Spaghetti aglio, olio e peperoncino (spaghetti à l'ail, à l'huile et au piment)
Spaghetti aglio, olio e peperoncino (spaghetti à l'ail, à l'huile et au piment)
plat
🗓️Toute saison
Le plat de pâtes des placards vides : de l'ail doré dans l'huile d'olive, une pointe de piment et du persil. Cinq ingrédients, 20 minutes, et un résultat franc.
L'histoire de la recette
Ce classique napolitain se prépare traditionnellement sans fromage. Le secret est de cuire l'ail à feu doux pour qu'il reste blond : brûlé, il devient amer. L'eau de cuisson, riche en amidon, lie l'huile en une sauce légère qui enrobe les spaghetti.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 509 g préparés, 127 g par personne
400 g de spaghetti
4 gousse de ail
8 cL de huile d'olive
2 Piment oiseau
5 branche de persil
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 10 min
Attente : 10 min
Réalisation
8 min
10 min
2 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
5 g de sel
2 gousse de ail
2,5 branche de persil
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel. Pendant ce temps, coupez l'ail en fines lamelles et hachez le persil.
Étape 2
10 min · Cuisson
200 g de spaghetti
8 cL de huile d'olive
2 gousse de ail
2 Piment oiseau
Faites cuire les spaghetti 10 minutes. Pendant les dernières minutes, chauffez l'huile d'olive à feu doux avec l'ail et le piment oiseau émietté, sans laisser l'ail dépasser la couleur blonde.
C’est prêt quand : L'ail est blond paille et sent la noisette, sans aucune trace brune.
Étape 3
2 min · Mélange
200 g de spaghetti
2,5 branche de persil
Égouttez les spaghetti en gardant une louche d'eau de cuisson, versez-les dans la poêle avec cette eau et le persil, puis remuez vivement jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes.
C’est prêt quand : Les spaghetti brillent et l'huile ne reste plus en flaque au fond de la poêle.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'eau de cuisson, ou pâtes simplement mélangées au lieu d'être remuées vivement. (Émulsion)
Rattrapage : Remettez sur feu doux avec une petite louche d'eau de cuisson et remuez énergiquement : l'émulsion se reforme.
Pourquoi : L'ail a bruni. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le plat ne se rattrape pas : recommencez l'huile avec un ail neuf, cela prend 3 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec une cuillerée d'eau, en remuant, pour réémulsionner l'huile.
Ce plat est à son meilleur tout de suite : réchauffé, la sauce se sépare et l'ail perd sa douceur.
🔄 Variantes
Version au citron
Vegan
Ajoutez le zeste d'un citron au moment de remuer les pâtes avec le persil.
Version chapelure
Vegan
Parsemez de chapelure dorée à l'huile d'olive, à la façon des Pouilles.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec de Campanie, type falanghina
🥣 En entrée
Une salade de tomates à l'origan
🍰 En dessert
Des agrumes en salade
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
L'huile seule glisse sur les spaghetti : c'est la louche d'eau de cuisson, remuée vivement, qui l'émulsionne en une sauce légère qui nappe.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon dissous dans l'eau de cuisson sert d'émulsifiant : sans cette eau trouble, l'huile et l'eau se séparent dans l'assiette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
L'ail et le piment infusent à feu doux dans 8 cl d'huile : leurs arômes sont solubles dans le gras, qui devient à lui seul toute la sauce.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
L'ail et le piment chauffent doucement dans l'huile pour la parfumer, pas pour frire.
Émulsionner
Remuer vivement les pâtes avec l'huile et l'eau de cuisson lie la sauce en quelques secondes.
Cuire al dente
Les spaghetti finissent dans la poêle : sortis al dente, ils gardent leur tenue.
💡 Conseils supplémentaires
- Démarrez l'huile, l'ail et le piment à froid puis chauffez doucement : l'ail cuit sans brûler.
- Retirez la poêle du feu dès que l'ail devient blond, il continue de cuire dans l'huile chaude.
- Salez bien l'eau des pâtes : la sauce n'a pas d'autre sel.
Avis
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