Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)

L'histoire de la recette

Les polpette di pane sont la recette la plus pauvre et la plus aimée de la cuisine italienne du Sud : des boulettes faites de pain de la veille, d'œufs et de fromage, sans viande, parce qu'il n'y en avait pas. On les trouve de Naples à la Sicile sous des noms qui changent à chaque village, polpette di pane, purpette di muddica, polpette di mollica, et chaque grand-mère a la sienne. Elles sont si bonnes que beaucoup les préfèrent aux polpette de viande. Le pain rassis est trempé dans le lait, puis essoré : il faut qu'il soit humide mais pas détrempé, sans quoi la pâte ne se tient pas. Les œufs et le fromage lient et donnent le goût, l'ail et le persil parfument. La pâte est pétrie à la main jusqu'à devenir homogène, comme une pâte à pain molle, puis roulée en boulettes de la taille d'une noix. Une croûte de pain de campagne trop dure se retire ; la mie seule suffit. On peut les frire, et c'est ainsi qu'on les mange en Sicile, mais la version en sauce est la plus courante : les boulettes crues sont posées dans une sauce tomate frémissante et pochent 20 minutes à couvert, sans être remuées. L'amidon du pain gélatinise, l'œuf coagule, et la boulette devient ferme et moelleuse en absorbant la sauce. On les sert avec le reste de sauce, du basilic et du parmesan, avec du pain frais pour la sauce, ce qui boucle le cercle.