Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, sauce au raifort et à la pomme)

L'histoire de la recette

Le Tafelspitz est le grand plat de bœuf bouilli de Vienne : un morceau précis, la pointe de culotte, cuit longtemps dans un bouillon de légumes. La tradition le rattache à l'empereur François-Joseph, réputé pour son goût de ce plat. Aujourd'hui encore, il fait la fierté des restaurants viennois, qui le servent traditionnellement avec des pommes de terre sautées et une sauce au raifort et à la pomme, l'Apfelkren. Le secret du bouillon est de ne jamais le laisser bouillir : à 90 °C environ, les fibres du bœuf restent tendres et le bouillon reste clair. On met une demi-oignon grillé sur la plaque ou dans la marmite sèche pour donner au bouillon sa couleur ambrée. Le raifort râpé libère ses composés soufrés, des isothiocyanates, lorsque ses cellules sont écrasées ; il perd son piquant à la chaleur, d'où l'idée de le servir cru, mélangé à la pomme et au vinaigre pour tempérer.