne
4 Aubergines
250 g de mozzarella
4 g de origan
5 g de sel
10 cL de huile d'olive
20 feuille de basilic
100 g de parmesan
900 g de sauce tomateà partir de 749,61 g de tomates pelées
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h06
Actif : 2h51
Attente : 1h15
Réalisation
2h13
20 min
35 min
20 min
0 min1h022h033h054h06
Préparation
Assemblage, façonnage
Sous-recette
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La sauce tomate peut être préparée à l'avance et conservée au frais.
La veille
Étape 10 — Le plat peut être entièrement assemblé la veille et conservé au réfrigérateur sous film avant d'être cuit le jour J.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
2h13 · Sous-recette
900 g de sauce tomateà partir de 749,61 g de tomates pelées
Préparer la sauce tomate (voir sous-recette).
Sauce tomate
7 étapes · ~2h13ou
Vous obtenez : Sauce tomate prête
Étape 2
5 min · Préparation
4 Aubergines
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches d'environ 1/2 cm dans le sens de la longueur.
Vous obtenez : Tranches d'aubergines
Étape 3
5 min · Préparation
Utilise : Tranches d'aubergines (étape 2)
Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Vous obtenez : Tranches disposées sur plaque
Étape 4
5 min · Préparation
Utilise : Tranches disposées sur plaque (étape 3)
10 cL de huile d'olive
5 g de sel
Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, salez légèrement.
Vous obtenez : Tranches huilées et salées
Étape 5
20 min · Cuisson
four à 200 °C
Utilise : Tranches huilées et salées (étape 4)
Faites-les cuire au four à 200 °C (chaleur tournante) pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les tranches d'aubergines sont complètement souples, translucides au centre et légèrement brunies sur les bords.
Vous obtenez : Aubergines grillées
Étape 6
3 min · Préparation
250 g de mozzarella
Égouttez bien la mozzarella et coupez-la en petits morceaux ou en fines tranches.
Vous obtenez : Mozzarella égouttée coupée
Étape 7
5 min · Préparation
Utilise : Sauce tomate prête (étape 1)
Dans un plat allant au four, versez une fine couche de sauce tomate.
Technique :
Rôtir
Vous obtenez : Fond de sauce tomate
Étape 8
5 min · Préparation
Utilise : Fond de sauce tomate (étape 7)
Utilise : Aubergines grillées (étape 5)
Disposez une première couche d'aubergines grillées.
Vous obtenez : Première couche d'aubergines
Étape 9
5 min · Préparation
Utilise : Première couche d'aubergines (étape 8)
Utilise : Sauce tomate prête (étape 1)
Utilise : Mozzarella égouttée coupée (étape 6)
Ajoutez un peu de sauce tomate, des morceaux de mozzarella, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.
Vous obtenez : Couche garnie complète
Étape 10
5 min · Préparation
Utilise : Couche garnie complète (étape 9)
Utilise : Aubergines grillées (étape 5)
Utilise : Sauce tomate prête (étape 1)
Utilise : Mozzarella égouttée coupée (étape 6)
100 g de parmesan
4 g de origan
20 feuille de basilic
Répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de sauce, de mozzarella, parmesan et origan
Vous obtenez : Montage de la parmigiana
Étape 11
35 min · Cuisson
four à 200 °C
Utilise : Montage de la parmigiana (étape 10)
Enfournez à 200 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien gratinée.
Technique :
Rôtir
Gratiner
C’est prêt quand : La sauce tomate bouillonne sur les côtés du plat et le fromage forme une croûte dorée et filante.
Vous obtenez : Parmigiana gratinée
Étape 12
20 min · Repos
Utilise : Parmigiana gratinée (étape 11)
Laissez reposer au moins 20 minutes avant de servir : elle sera plus facile à couper et les saveurs seront mieux développées.
C’est prêt quand : Le liquide rendu à la cuisson est réabsorbé, permettant de couper des parts nettes qui ne s'effondrent pas.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La mozzarella ou les aubergines contenaient trop d'humidité résiduelle. (Osmose)
Rattrapage : Laisser égoutter la mozzarella coupée dans une passoire pendant au moins 1 heure avant le montage. On peut aussi faire dégorger les tranches d'aubergines avec du gros sel pendant 30 minutes avant de les rincer, les sécher et les cuire.
Pourquoi : La pré-cuisson au four n'a pas été assez longue pour attendrir la chair de l'aubergine. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolonger la cuisson à l'étape 5 jusqu'à ce que la chair soit parfaitement fondante. La cuisson finale en sauce ne suffit pas à ramollir une aubergine restée ferme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : plat couvert de film alimentaire ou boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes pour préserver la texture, ou au micro-ondes pour une portion individuelle.
Les saveurs sont souvent encore meilleures le lendemain après repos au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Version traditionnelle fritte
Frire les tranches d'aubergines dans un bain d'huile d'olive ou de tournesol au lieu de les cuire au four, puis les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
Version végétalienne (sans produits laitiers)
Vegan
Remplacer la mozzarella par une alternative végétale filante à base de cajou et le parmesan par de la levure diététique ou un simili-parmesan végétal.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un vin rouge italien de caractère mais fruité, comme un Chianti classique
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Tout le plat est une bataille contre l'eau de l'aubergine : les 20 minutes au four à 200 °C avant montage servent d'abord à l'évaporer, parce qu'une fois les couches empilées elle n'a plus aucun moyen de sortir.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
Physique
L'aubergine est une éponge : frite, elle boit une quantité considérable d'huile ; rôtie au pinceau, elle en absorbe dix fois moins et sa chair devient crémeuse malgré tout. C'est le choix technique central de cette recette.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réduction et concentration
Physique
Les 900 g de sauce tomate doivent être épais avant le montage : chaque gramme d'eau restant dans la sauce se retrouvera dans l'assiette, puisque le plat monté ne peut plus rien évaporer.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Chimie
Deux colorations distinctes : celle des tranches d'aubergine à l'étape 5, qui apporte le goût, et celle du gratin de surface à l'étape 11, qui apporte le contraste de texture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Les tranches sont rôties à 200 °C chaleur tournante avant montage, retournées à mi-cuisson : elles doivent être tendres et déjà colorées, car elles ne cuiront plus vraiment ensuite.
Gratiner
Les 30 à 35 minutes finales ne cuisent rien : elles réchauffent le plat à cœur et font la croûte de mozzarella et de parmesan.
Chiffonnade
Le basilic est ciselé en lanières pour les couches intérieures, et gardé en feuilles entières pour la finition après cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Les 20 minutes de repos de l'étape 12 ne sont pas facultatives : c'est pendant ce temps que le fromage fondu se raffermit et que les couches se soudent. Coupée brûlante, la parmigiana s'affale dans l'assiette.
- Coupez les tranches dans la longueur et vraiment régulières : une tranche deux fois plus épaisse que sa voisine restera ferme là où les autres seront fondantes, et cela se sent à la fourchette.
- La mozzarella se coupe et s'égoutte une heure à l'avance dans une passoire : c'est le deuxième réservoir d'eau du plat, après les aubergines.
- Salez les tranches légèrement à l'étape 4 et rien après : entre le parmesan, la sauce et la mozzarella, le plat monté apporte déjà beaucoup de sel.
- Une parmigiana se réchauffe très bien, et beaucoup la trouvent meilleure le lendemain : 20 minutes à 160 °C, couverte, puis quelques minutes à découvert pour retrouver le gratin.
Avis
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