Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)
Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)
apero
🗓️Toute saison
Des boules de risotto aux champignons forestiers, fourrées de mozzarella, panées et frites. Craquantes, filantes, et un bon moyen d'utiliser un reste de risotto.
L'histoire de la recette
Les arancini, les « petites oranges » siciliennes, sont nés de l'idée de frire un risotto refroidi. Le risotto doit être très froid : l'amidon qui s'est échappé du grain en cuisant se fige en refroidissant et colle les grains entre eux, ce qui permet de façonner une boule qui tient. Le cœur de mozzarella fond à la friture, tandis que la panure forme une coque rigide. Le risotto, cuit un peu plus ferme qu'à l'assiette, gagne à rester sec : l'excès de liquide fait éclater les boules. Les champignons forestiers poêlés à part gardent leur texture, que le bouillon n'aurait pas gommée.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 923 g préparés, 321 g par personne
250 g de riz arborio
75 cL de bouillon de légumes liquide
200 g de champignons forestiers
Oignon
10 cL de vin blanc
20 g de beurre
50 g de parmesan
100 g de mozzarella
2 Oeuf
40 g de farine
100 g de chapelure
60 cL de huile de tournesol
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h38
Actif : 20 min
Attente : 1h18
Réalisation
8 min
18 min
20 min
12 min
En parallèle
1h
0 min25 min49 min1h141h38
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le risotto se prépare la veille et se garde au froid ; la mise en boule se fait le lendemain.
Au congélateur
Étape 4 — Les boules panées se congèlent crues.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
poêle à 130 °C
Oignon
20 g de beurre
250 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Hachez l'oignon et faites-le fondre dans le beurre 4 minutes. Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
Étape 2
18 min · Mijotage
liquide à 95 °C
75 cL de bouillon de légumes liquide
50 g de parmesan
3 g de sel
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant, 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore ferme et le risotto assez sec. Salez, ajoutez le parmesan.
C’est prêt quand : Les grains sont cuits mais fermes, et le risotto est assez sec pour tenir en tas.
Étape 3
1h · Repos
200 g de champignons forestiers
Poêlez les champignons coupés en petits morceaux 6 minutes à feu vif, jusqu'à ce que l'eau soit partie, puis incorporez-les au risotto. Étalez le tout sur une plaque et laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Étape 4
20 min · Préparation
100 g de mozzarella
40 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
Avec les mains humides, formez des boules de la taille d'une mandarine, en glissant un dé de mozzarella au centre. Passez-les dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : Les boules sont bien rondes, sans fissure, avec la mozzarella enfermée.
Étape 5
12 min · Cuisson
huile à 170 °C
60 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 170 °C. Faites frire les boules par 3 ou 4, 4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez et servez chaudes.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La panure est dorée et les boules flottent.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Risotto trop humide ou pas assez refroidi. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Faites cuire un peu plus sec et refroidissez 1 heure complète.
Pourquoi : Panure trop mince ou huile trop froide.
Rattrapage : Repanez et vérifiez 170 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 10 minutes
Les arancini panés se congèlent ; à frire sans décongeler.
🔄 Variantes
Arancini à la tomate
Végétarien
Remplacez les champignons par une cuillère de sauce tomate épaisse.
Arancini sans gluten
Sans gluten
Utilisez de la farine de riz et de la chapelure sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vin blanc sec de Sicile, de type grillo
🥤 Boisson
Prosecco
🥗 Accompagnement
Salade de roquette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz arborio libère son amidon pendant 18 minutes de bouillon versé louche par louche : il en résulte un risotto assez sec et collant pour se mouler en boules.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Une heure au réfrigérateur durcit l'amidon : le risotto devient assez ferme pour être roulé autour d'un dé de mozzarella sans se défaire.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Osmose
Physique
Les champignons forestiers poêlés à feu vif jusqu'à ce que leur eau soit partie ne détrempent pas le risotto, qui doit rester sec.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Choc thermique
Physique
À 170 °C, la panure saisit en 4 minutes et le cœur chaud fait fondre la mozzarella sans l'extruder.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud est ajouté louche par louche en remuant ; le riz doit rester ferme.
Paner
Farine, œufs battus, chapelure ; mains humides pour que le riz ne colle pas.
Frire
170 °C, 3 ou 4 boules à la fois, 4 minutes.
Farcir
Un dé de mozzarella glissé au centre de chaque boule.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites un risotto plus sec que pour une assiette : il doit tenir en boule.
- Étalez le risotto en fine couche sur une plaque pour qu'il refroidisse vite.
- Mouillez-vous les mains avant de façonner : le riz colle moins.
- Frites par 3 ou 4 : l'huile garde sa température.
Avis
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