Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Les travers sont blanchis puis rincés avant de mijoter : c'est ce qui donne un bouillon transparent plutôt que gris. Le daikon y cuit jusqu'à devenir translucide et perdre son amertume.
L'histoire de la recette
Cette soupe est l'un des bouillons de tous les jours du sud de la Chine, et elle repose sur deux opérations que les recettes écrites abrègent souvent en une ligne alors qu'elles font tout le résultat. La première est le blanchiment. On met les travers dans l'eau froide, on porte à ébullition, on jette l'eau et on rince les morceaux sous le robinet. Ce qui part est l'écume : des protéines sarcoplasmiques dénaturées, des débris d'os et du sang résiduel qui, laissés dans la marmite, se dispersent en fines particules et rendent le bouillon trouble et un peu métallique. Un bouillon chinois de ce type se juge d'abord à sa limpidité, et elle se décide dans les cinq premières minutes. La seconde est la cuisson longue du daikon. Cru, il contient des composés soufrés du même genre que ceux de la moutarde, piquants et amers, produits quand les cellules sont coupées. La chaleur prolongée les volatilise, pendant que les parois pectiques cèdent : au bout de vingt-cinq minutes le radis est translucide, il ne pique plus du tout, et il a absorbé le gras du porc. C'est ce qu'on vient chercher. Un daikon cuit dix minutes reste un légume croquant qui gêne, un daikon cuit vingt-cinq minutes est la moitié du plat.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 544 g préparés, 886 g par personne
800 g de travers de porc
700 g de radis blanc (daikon)
25 g de gingembre frais
8 branche de ciboulette
2 g de poivre blanc
9 g de sel
200 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h14
Actif : 14 min
Attente : 1h
Réalisation
8 min
6 min
25 min
En parallèle
1h
0 min19 min37 min56 min1h14
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le bouillon de travers se fait la veille et se dégraisse à froid, ce qui est plus net. Le daikon se cuit le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
800 g de travers de porc
Mettre les travers dans une grande casserole, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer n'est pas nécessaire : on va tout jeter.
Étape 2
4 min · Préparation
Égoutter, jeter l'eau, et rincer chaque morceau à l'eau courante pour enlever l'écume accrochée. Rincer aussi la casserole.
C’est prêt quand : Les travers rincés sont nets, sans écume grise accrochée, et la casserole est propre.
Étape 3
1h · Mijotage
liquide à 95 °C
200 cL de eau
25 g de gingembre frais
Remettre les travers dans la casserole propre avec l'eau mesurée et le gingembre en grosses tranches. Porter à ébullition, puis baisser à frémissement et laisser mijoter 1 heure à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le bouillon est clair, légèrement doré, et la viande se détache de l'os.
Étape 4
6 min · Découpe
700 g de radis blanc (daikon)
Éplucher le daikon et le couper en gros tronçons de trois centimètres.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
L'ajouter au bouillon et poursuivre 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et qu'une pointe de couteau le traverse sans résistance.
C’est prêt quand : Le daikon est translucide et la pointe du couteau le traverse sans résistance.
Étape 6
2 min · Mélange
9 g de sel
2 g de poivre blanc
Saler et poivrer en fin de cuisson seulement : le bouillon a réduit, et saler au départ aurait donné une soupe trop forte.
Étape 7
2 min · Dressage
8 branche de ciboulette
Parsemer de ciboulette ciselée au moment de servir.
C’est prêt quand : Le bouillon est limpide et sent le porc et le gingembre, sans gras en surface.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Blanchiment sauté, ou cuisson à gros bouillons (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Filtrer à l'étamine aide un peu. Blanchir et rincer la prochaine fois : c'est l'étape entière.
Pourquoi : Cuisson trop courte, ou trop d'eau (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivre à découvert trente minutes pour réduire : le goût est dans la concentration.
Pourquoi : Salée avant la réduction (Rôle du sel)
Rattrapage : Allonger d'eau chaude et rectifier. Le sel se met toujours à la fin dans cette soupe.
