Risotto aux épinards et à la ricotta
Risotto aux épinards et à la ricotta
plat
🌸Printemps
🍂Automne
Un risotto vert aux épinards frais, fondus puis mixés en partie, lié à la ricotta et relevé d'une pointe de muscade, comme la farce des raviolis.
L'histoire de la recette
Épinards, ricotta, parmesan et muscade : c'est la farce des raviolis et des cannellonis de toute l'Italie du Nord. Ce risotto en reprend l'accord, plus vite et sans pâte à étaler. Une partie des épinards est mixée avec un peu de bouillon et ajoutée à la fin, ce qui colore le riz d'un vert franc ; l'autre est simplement tombée et garde sa texture. Ajoutés trop tôt, les épinards cuits longtemps virent au kaki, car la chaleur et l'acidité transforment leur chlorophylle. La ricotta, douce et peu salée, apporte une crème légère.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 228 g préparés, 557 g par personne
320 g de riz arborio
300 g de épinards frais
150 g de ricotta
2 Échalote
1 gousse de ail
3 cL de huile d'olive
20 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
40 g de parmesan
1 g de noix de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 48 min
Actif : 13 min
Attente : 35 min
Réalisation
8 min
5 min
4 min
4 min
18 min
0 min12 min24 min36 min48 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
100 g de épinards frais
Échalote
0,5 gousse de ail
Lavez et équeutez les épinards. Ciselez les échalotes et hachez l'ail.
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
40 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
100 g de épinards frais
0,5 gousse de ail
1,5 cL de huile d'olive
40 cL de bouillon de légumes liquide
Dans une poêle, faites tomber les épinards 2 minutes avec l'ail et 1 cl d'huile d'olive. Mixez-en la moitié avec une louche de bouillon et gardez le reste entier.
Technique :
Mixer au blender
Étape 4
4 min · Cuisson
Échalote
1,5 cL de huile d'olive
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans le reste de l'huile d'olive, 4 minutes à feu doux.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
40 cL de bouillon de légumes liquide
2 g de sel
100 g de épinards frais
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur. Ajoutez la purée et les épinards entiers avec la dernière louche.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
20 g de beurre
75 g de ricotta
40 g de parmesan
1 g de noix de muscade
Hors du feu, ajoutez le beurre froid, les deux tiers de la ricotta, le parmesan et la muscade râpée, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
2 min · Dressage
2 g de sel
1 g de poivre
75 g de ricotta
Rectifiez le sel, poivrez et servez avec le reste de ricotta en petites cuillerées.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : La purée d'épinards a cuit trop longtemps. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Ajoutez une poignée de jeunes pousses crues hors du feu pour raviver la couleur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au gorgonzola
Un peu de gorgonzola à la place de la ricotta.
Aux blettes
Des feuilles de blettes à la place des épinards.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc souple, pinot grigio ou chardonnay non boisé
🥗 Accompagnement
Des œufs pochés
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les épinards ne cuisent que 2 minutes et rejoignent le riz à la dernière louche : plus longtemps, ils viraient au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Émulsion
Physique
La ricotta battue avec le beurre froid et le parmesan donne une crème légère, moins grasse qu'une mantecatura au seul beurre.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid, les deux tiers de la ricotta, le parmesan et la muscade râpée battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Mixer au blender
La moitié des épinards mixée avec une louche de bouillon.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Équeutez les grosses feuilles, les tiges restent fibreuses.
- Râpez la muscade au dernier moment : la poudre du commerce a perdu son parfum.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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