Patatas bravas (pommes de terre frites à la sauce brava épicée)
Patatas bravas (pommes de terre frites à la sauce brava épicée)
apero
🗓️Toute saison
Des cubes de pomme de terre frits deux fois, croustillants dehors et fondants dedans, nappés d'une sauce brava rouge au paprika fumé. Le classique de tapas, avec une sauce sans tomate.
L'histoire de la recette
Les patatas bravas sont une tapa espagnole : des pommes de terre frites et une sauce piquante. La sauce brava traditionnelle se fait avec du paprika fumé, de la farine, de l'ail et du bouillon, et non avec de la tomate. La double friture est ce qui donne le contraste : une première cuisson à 150 °C cuit l'intérieur à la vapeur, une seconde à 190 °C dessèche et dore la surface. La pomme de terre farineuse, qui s'effrite légèrement, retient mieux la sauce. La farine, torréfiée dans l'huile, lie la sauce en une crème qui nappe sans noyer.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 161 g préparés, 194 g par personne
800 g de pomme de terre
50 cL de huile de tournesol
3 cL de huile d'olive
2 gousse de ail
10 g de farine
8 g de paprika fumé
2 g de piment rouge en poudre
20 cL de bouillon de légumes liquide
2 cL de vinaigre de vin rouge
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 13 min
Attente : 27 min
Réalisation
10 min
12 min
5 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La sauce brava se prépare à l'avance et se garde 4 jours au frais.
Quelques heures avant
Étape 3 — La première friture peut être faite quelques heures avant ; égouttez et gardez à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
800 g de pomme de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 3 cm et rincez-les à l'eau froide. Séchez-les très soigneusement dans un linge.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
12 min · Mijotage
liquide à 95 °C
3 cL de huile d'olive
2 gousse de ail
10 g de farine
8 g de paprika fumé
2 g de piment rouge en poudre
20 cL de bouillon de légumes liquide
2 cL de vinaigre de vin rouge
Préparez la sauce : faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail haché 1 minute, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Hors du feu, ajoutez le paprika et le piment, puis le bouillon, et remuez. Remettez sur le feu 8 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, puis ajoutez le vinaigre et 1 g de sel.
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère.
Étape 3
10 min · Cuisson
huile à 150 °C
50 cL de huile de tournesol
Première friture : plongez les cubes dans l'huile à 150 °C et faites-les cuire 10 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les cubes sont tendres sans colorer.
Étape 4
5 min · Cuisson
huile à 190 °C
Deuxième friture : montez l'huile à 190 °C et faites frire les cubes 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les cubes sont dorés et croustillants.
Étape 5
3 min · Dressage
4 g de sel
Salez les pommes de terre à la sortie de l'huile avec le reste du sel et nappez de sauce brava juste avant de servir, pour qu'elles gardent leur croquant.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Seconde friture trop courte ou huile pas assez chaude. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Montez à 190 °C et poursuivez jusqu'à dorure.
Pourquoi : Le paprika a brûlé.
Rattrapage : Ajoutez-le hors du feu et ne laissez pas roussir l'ail.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
Comment : Bocal hermétique pour la sauce
Réchauffage : Sauce à réchauffer doucement
Les pommes de terre se mangent aussitôt ; seule la sauce se conserve 4 jours.
🔄 Variantes
Au four
Cuisez les cubes précuits à 220 °C avec un peu d'huile.
Alioli
Végétarien
Servez avec une mayonnaise à l'ail à côté de la sauce brava.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La première friture à 150 °C cuit l'amidon de la pomme de terre farineuse à cœur sans colorer : c'est ce qui rend l'intérieur fondant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
La seconde friture à 190 °C chasse l'eau de la surface et forme une croûte dorée qui croque.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre ajouté en fin de cuisson relève la sauce et équilibre le paprika sans cuire son acidité.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Double friture : 150 °C puis 190 °C.
Faire un roux
Huile d'olive, ail, farine, puis bouillon pour la sauce.
Tailler en dés
Cubes de 3 cm réguliers.
Lier une sauce
La sauce doit napper la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez soigneusement les cubes, l'eau fait mousser l'huile.
- Choisissez une pomme de terre à chair farineuse.
- Ajoutez le paprika hors du feu pour qu'il ne brûle pas.
- Nappez de sauce juste avant de servir pour garder le croquant.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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