Salade César
Salade César
entree
☀️Été
La César, née au Mexique et popularisée aux États-Unis, marie salade croquante, poulet grillé, parmesan et croûtons dorés, le tout lié par une sauce onctueuse aux anchois. Un classique généreux.
L'histoire de la recette
Aucun rapport avec Jules César : la salade doit son nom à Caesar Cardini, restaurateur italien installé à Tijuana, au Mexique, où il servait la clientèle américaine venue échapper à la Prohibition. La version familiale situe l'invention au week-end du 4 juillet 1924, un jour d'affluence où la cuisine, à court de tout, aurait improvisé avec ce qui restait (romaine, œuf, citron, parmesan, huile, croûtons), le tout assemblé devant le client. Sa fille Rosa a toujours soutenu que la recette originale ne contenait pas d'anchois : le goût iodé venait de la sauce Worcestershire, elle-même à base d'anchois fermentés. L'ingrédient qui fait la sauce est plus prosaïque : le jaune d'œuf, seul émulsifiant capable de tenir cette quantité d'huile et d'acide ensemble.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 979 g préparés, 245 g par personne
Salade
300 g de filet de poulet
60 g de parmesan
80 g de croûtons
30 g de anchois (filets)
1 gousse de ail
10 g de moutarde
Citron
8 cL de huile d'olive
Jaune d'oeuf
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 18 min
Actif : 18 min
Attente : 0 min
Réalisation
5 min
8 min
5 min
0 min5 min9 min14 min18 min
Découpe
Mélange
Dressage
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Découpe
300 g de filet de poulet
Salade
Cuire les filets de poulet à la poêle, les laisser tiédir puis les émincer. Laver et couper la salade en lanières.
Technique :
Chiffonnade
C’est prêt quand : Le poulet est doré en surface et ne rejette plus de jus rosé à la découpe.
Étape 2
8 min · Mélange
30 g de anchois (filets)
1 gousse de ail
10 g de moutarde
Jaune d'oeuf
Citron
8 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
Préparer la sauce : mixer les anchois, l'ail, la moutarde, le jaune d'œuf et le jus de citron, puis monter à l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : La sauce s'épaissit et prend une consistance crémeuse et nappante, similaire à une mayonnaise légère.
Étape 3
5 min · Dressage
80 g de croûtons
60 g de parmesan
Napper la salade de sauce, ajouter le poulet, les croûtons et des copeaux de parmesan.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile a été incorporée trop rapidement ou les ingrédients étaient à des températures trop différentes. (Émulsion)
Rattrapage : Dans un bol propre, fouetter un demi-jaune d'œuf ou une cuillère à café de moutarde chaude, puis y verser progressivement la sauce tranchée tout en fouettant vigoureusement pour reformer la liaison.
Pourquoi : Le sel de la sauce attire l'eau des feuilles de salade par pression osmotique, ou la salade a été mal essorée. (Osmose)
Rattrapage : Essorer parfaitement les feuilles après lavage et ne mélanger la sauce qu'au moment exact de la dégustation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîtes hermétiques séparées
Réchauffage : Le poulet peut être réchauffé rapidement à la poêle à feu doux avant l'assemblage, mais la salade se déguste froide.
La salade assemblée ne se conserve pas. Conserver la sauce, le poulet et les croûtons séparément au réfrigérateur et assembler au dernier moment.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Remplacer le poulet par du tofu fumé grillé ou des pois chiches rôtis, et remplacer les filets d'anchois par une cuillère à café de câpres et une touche de sauce soja pour l'apport en umami.
Version sans gluten
Sans gluten
Utiliser du pain sans gluten pour réaliser les croûtons maison, dorés à la poêle avec un filet d'huile d'olive et de l'ail.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
La sauce est une mayonnaise déguisée : le jaune d'œuf et la moutarde émulsionnent les 8 cL d'huile, et les anchois écrasés y ajoutent leurs propres protéines. Verser l'huile trop vite fait tourner la sauce exactement comme une mayonnaise ratée.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Températures de sécurité
Biochimie
Deux points sensibles dans une seule assiette : le poulet doit atteindre 74 °C à cœur, et le jaune d'œuf de la sauce reste cru ; d'où l'exigence d'un œuf extra-frais et d'un service dans la journée.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Réaction de Maillard
Chimie
La croûte dorée du poulet et celle des croûtons viennent du même brunissement : c'est elle qui donne à la César son fond de goût grillé, sans quoi il ne resterait que la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
Cinq minutes de repos après la poêle suffisent pour qu'un filet de poulet cesse de perdre son jus à la découpe : tranché brûlant, il se vide sur la planche et devient sec dans la salade.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Feu moyen et non vif pour un filet épais : on cherche une croûte dorée qui laisse le temps au cœur d'atteindre 74 °C.
Monter une mayonnaise
Jaune, moutarde et citron d'abord, puis l'huile en filet très fin : la sauce César suit exactement la règle de la mayonnaise, à ceci près que les anchois mixés y apportent du sel et du liant.
Émulsionner
Finissez au fouet à la main pour la fin de l'huile d'olive : le mixeur donne une émulsion plus ferme mais rend l'huile d'olive amère.
Chiffonnade
Roulez les grandes feuilles de romaine et tranchez-les en larges lanières de 2 cm : plus fines, elles s'affaissent sous le poids de la sauce.
Presser et extraire
Le jus du citron s'ajoute avant l'huile : il apporte l'eau dans laquelle l'huile va se disperser, sans quoi l'émulsion n'a rien pour se former.
💡 Conseils supplémentaires
- Poêlez le poulet à feu moyen, pas vif : un filet saisi trop fort dore en surface et reste rosé au cœur, ce qui n'est pas négociable avec de la volaille.
- Laissez le poulet reposer cinq minutes avant de l'émincer, et tranchez perpendiculairement aux fibres : les tranches restent tendres et le jus reste dedans.
- Montez la sauce au fouet plutôt qu'au mixeur pour la partie huile d'olive : mixée à grande vitesse, elle devient franchement amère en quelques secondes.
- Séchez soigneusement la romaine à l'essoreuse : sur des feuilles humides, une sauce aussi épaisse glisse et s'accumule au fond du saladier.
- Assaisonnez à la dernière seconde et servez immédiatement : la romaine nappée de sauce commence à ramollir en cinq minutes.
Avis
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