Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
La cuisine du pain rassis dans le sud de l'Italie : de la mie trempée dans le lait, essorée, pétrie avec des œufs, du parmesan, du pecorino, de l'ail et du persil, roulée en boulettes et pochée directement dans une sauce tomate au basilic.
L'histoire de la recette
Les polpette di pane sont la recette la plus pauvre et la plus aimée de la cuisine italienne du Sud : des boulettes faites de pain de la veille, d'œufs et de fromage, sans viande, parce qu'il n'y en avait pas. On les trouve de Naples à la Sicile sous des noms qui changent à chaque village, polpette di pane, purpette di muddica, polpette di mollica, et chaque grand-mère a la sienne. Elles sont si bonnes que beaucoup les préfèrent aux polpette de viande. Le pain rassis est trempé dans le lait, puis essoré : il faut qu'il soit humide mais pas détrempé, sans quoi la pâte ne se tient pas. Les œufs et le fromage lient et donnent le goût, l'ail et le persil parfument. La pâte est pétrie à la main jusqu'à devenir homogène, comme une pâte à pain molle, puis roulée en boulettes de la taille d'une noix. Une croûte de pain de campagne trop dure se retire ; la mie seule suffit. On peut les frire, et c'est ainsi qu'on les mange en Sicile, mais la version en sauce est la plus courante : les boulettes crues sont posées dans une sauce tomate frémissante et pochent 20 minutes à couvert, sans être remuées. L'amidon du pain gélatinise, l'œuf coagule, et la boulette devient ferme et moelleuse en absorbant la sauce. On les sert avec le reste de sauce, du basilic et du parmesan, avec du pain frais pour la sauce, ce qui boucle le cercle.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 649 g préparés, 412 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le plat complet se réchauffe le lendemain à feu doux ; les boulettes ont bu la sauce et sont plus fondantes encore.
Boulettes façonnées le matin, au frais sur une plaque ; sauce faite ; mijotage au dernier moment.
Boulettes cuites dans leur sauce, deux mois ; réchauffer couvert à feu doux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper le pain en morceaux et le tremper dans le lait 10 minutes. L'essorer entre les mains et l'émietter dans un saladier.
C’est prêt quand : Le pain essoré est humide mais ne coule pas, et s'émiette en une mie souple.
Étape 2
Ajouter les œufs, le parmesan, le pecorino, 2 gousses d'ail hachées, le persil ciselé, 4 g de sel et le poivre. Pétrir à la main jusqu'à une pâte homogène et façonner des boulettes de la taille d'une noix. Réserver au froid.
C’est prêt quand : La pâte se roule en boulettes lisses qui gardent leur forme sans coller aux mains.
Étape 3
Faire fondre l'oignon haché dans l'huile d'olive 6 minutes avec la dernière gousse d'ail écrasée. Verser le coulis, ajouter 6 g de sel et la moitié du basilic, et cuire 10 minutes à petits frémissements.
Étape 4
Déposer les boulettes dans la sauce frémissante, couvrir et cuire 20 minutes à feu doux sans remuer, en secouant la sauteuse une fois à mi-cuisson.
C’est prêt quand : Les boulettes ont gonflé, la sauce a épaissi et s'est teintée de fromage ; aucune ne s'est défaite.
Étape 5
Servir dans la sauce avec le reste du basilic et du parmesan râpé, et du pain frais.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Remuées, ou pâte trop humide. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Ne remuez pas ; ajoutez 30 g de chapelure à la pâte si elle colle, et frites-les deux minutes avant le mijotage.
Pourquoi : Pain trop essoré ou trop de fromage. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Essorez moins ; la pâte doit être souple et un peu collante.
Pourquoi : Pas assez de fromage ou de sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Le pecorino doit se sentir ; goûtez la pâte crue et ajustez le sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quinze minutes à feu doux couvert, sans remuer, avec un trait d'eau.
Trois jours au réfrigérateur dans la sauce ; les boulettes continuent de gonfler et sont meilleures le lendemain.
🔄 Variantes
Fritte
Roulées dans la chapelure et frites trois minutes dans l'huile d'olive, sans sauce : la version des Pouilles, en antipasto.
Au four
Rangées dans un plat, nappées de sauce, mozzarella dessus, 25 minutes à 200 °C : la version gratinée.
Sans lactose
Pain trempé dans l'eau, fromages remplacés par 60 g de chapelure et 20 g de câpres hachées : la version des jours maigres.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain, pour saucer, et rien d'autre
Un rouge du sud, un primitivo ou un cirò
Un rosé de Calabre ou un blanc sec de Pouilles
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Le pain rassis trempé dix minutes dans le lait puis essoré : la mie réhydratée est la chair de la boulette, à la place de la viande. C'est la cucina povera du sud.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Coagulation de l'œuf
Trois œufs pour 300 g de pain : l'œuf coagule au mijotage et soude la boulette, qui n'a ni viande ni gluten frais pour la tenir.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon du pain gonfle dans la sauce pendant vingt minutes : la boulette double presque de volume et devient moelleuse, presque comme un gnocchi.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
La sauce frémit sans bouillir et on ne remue pas : une boulette de pain remuée dans une sauce bouillante se défait en chapelure.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Imbiber
Pain rassis en morceaux dans le lait dix minutes, essoré à deux mains, émietté.
Pétrir
Pain, œufs, fromages, ail et persil pétris deux minutes jusqu'à une pâte homogène qui se roule.
Faire sauter / revenir
Oignon et ail fondus six minutes dans l'huile d'olive avant le coulis.
Mijoter
Boulettes déposées dans la sauce frémissante, vingt minutes couvertes, sans jamais remuer : on secoue la sauteuse.
💡 Conseils supplémentaires
- Pain de campagne rassis, de deux ou trois jours : du pain frais fait une pâte collante qui ne se roule pas.
- Essorez le pain à deux mains, sans le tordre à sec : il doit rester humide comme une éponge essorée.
- Ne remuez jamais : secouez la sauteuse par le manche pour que la sauce enrobe les boulettes.
- Les boulettes gonflent dans la sauce : laissez de la place entre elles.
- Une version de fête les frit deux minutes avant de les mijoter : plus de tenue, plus de goût.
- C'est un plat de la Calabre et des Pouilles, né de ne rien jeter : le pain d'hier, le fromage du fond, la sauce du dimanche.