Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

L'histoire de la recette

Le bolo polana porte le nom d'un quartier de Maputo et il repose sur les deux produits que le Mozambique exporte depuis toujours : la noix de cajou, dont le pays fut longtemps le premier producteur mondial, et la pomme de terre des hauts plateaux. Il n'y a pas un gramme de farine dedans, ce qui en fait un gâteau naturellement sans gluten, et ce n'est pas une adaptation moderne mais la recette d'origine. La structure vient donc d'ailleurs, et de trois choses à la fois. L'amidon de la pomme de terre, gélatinisé à la cuisson puis refroidi, forme un réseau qui tient la mie ; les protéines des œufs coagulent et la fixent ; la matière grasse des noix de cajou, presque la moitié de leur poids, la garde fondante. La purée doit être parfaitement lisse et surtout froide : chaude, elle ferait cuire prématurément les jaunes. Les blancs montés en neige sont la seule levée du gâteau, et ils demandent le respect habituel. On les monte fermes mais pas secs, et on les incorpore en trois fois avec une spatule, en soulevant la masse plutôt qu'en tournant : chaque bulle d'air cassée est du volume perdu, et il n'y a ici aucune levure chimique pour rattraper le coup. Le gâteau se démoule froid, car tant qu'il est chaud son réseau d'amidon n'a pas fini de prendre.