Pita falafel sauce tahin
Pita falafel sauce tahin
Des falafels de pois chiches secs trempés une nuit — jamais de conserve, qui donnent une pâte humide impossible à frire — mixés crus avec beaucoup d'herbes, frits, puis glissés dans un pain pita avec crudités et sauce tahin citronnée.
L'histoire de la recette
Le falafel est né en Égypte, où il se fait encore de fèves et s'appelle ta'amiya : la version aux pois chiches est levantine, et c'est celle-là qui a conquis le monde. Une hypothèse séduisante fait des chrétiens coptes ses inventeurs, cherchant un substitut de viande pour les jeûnes du Carême. La règle absolue tient en une phrase : les pois chiches doivent être secs et seulement trempés, jamais cuits. Cuits, l'amidon est gélatinisé et la boulette se désintègre dans l'huile — c'est l'unique raison pour laquelle les falafels ratent. La pincée de bicarbonate, elle, allège l'intérieur en libérant du gaz à la friture.
4 personnes
1h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, couvrez les pois chiches secs de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les gonfler 12 heures. Ne les faites surtout pas cuire.
Étape 2
Égouttez-les et séchez-les dans un torchon. Mixez-les crus par à-coups avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre, le cumin, les graines de coriandre écrasées, le sel et le poivre : visez une semoule humide qui tient serrée dans la main, pas une purée.
Étape 3
Ajoutez la farine de pois chiche, laissez reposer la pâte 30 minutes au frais pour qu'elle se raffermisse, puis incorporez le bicarbonate au dernier moment.
Étape 4
Formez des boulettes légèrement aplaties de 3 cm sans les compacter à l'excès.
Étape 5
Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les falafels 4 minutes par bain, en deux ou trois fois : une huile trop chaude brunit l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise. Égouttez sur papier absorbant.
Étape 6
Fouettez le tahin avec le jus de citron et de l'eau froide cuillère par cuillère : la sauce épaissit d'abord et devient blanche, puis se détend jusqu'à napper.
Étape 7
Ouvrez les pitas, garnissez de salade, tomate et concombre en dés, glissez les falafels et arrosez généreusement de sauce tahin.
Progression
0 / 7 étapes terminées