Pains aux raisins
Pains aux raisins
dessert
La viennoiserie en escargot de la boulangerie française : une pâte levée feuilletée au beurre, étalée de crème pâtissière, semée de raisins secs gonflés au rhum, roulée, tranchée et cuite jusqu'à ce que chaque tour soit doré.
L'histoire de la recette
Le pain aux raisins est la troisième viennoiserie du comptoir, à côté du croissant et du pain au chocolat, et il est fait de la même pâte : une pâte levée feuilletée, c'est-à-dire une pâte à brioche légère dans laquelle on enferme une plaque de beurre froid avant de l'étirer et de la replier plusieurs fois. Chaque pliage, appelé un tour, multiplie les couches de beurre et de pâte. À la cuisson, l'eau de la pâte et du beurre se transforme en vapeur et soulève les feuillets. Le pain aux raisins ajoute à cette pâte une couche de crème pâtissière et une poignée de raisins, puis on la roule en boudin comme une brioche roulée à la cannelle, et on la coupe en tranches. La crème le garde moelleux et les raisins, gonflés à l'avance dans de l'eau chaude et un peu de rhum, ne brûlent pas à la cuisson. Tout le secret est dans la température. Le beurre de tourage doit rester froid et souple, à la même fermeté que la pâte : trop dur, il casse en éclats ; trop mou, il fond dans la pâte et le feuilletage disparaît. D'où les passages au réfrigérateur entre deux tours, et une pousse qui ne dépasse jamais 27 °C.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 771 g préparés, 177 g par personne
500 g de farine t45
10 g de sel
130 g de sucre en poudre
20 g de levure de boulanger fraîche
50 cL de lait entier
300 g de beurre
1 gousse de vanille
3 Jaune d'oeuf
25 g de maïzena
150 g de raisin sec
3 cL de rhum
Oeuf
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 5h43
Actif : 47 min
Attente : 4h56
Réalisation
1h
30 min
30 min
2h
En parallèle
0 min1h262h524h175h43
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La crème pâtissière se prépare la veille, filmée au contact.
La veille
Étape 2 — La détrempe peut passer la nuit au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
500 g de farine t45
10 g de sel
130 g de sucre en poudre
20 g de levure de boulanger fraîche
50 cL de lait entier
300 g de beurre
Délayer la levure dans 25 cl de lait tiède. Mélanger la farine, le sel et 60 g de sucre, ajouter le lait et 50 g de beurre mou, et pétrir 5 minutes jusqu'à une pâte lisse, sans chercher à la rendre élastique.
Étape 2
1h · Repos
Aplatir la pâte en rectangle, la filmer et la mettre 1 heure au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 3
5 min · Préparation
Placer les 250 g de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et le taper au rouleau pour en faire un carré de 15 cm. Le remettre au froid.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 4
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
1 gousse de vanille
3 Jaune d'oeuf
25 g de maïzena
Porter à ébullition 25 cl de lait avec la vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec 70 g de sucre et la maïzena, verser le lait chaud dessus, remettre dans la casserole et cuire en fouettant 1 minute après la reprise de l'ébullition. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 5
30 min · Trempage
150 g de raisin sec
3 cL de rhum
Couvrir les raisins d'eau très chaude, ajouter le rhum et laisser gonfler 30 minutes, puis égoutter et éponger.
Étape 6
10 min · Préparation
Abaisser la pâte en rectangle deux fois plus long que le carré de beurre. Poser le beurre au centre, rabattre la pâte dessus et souder les bords. Abaisser en long rectangle de 1 cm, plier en quatre comme un portefeuille : c'est un tour double. Filmer.
Technique :
Abaisser une pâte
Façonner et faire lever
Étape 7
30 min · Repos
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 8
5 min · Préparation
Abaisser de nouveau en long rectangle et plier en trois : c'est un tour simple. Filmer.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : Aucune trace de beurre qui perce la pâte, et des couches visibles sur la tranche.
Étape 9
30 min · Repos
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 10
15 min · Préparation
Abaisser la pâte en rectangle de 40 × 30 cm et 4 mm d'épaisseur. Lisser la crème pâtissière au fouet et l'étaler sur toute la surface en laissant 2 cm libres sur un grand côté. Semer les raisins. Rouler serré à partir de l'autre grand côté, mettre 15 minutes au congélateur pour raffermir, puis couper 10 tranches de 4 cm. Les poser à plat sur deux plaques chemisées, en glissant le bout du rouleau dessous.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 11
2h · Pousse (levée)
25–27 °C ambiante
Laisser pousser 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède, jamais au-dessus de 27 °C, jusqu'à ce que les escargots aient pris une fois et demie leur volume.
C’est prêt quand : Les escargots ont pris une fois et demie leur volume et tremblent quand on bouge la plaque.
Étape 12
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 13
2 min · Préparation
Oeuf
Battre l'œuf et dorer délicatement la pâte au pinceau, sans toucher la crème.
Technique :
Dorer à l'œuf
Étape 14
18 min · Cuisson
four à 180 °C
Cuire 16 à 20 minutes, jusqu'à ce que les tours soient bien dorés. Laisser tiédir sur une grille.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pousse trop chaude : le beurre a fondu dans la pâte. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Garder la pousse sous 27 °C, quitte à l'allonger.
Pourquoi : Rouleau peu serré, ou extrémité non soudée. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Rouler serré et poser la soudure dessous.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 5 minutes au four à 160 °C.
Meilleurs le jour même ; crus, façonnés, ils se congèlent et poussent ensuite.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre froid laminé entre les couches de pâte crée les feuillets ; s'il fond avant le four, la pâte devient une brioche.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Fermentation par levure
Biochimie
La levure pousse lentement dans une pâte riche et froide : la pousse finale est longue, et tiède sans dépasser 27 °C.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La maïzena épaissit la crème pâtissière à l'ébullition : une minute de bouillon la stabilise.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
La pâte est abaissée en rectangle à chaque tour, sans forcer, pour que le beurre suive.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes au froid entre chaque tour pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
Façonner et faire lever
Le rectangle garni est roulé, tranché, et les escargots poussent sur la plaque.
Dorer à l'œuf
La dorure au pinceau sur la pâte seule, sans toucher la crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Pâte et beurre doivent avoir la même souplesse au tourage : le beurre trop dur casse, trop mou il fuit.
- Trancher le rouleau au fil dentaire ou au couteau-scie pour ne pas écraser les spirales.
Avis
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