Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
Une coque de pâte au marsala roulée sur un tube, frite jusqu'à cloquer, et une ricotta longuement égouttée montée au sucre glace. On les garnit à la minute, sinon la coque ramollit et le dessert meurt.
L'histoire de la recette
Le cannolo est né dans la Sicile arabo-normande, probablement autour de Caltanissetta, et son nom vient de la canna, le roseau de rivière autour duquel on roulait la pâte avant les tubes en métal. Il repose sur deux réglages précis. La coque contient du marsala et un trait de vinaigre : l'alcool s'évapore violemment dans l'huile et fait cloquer la surface en bulles caractéristiques, l'acide affaiblit un peu le réseau de gluten et rend la pâte étirable à 1 mm sans qu'elle se rétracte. La crème, elle, se joue à l'égouttage : une ricotta de brebis contient encore beaucoup de lactosérum, et ce petit-lait, s'il reste, ressort dans les heures qui suivent et détrempe la coque de l'intérieur. Comptez quatre heures d'égouttage, et garnissez au dernier moment, comme le font les pâtissiers siciliens devant le client.
8 personnes
6h10
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 432 g préparés, 304 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — L'égouttage de la ricotta se lance la veille au soir : c'est le seul temps long qu'on ne peut pas raccourcir.
Étape 5 — Les coques vides se gardent trois jours en boîte hermétique, au sec et jamais au réfrigérateur.
Étape 7 — Le garnissage se fait dans les minutes qui précèdent le service, sans exception.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez la ricotta dans une passoire fine doublée d'un linge, posée sur un bol, et laissez-la égoutter au réfrigérateur au moins 4 heures, une nuit si vous pouvez. Vous devez récupérer plusieurs centilitres de petit-lait au fond du bol.
C’est prêt quand : Plusieurs centilitres de petit-lait se sont accumulés dans le bol sous la passoire.
Étape 2
Mélangez la farine, le sucre en poudre, le cacao, la cannelle moulue et le sel, ajoutez le saindoux en morceaux et sablez du bout des doigts. Versez le marsala et le vinaigre de vin blanc et pétrissez 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, très ferme et élastique.
Étape 3
Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Sans ce repos, la pâte se rétracte dès qu'on l'abaisse.
Étape 4
Abaissez la pâte à 1 mm, presque transparente, et découpez seize ovales de 10 cm. Enroulez chacun autour d'un tube à cannoli graissé et scellez le recouvrement avec un peu d'œuf battu, en pressant fort.
C’est prêt quand : La pâte abaissée laisse deviner le plan de travail par transparence.
Étape 5
Chauffez l'huile d'arachide à 180 °C et faites frire deux tubes à la fois, 2 minutes, en les retournant : la coque cloque, brunit et devient rigide. Sortez-la, laissez tiédir 1 minute et faites glisser le tube hors de la coque. Recommencez.
C’est prêt quand : La coque se couvre de cloques, brunit et devient rigide au contact de la pince.
Étape 6
Passez la ricotta égouttée au tamis fin, ajoutez le sucre glace et travaillez-la à la maryse jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. Incorporez les pépites de chocolat noir. Réservez au froid.
C’est prêt quand : La crème est parfaitement lisse et tient sur la maryse retournée sans couler.
Étape 7
Garnissez les coques à la poche à douille par les deux extrémités, juste avant de servir. Trempez chaque bout dans les pistaches concassées et les oranges confites en petits dés.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont été garnies trop tôt, ou la ricotta n'était pas assez égouttée et son petit-lait a migré dans la pâte. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Repassez les coques vides cinq minutes à 150 °C pour les sécher, égouttez la crème dans un tamis, et garnissez à la minute.
Pourquoi : Pas assez de marsala, ou une huile en dessous de 170 °C : sans évaporation violente, rien ne soulève la pâte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Vérifiez la température au thermomètre et respectez les 8 cl de marsala. Un vin blanc sec fait aussi l'affaire, du jus de raisin non.
