Laghman (nouilles ouïghoures étirées à la main)
Laghman (nouilles ouïghoures étirées à la main)
plat
🗓️Toute saison
Des cordons huilés, lovés en spirale dans un plat, reposés deux heures, puis étirés en un seul brin de plusieurs mètres en les balançant entre les mains. L'huile et le temps font tout le travail.
L'histoire de la recette
Le laghman est la nouille du Turkestan oriental et de toute l'Asie centrale, du Xinjiang ouïghour au Kirghizstan et à l'Ouzbékistan, où elle se mange sautée au mouton et aux poivrons ou en soupe. Elle appartient à la même famille que le lamian chinois, dont elle partage le nom, mais le geste est différent : au lieu de replier et de tordre pour multiplier les brins, on étire un cordon unique, encore et encore, jusqu'à une longueur qui se compte en mètres. Ce qui rend ce geste possible est la manière de reposer la pâte. On la découpe en cordons dès qu'elle est pétrie, on les enduit d'huile à la main, et on les love en spirale dans un plat large, comme un serpent, avant de couvrir. Pendant deux heures, l'huile empêche toute croûte de se former et lubrifie les feuillets de gluten les uns contre les autres, pendant que le réseau se relâche. Un cordon ainsi reposé s'allonge de dix fois sa longueur ; le même cordon reposé à sec casse au premier mètre. L'étirage se fait en balançant : on tient les deux bouts, on laisse le brin descendre sous son propre poids, on le fait rebondir contre le plan de travail et on écarte les mains à chaque rebond. La gravité fait une partie du travail, ce qui explique que les cuisiniers étirent debout, les bras hauts, et que la nouille soit si longue qu'on la replie plusieurs fois avant de la jeter dans l'eau.
Difficulté: 4/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 663 g préparés, 166 g par personne
400 g de farine
21 cL de eau
8 g de sel
5 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h13
Actif : 1h10
Attente : 1h03
Réalisation
30 min
12 min
En parallèle
2h
0 min33 min1h071h402h13
Découpe
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 6 — Les cordons huilés gagnent à reposer quatre heures plutôt que deux : c'est l'une des rares avances qui améliore le résultat.
La veille
Étape 6 — Une nuit au réfrigérateur est possible, à condition de laisser les cordons revenir à température ambiante une bonne heure avant d'étirer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Mélange
80 g de farine
21 cL de eau
8 g de sel
Dissolvez le sel dans l'eau tiède et versez-la en trois fois sur la farine, en mélangeant à la main jusqu'à rassembler une pâte souple. Elle doit être plus molle qu'une pâte à pain, autour de 52 % d'hydratation.
Étape 2
15 min · Mélange
80 g de farine
Pétrissez 15 minutes, en claquant et en repliant la pâte. Le réseau de gluten doit être pleinement développé : c'est lui qui encaissera un étirage de dix fois la longueur du cordon.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse et brillante, et se détache du plan de travail.
Étape 3
30 min · Repos
20 °C ambiante
Couvrez et laissez reposer 30 minutes, puis repétrissez 2 minutes : la pâte, devenue molle, redevient lisse en quelques tours de main.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
12 min · Découpe
80 g de farine
Aplatissez la pâte en une galette de 2 cm d'épaisseur et découpez-la en lanières de 2 cm. Roulez chaque lanière sous la paume en un cordon régulier de 1,5 cm de diamètre.
Étape 5
10 min · Préparation
5 cL de huile de tournesol
Versez l'huile dans un plat large et creux, passez-y chaque cordon en l'enduisant à la main sur toute sa longueur, puis lovez-le en spirale dans le plat sans que les tours se touchent. Couvrez d'un film.
Étape 6
2h · Repos
20 °C ambiante
Laissez reposer 2 à 4 heures à température ambiante. C'est l'étape décisive de la recette : l'huile empêche la croûte et lubrifie les feuillets de gluten pendant que le réseau se relâche. Un cordon reposé à sec casse au premier mètre.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : Après deux heures, les cordons huilés sont mous, souples, et leur surface n'a formé aucune croûte.
Étape 7
15 min · Préparation
liquide à 100 °C
80 g de farine
Portez une grande marmite d'eau à ébullition. Prenez un cordon par les deux extrémités, laissez-le pendre sous son propre poids, faites-le rebondir doucement contre le plan de travail et écartez les mains à chaque rebond : il s'allonge d'un mètre par passe.
