Panettone (brioche milanaise de Noël aux fruits confits et aux raisins)
Panettone (brioche milanaise de Noël aux fruits confits et aux raisins)
dessert
❄️Hiver
Une version maison du panettone à la levure de boulanger, en deux pâtes sur deux jours, très riche en jaunes et en beurre, garnie de raisins et d'écorces confites et refroidie la tête en bas.
L'histoire de la recette
Le panettone est le gâteau de Noël de Milan, présent sur les tables de la ville depuis au moins le XVe siècle sous une forme de pain enrichi. Sa forme haute en dôme et sa production industrielle se fixent au début du XXe siècle, et il s'exporte depuis dans toute l'Italie et au-delà, avec son rival véronais, le pandoro. La recette artisanale se fait au levain naturel en trois jours. Cette version à la levure de boulanger reprend le principe des deux pâtes : une première pâte lève toute une nuit pour développer les arômes, puis on y ajoute les jaunes, le beurre et les fruits. La pâte, très riche, est fragile à la sortie du four ; on la suspend à l'envers sur des piques pour que la mie ne s'affaisse pas sous son propre poids en refroidissant.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 699 g préparés, 170 g par personne
500 g de farine manitoba
15 g de levure de boulanger fraîche
15 cL de eau
150 g de sucre en poudre
6 Jaune d'oeuf
Oeuf
180 g de beurre
2 cL de miel
1 gousse de vanille
Orange
Citron
5 g de sel
150 g de raisin sec
80 g de oranges confites
50 g de cédrat confit
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26h02
Actif : 1h12
Attente : 24h50
Réalisation
En parallèle
12h
6h
6h
0 min6h3113h0119h3226h02
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La première pâte se fait la veille au soir et fermente la nuit.
La veille
Étape 9 — Cuit la veille, il a le temps de refroidir suspendu.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Mélange
15 g de levure de boulanger fraîche
15 cL de eau
83,33 g de farine manitoba
75 g de sucre en poudre
3 Jaune d'oeuf
60 g de beurre
Première pâte : délayez la levure dans l'eau tiède, ajoutez 250 g de farine, 60 g de sucre, 3 jaunes et 60 g de beurre mou. Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Technique :
Pétrir
Étape 2
12h · Pousse (levée)
22 °C ambiante
83,33 g de farine manitoba
Couvrez et laissez lever 12 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
C’est prêt quand : La première pâte a triplé et sa surface est bombée et légèrement crevassée.
Étape 3
30 min · Préparation
75 g de raisin sec
0,5 Orange
0,5 Citron
0,5 gousse de vanille
Faites tremper les raisins 30 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les et séchez-les. Prélevez les zestes de l'orange et du citron, fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Technique :
Zester
Étape 4
15 min · Mélange
83,33 g de farine manitoba
Oeuf
2 cL de miel
5 g de sel
75 g de sucre en poudre
3 Jaune d'oeuf
Seconde pâte : ajoutez à la première pâte le reste de la farine, l'œuf, le miel et le sel, pétrissez 5 minutes, puis ajoutez le reste du sucre et des jaunes en trois fois, en attendant que la pâte se décolle des parois entre chaque ajout.
Technique :
Pétrir
Étape 5
15 min · Mélange
60 g de beurre
0,5 gousse de vanille
0,5 Orange
0,5 Citron
75 g de raisin sec
80 g de oranges confites
50 g de cédrat confit
Incorporez le reste du beurre mou par petits morceaux, puis la vanille et les zestes, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme un voile fin quand on l'étire. Ajoutez enfin les raisins et les écorces confites à vitesse lente.
Technique :
Pétrir
Zester
C’est prêt quand : Un morceau de pâte s'étire en voile fin sans se déchirer.
Étape 6
6h · Pousse (levée)
26 °C ambiante
83,33 g de farine manitoba
Laissez reposer 1 heure, puis boulez la pâte et posez-la dans un moule en papier à panettone de 18 cm. Laissez lever 4 à 6 heures, jusqu'à ce que le dôme atteigne le bord du moule.
Étape 7
10 min · Préchauffage
four à 170 °C
Préchauffez le four à 170 °C.
Étape 8
50 min · Cuisson
four à 170 °C
83,33 g de farine manitoba
60 g de beurre
Incisez une croix sur le dessus, déposez une noisette de beurre au centre et enfournez 50 minutes à 170 °C, jusqu'à 94 °C à cœur. Couvrez d'aluminium à mi-cuisson si le dessus brunit trop.
C’est prêt quand : Le dôme est brun foncé et le thermomètre indique 94 °C au centre.
Étape 9
6h · Repos
83,33 g de farine manitoba
Dès la sortie du four, transpercez la base de deux longues piques et suspendez le panettone à l'envers entre deux supports. Laissez-le refroidir ainsi 6 heures avant de le mettre en sac.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas suspendu, ou mie pas assez cuite. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Il reste bon à manger ; suspendez-le dès la sortie du four et vérifiez 94 °C à cœur la fois suivante.
Pourquoi : Beurre ajouté trop tôt ou pâte trop chaude. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Mettez la pâte 20 minutes au réfrigérateur et reprenez le pétrissage.
Pourquoi : Levée finale trop courte. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Attendez que le dôme dépasse le bord du moule avant d'enfourner, même si cela prend 6 heures.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 168 heures
Comment : sac plastique alimentaire fermé
Une semaine à température ambiante, bien enfermé ; jamais au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Au chocolat
Les fruits confits et les raisins remplacés par 200 g de pépites de chocolat noir.
Pandoro
Sans fruits, cuit dans un moule étoilé et poudré de sucre glace.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un moscato d'Asti ou un prosecco
🥤 Boisson
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
La première pâte fermente 12 heures jusqu'à tripler : ce long départ remplace en partie le levain naturel des boulangers milanais et donne arôme et légèreté.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
La farine Manitoba, très riche en protéines, forme un réseau assez solide pour porter 180 g de beurre, 7 œufs et les fruits ; le test du voile dit quand il est prêt.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre s'ajoute après que le gluten s'est formé, par petits morceaux : ajouté trop tôt, il gainerait la farine et empêcherait le réseau de se tisser.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Suspendu tête en bas pendant 6 heures, le panettone refroidit sans que sa mie très légère s'effondre sous son propre poids, le temps que l'amidon se raffermisse.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Transferts de chaleur
Physique
Le thermomètre à 94 °C à cœur garantit une mie cuite dans un pain haut, où le centre chauffe bien après la croûte.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Longuement, jusqu'au voile, avant d'ajouter le beurre.
Façonner et faire lever
Boulé et levé 4 à 6 heures dans un moule de papier de 18 cm.
Zester
L'orange et le citron.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez le temps qu'il faut : un panettone pressé est une brioche lourde.
- Piquez deux longues brochettes à la base du panettone à la sortie du four pour le suspendre entre deux chaises.
- Les fruits s'incorporent à vitesse lente, en fin de pétrissage, pour ne pas déchirer la pâte.
- La pâte doit rester fraîche : si le robot la chauffe au-delà de 26 °C, faites une pause au réfrigérateur.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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