Pourquoi : Ricotta non tamisée dans le premier cas, ricotta trop travaillée ou mixée dans le second : elle se délie et rend son eau.
Rattrapage : Tamisez toujours, sucrez à la maryse en quelques gestes, et remettez trente minutes au froid avant de garnir.
Pourquoi : Le recouvrement n'a pas été scellé assez fermement à l'œuf battu.
Rattrapage : Pincez la soudure entre deux doigts pendant dix secondes avant de frire, et posez la soudure vers le bas dans l'huile.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique pour les coques, boîte fermée au froid pour la crème
Réchauffage : Rien à réchauffer : les coques vides se recroustillent cinq minutes à 150 °C si besoin.
Coques et crème se gardent séparément, jamais assemblées : un cannolo garni ne survit pas à une nuit.
🔄 Variantes
Sans saindoux
Remplacez le saindoux par 30 g de beurre froid. La coque est très légèrement moins friable, la différence est réelle mais mineure.
À la pistache de Bronte
Doublez la pistache et supprimez les oranges confites : c'est la version de l'est de l'île, où la pistache pousse sur les pentes de l'Etna.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Passito di Pantelleria ou une Malvasia delle Lipari, servis frais
Un espresso serré, sans sucre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Le trait de vinaigre affaiblit légèrement le réseau de gluten : la pâte s'abaisse à 1 mm, presque transparente, sans se rétracter. Sans lui, elle repousse le rouleau et la coque devient épaisse.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Les cloques caractéristiques viennent du marsala : l'alcool s'évapore violemment dans l'huile à 180 °C et soulève la pâte de l'intérieur. Une pâte sans alcool frit plate et lisse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
Une ricotta de brebis mal égouttée continue de rendre son lactosérum pendant des heures : ce petit-lait migre dans la coque et la ramollit de l'intérieur. Les quatre heures d'égouttage et le garnissage à la minute règlent le même problème.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Matières grasses et texture
Le saindoux enrobe la farine avant l'hydratation et raccourcit la pâte : la coque casse net sous la dent au lieu de plier. Le beurre fait presque le même travail, avec un peu moins de friabilité.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le saindoux est travaillé du bout des doigts dans la farine avant le liquide : c'est ce qui limite la formation du gluten et donne le cassant.
Laisser reposer la pâte
Une heure au froid, obligatoire : sans elle, la pâte se rétracte dès qu'on l'abaisse et les ovales redeviennent des ronds.
Abaisser une pâte
À 1 mm, jusqu'à voir le plan de travail à travers. C'est fin, et c'est la différence entre une coque et un beignet.
Frire
Deux tubes à la fois, deux minutes, en les retournant : on sort la coque quand elle est brune et rigide, pas seulement dorée.
Pocher à la douille
On garnit par les deux extrémités jusqu'à ce que la crème affleure : remplir par un seul bout laisse une poche d'air au milieu.
💡 Conseils supplémentaires
- Les tubes à cannoli en inox coûtent peu et se trouvent facilement ; à défaut, du papier d'aluminium roulé serré en cylindre de 2 cm tient une fournée.
- Graissez les tubes avant d'y enrouler la pâte, sinon la coque reste dessus et casse au démoulage.
- Pressez fort la soudure avec un peu d'œuf battu : c'est par là que la coque se déroule dans l'huile.
- Égouttez la ricotta au moins quatre heures, une nuit si vous pouvez, et jetez le petit-lait recueilli : c'est lui qui détremperait tout.
- Passez la ricotta au tamis fin avant de la sucrer : mixée au robot, elle devient liquide et ne se rattrape pas.
- Garnissez au dernier moment, devant les convives si possible. Un cannolo garni depuis deux heures est un cannolo mou, et c'est exactement ce que les pâtissiers siciliens refusent de vendre.