Clafoutis aux poires et au chocolat
Clafoutis aux poires et au chocolat
dessert
🍂Automne
Un appareil à flan plus qu'une pâte, des poires poêlées au beurre et du chocolat noir en morceaux qui ne fondent pas tout à fait.
L'histoire de la recette
Le clafoutis limousin est aux cerises et son nom vient de clafir, remplir, en occitan. Aux poires, c'est en toute rigueur un flaugnarde, le mot qu'on emploie dans le Périgord dès qu'on change de fruit, mais l'usage a tranché depuis longtemps. L'appareil est un flan, pas une pâte. La différence est dans la proportion : très peu de farine, beaucoup d'œuf et de lait, et ce sont les protéines de l'œuf qui prennent vers 80 °C pour faire la structure, l'amidon de la farine ne servant qu'à l'empêcher de trancher. On ne le travaille donc pas, et on ne cherche surtout pas à le faire lever. La poire pose le même problème d'eau que toute cuisson de fruit : crue dans l'appareil, elle le détrempe et le fait rendre de l'eau au fond du plat. La poêler au beurre avec un peu de sucre avant l'évapore et caramélise ses sucres, ce qui lui donne un goût qu'elle n'a pas crue. Choisir des poires fermes, une conférence ou une williams juste mûre ; une poire blette se défait en bouillie. Le chocolat noir est ajouté en morceaux grossiers plutôt que fondu dans l'appareil. Fondu, il colore tout et disparaît ; en morceaux, il reste des poches de chocolat à peine ramolli, et le contraste avec le flan tiède est le sujet du dessert. Le clafoutis se mange tiède. Froid, le beurre et le chocolat figent, et toute la souplesse s'en va.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 851 g préparés, 309 g par personne
5 Poire
150 g de chocolat noir 70 %
4 Oeuf
30 cL de lait entier
15 cL de crème liquide entière
80 g de farine
110 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 gousse de vanille
2 g de sel
15 g de sucre glace
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h13
Actif : 15 min
Attente : 58 min
Réalisation
16 min
8 min
7 min
42 min
En parallèle
17 min
0 min18 min37 min55 min1h13
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Les poires poêlées attendent une nuit au frais et gagnent même à le faire.
Quelques heures avant
Étape 2 — L'appareil se prépare à l'avance et se bonifie : la farine finit de s'hydrater et le clafoutis est plus lisse.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
16 min · Cuisson
poêle à 175 °C
5 Poire
50 g de beurre
110 g de sucre en poudre
Peler les poires, les couper en quartiers épais et les poêler au beurre avec 20 g de sucre, 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent et aient rendu leur eau.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les quartiers sont dorés sur les faces et la poêle est sèche : toute l'eau est partie.
Étape 2
8 min · Mélange
4 Oeuf
1 gousse de vanille
2 g de sel
80 g de farine
30 cL de lait entier
15 cL de crème liquide entière
Battre les œufs avec le reste du sucre, la vanille et le sel, puis ajouter la farine tamisée sans travailler, et enfin le lait et la crème.
C’est prêt quand : L'appareil est lisse, de la consistance d'une pâte à crêpes, sans trace de farine.
Étape 3
7 min · Préparation
150 g de chocolat noir 70 %
Beurrer et sucrer un plat, y ranger les poires et parsemer le chocolat concassé en gros morceaux, jamais fondu.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 4
42 min · Cuisson
four à 180 °C
Verser l'appareil dessus et cuire 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce qu'il soit pris et doré mais encore tremblant au centre.
C’est prêt quand : Les bords sont pris et dorés et le centre tremble encore quand on secoue le plat, comme une crème renversée.
Étape 5
17 min · Repos
15 g de sucre glace
Laisser tiédir 15 minutes et saupoudrer de sucre glace. Se mange tiède, jamais sorti du réfrigérateur.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les poires n'ont pas été poêlées et ont rendu leur eau dans l'appareil (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettre quinze minutes au four à 160 °C. La prochaine fois, les poêler jusqu'à ce que la poêle soit sèche.
