Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)

L'histoire de la recette

Les chiftele (prononcer « kiftélé ») sont les boulettes de tous les jours en Roumanie et en Moldavie, et leur nom, comme celui des tefteli russes et des köfte turcs, vient de l'Empire ottoman. Elles ont pourtant une particularité bien à elles : la pomme de terre crue râpée dans la farce. Elle rend l'appareil moelleux et léger, allonge la viande, et sa fécule lie à la cuisson comme le ferait du pain. C'est une cuisine paysanne où la viande est précieuse et la pomme de terre abondante. La farce est parfumée à l'ail et à l'aneth, les deux herbes de la cuisine roumaine, avec du persil et un oignon râpé. Elle est plus humide qu'une farce de boulette ordinaire, à cause de la pomme de terre, et c'est pourquoi on l'essore et on farine les boulettes : la farine absorbe l'humidité de surface et forme la croûte dorée. Les chiftele sont aplaties, en galettes épaisses, pour cuire à cœur dans le temps de la friture. On les frit dans un doigt d'huile bien chaude, 4 minutes par face, et on les mange chaudes avec de la moutarde et du pain, ou froides le lendemain. Une variante très courante, chiftele marinate, les fait finir de cuire dans une sauce tomate à l'ail et au thym : les boulettes frites y mijotent 15 minutes et se servent avec de la purée.