Étape 8
10 min · Préparation
80 g de farine
Quand le brin atteint 3 à 4 mm d'épaisseur, repliez-le en deux ou en quatre et continuez à l'étirer en le faisant glisser entre les mains, sans jamais tirer d'un coup sec : la rupture vient toujours d'une accélération, jamais de la longueur.
C’est prêt quand : Le brin descend à 3 ou 4 mm d'épaisseur sans rompre, et continue de s'allonger en glissant entre les mains.
Étape 9
3 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Jetez le brin dans l'eau bouillante au fur et à mesure, remuez et comptez 2 à 3 minutes après la remontée. Égouttez, rincez brièvement à l'eau tiède pour ôter l'huile de surface et servez avec le ragoût de mouton aux poivrons.
C’est prêt quand : Les nouilles sont remontées depuis deux minutes et restent élastiques sous la dent.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a reposé à sec, ou le second repos a duré moins de deux heures. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Enduisez chaque cordon d'huile sur toute sa longueur et laissez reposer deux heures pleines sous film avant d'étirer.
Pourquoi : Le geste a accéléré : la rupture vient d'une accélération, jamais de la longueur atteinte. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laissez pendre le brin sous son propre poids, faites-le rebondir doucement et écartez les mains à chaque rebond, sans jamais tirer d'un coup sec.
Pourquoi : L'huile de surface des cordons n'a pas été retirée après cuisson. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Rincez brièvement les nouilles égouttées à l'eau tiède avant de les napper.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 4 heures
Comment : plat filmé, cordons huilés lovés sans contact
Réchauffage : Les nouilles cuites se repassent dix secondes dans l'eau bouillante avant d'être nappées de ragoût brûlant.
Les cordons huilés se gardent jusqu'à quatre heures à température ambiante et s'étirent d'autant mieux. Au réfrigérateur ils tiennent une nuit, mais doivent revenir à température avant l'étirage.
🔄 Variantes
Soupa laghman
La version en bouillon : les nouilles dans un ragoût de mouton liquide aux poivrons, à la tomate et au cumin, servi en grand bol.
Qordaq laghman
La version sautée au wok, avec le ragoût réduit : comptez une minute de cuisson en moins pour que les nouilles tiennent au sauté.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un ragoût de mouton aux poivrons, à la tomate et au cumin
🥗 Accompagnement
Une salade d'oignon rouge au vinaigre et à la coriandre
🥤 Boisson
Un thé noir au lait, ou un thé vert servi brûlant
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Quinze minutes de pétrissage sur une pâte à 52 %, plus molle qu'une pâte à pain : le réseau doit être pleinement développé, puisqu'il encaissera un étirage de dix fois la longueur du cordon.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
Les deux heures de repos huilé sont l'étape décisive, et le dire autrement serait mentir : l'huile empêche la croûte pendant que le gluten se relâche, et un cordon reposé à sec casse au premier mètre.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Repos de la viande
Physique
Deux repos, trente minutes puis deux à quatre heures : le premier rend la pâte travaillable, le second rend l'étirage possible. Le second ne s'abrège pas.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux à trois minutes après la remontée, puis un rinçage bref à l'eau tiède pour ôter l'huile de surface : c'est cette huile, et non l'amidon, qui ferait glisser la sauce.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Quinze minutes en claquant et en repliant, puis deux minutes de reprise après le premier repos : la pâte, devenue molle, redevient lisse en quelques tours de main.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes couvert, puis deux à quatre heures pour les cordons huilés lovés en spirale dans un plat filmé.
Cuire al dente
Deux à trois minutes après la remontée : un brin de laghman est épais, mais il a été étiré au point d'être tendre.
💡 Conseils supplémentaires
- Lovez les cordons en spirale sans que les tours se touchent : deux cordons en contact se soudent pendant les deux heures de repos et se déchirent à la séparation.
- Le brin s'allonge sous son propre poids, en rebondissant doucement contre le plan de travail : ce sont les rebonds qui étirent, pas la force des bras.
- La rupture vient toujours d'une accélération, jamais de la longueur. Ralentissez plutôt que de tirer plus fort.
- Le rinçage final à l'eau tiède retire l'huile de surface : sans lui, le ragoût glisse sur les nouilles au lieu de s'y accrocher.
- Le laghman se mange avec un ragoût de mouton aux poivrons et à la tomate, le soupa laghman ; la version sautée au wok, le qordaq laghman, demande des nouilles un peu plus fermes.