Pourquoi : Cuisson trop longue, ou appareil trop battu après la farine (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Rien à faire après coup. Sortir le clafoutis tremblant et mélanger la farine juste jusqu'à disparition des grumeaux.
Pourquoi : Il a été fondu ou haché trop fin (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : De gros éclats irréguliers, posés sur les poires et non mélangés à l'appareil.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : plat filmé
Réchauffage : Dix minutes à 150 °C, le temps que le chocolat redevienne coulant.
Il se garde une journée à température ambiante et trois jours au frais, mais il faut toujours le retiédir avant de le servir : c'est un dessert tiède.
🔄 Variantes
Aux poires au vin
Remplacer le poêlage par des poires pochées au vin rouge et aux épices, bien égouttées. Le clafoutis prend une couleur de vitrail et perd le caramel.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les 80 g de farine par 60 g de fécule de maïs et 20 g de poudre d'amande. La tenue est la même et le goût gagne.
Version sans lactose
Sans lactose
Lait d'amande et crème de coco, et de l'huile de coco pour la poêle. Le dessert devient franchement différent mais tient parfaitement : c'est l'œuf qui fait la prise, pas le lait.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un coteaux-du-layon, dont le coing répond à la poire
🥗 Accompagnement
Une crème fraîche épaisse, froide, posée à côté et non dessus
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Quatre œufs pour 45 cL de liquide : c'est un flan et le clafoutis prend par coagulation, pas par levée. Il sort du four encore tremblant au centre parce que la chaleur résiduelle finit le travail ; attendre qu'il soit ferme dans le four, c'est le sortir caoutchouteux.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
Les poires sont poêlées huit minutes avant d'entrer dans le plat, et c'est le geste qui sauve la recette. Une poire crue rend son eau dans l'appareil pendant la cuisson et le détrempe par en dessous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Chimie
Les 20 g de sucre de la poêle caramélisent sur les quartiers et leur donnent le goût qu'une poire pochée n'a pas. Ils ne sucrent pas le dessert, ils le colorent.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
Physique
Le chocolat est concassé en gros morceaux et jamais fondu. Fondu il se disperserait et donnerait un clafoutis uniformément brun ; en morceaux il refond en poches qui restent coulantes tant que le gâteau est tiède, ce qui est la raison de le servir tiède.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Matières grasses et texture
Physique
Crème et lait entier plutôt que du lait seul : la matière grasse enrobe les protéines de l'œuf et retarde leur prise, ce qui donne un flan crémeux au lieu d'une omelette sucrée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les poires à feu assez vif et sans les remuer sans cesse, pour qu'elles colorent au lieu de compoter. Des poires un peu fermes tiennent mieux que des poires mûres à point.
Incorporer délicatement
La farine tamisée entre sans être travaillée : un appareil à clafoutis battu développe le gluten des 80 g de farine et le gâteau devient élastique.
Chemiser un moule
Beurré puis sucré, et pas fariné. Le sucre caramélise contre la paroi et donne une croûte fine qui aide à démouler et se mange.
Concasser
Le chocolat au couteau et en gros éclats irréguliers, de la taille d'un ongle. Des pastilles régulières donneraient un résultat moins intéressant à la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Des poires fermes, conférence ou williams à peine mûres. Une poire blette rend trois fois son eau et le clafoutis ne prend pas.
- Gratter la gousse de vanille dans le sucre et frotter les graines entre les doigts : elles se dispersent, au lieu de rester en paquet au fond du saladier.
- L'appareil gagne à reposer trente minutes avant d'être versé, le temps que la farine s'hydrate. Ce n'est pas dans les étapes mais cela change la texture.
- Le chocolat à 70 % et pas moins : contre 110 g de sucre et des poires caramélisées, un chocolat au lait disparaîtrait.
- Jamais sorti du réfrigérateur : le beurre de cacao fige et les morceaux de chocolat deviennent durs et cireux.