Pourquoi : Morceaux trop gros ou cuisson trop courte (Osmose)
Rattrapage : Poursuivre dix minutes : il doit devenir translucide, c'est le seul indicateur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, dix minutes.
Trois jours au frais, le gras figeant en surface et s'ôtant facilement à froid. Elle se congèle bien, le daikon devenant seulement un peu plus mou.
🔄 Variantes
Au maïs et à la carotte
Des tronçons de maïs doux et de carotte avec le daikon : c'est la version cantonaise, plus sucrée, qu'on sert aux enfants.
Aux baies de goji et au jujube
Une poignée de chacun dans la dernière demi-heure, ce qui en fait une soupe tonique d'hiver selon la diététique chinoise.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, la soupe n'employant pas de sauce soja.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bol de riz blanc et un légume sauté, la soupe accompagnant le repas plutôt que l'ouvrant
🥤 Boisson
Un thé oolong, ou un thé au chrysanthème
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les travers partent à l'eau froide, montent à ébullition, et toute cette eau est jetée. C'est le chaoshui chinois : les protéines solubles du sang coagulent en écume grise et s'accrochent à la viande, et un rinçage sous le robinet les emporte toutes d'un coup. Le bouillon qui suit est limpide sans qu'on ait à l'écumer une seule fois.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Physique
Une heure de frémissement avant que le daikon n'arrive : c'est le temps qu'il faut au collagène des travers pour devenir gélatine et passer dans l'eau. Cette soupe n'a que sept ingrédients et rien pour tricher, donc le bouillon est tout, et il ne se fait pas en vingt minutes.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
Le daikon cuit vingt-cinq minutes dans un bouillon déjà riche et se gorge de lui. Sa chair, qui est faite d'eau à quatre-vingt-quinze pour cent, devient translucide : c'est le signe que ses cellules ont cédé leur eau et pris le bouillon à la place.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
Deux litres au départ pour un bouillon qui a nettement réduit au bout d'une heure vingt-cinq à découvert partiel. C'est pour cela que le sel n'arrive qu'à la fin : salée au départ, la soupe serait immangeable à l'arrivée.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sel
Chimie
Neuf grammes de sel pour deux litres et rien d'autre, ni sauce soja, ni bouillon cube, ni ail. Le poivre blanc est le seul autre assaisonnement et il est chinois dans son principe : plus terreux et moins piquant que le noir, il va avec le porc comme rien d'autre.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Appliqué ici à la viande, qui est le chaoshui : départ à l'eau froide, ébullition, puis on jette l'eau et on rince chaque morceau et la casserole. C'est la seule étape qui décide de la limpidité.
Mijoter
Une heure à frémissement et à couvert, puis vingt-cinq minutes avec le daikon. Jamais de gros bouillons : ils émulsionnent la graisse et troublent le bouillon qu'on vient de prendre la peine de nettoyer.
Tailler en dés
Le daikon en gros tronçons de trois centimètres. Petit, il se déferait avant d'être translucide.
Ciseler
La ciboulette au dernier moment, dans l'assiette, pour sa fraîcheur crue.
Assaisonner et goûter
Sel et poivre blanc à l'étape 6, une fois la réduction faite.
💡 Conseils supplémentaires
- Le blanchiment préalable est la différence entre une soupe chinoise et une soupe trouble : c'est dix minutes, et rien d'autre ne le remplace.
- Rincer aussi la casserole et pas seulement la viande : l'écume s'y dépose en anneau et repartirait dans le bouillon propre.
- Le poivre blanc est l'épice de cette soupe et le noir ne le remplace pas vraiment : il est plus terreux, moins piquant, et c'est le goût qu'on attend.
- Le daikon d'automne et d'hiver est doux ; celui d'été peut être piquant, auquel cas cinq minutes de blanchiment à part l'adoucissent.
- La soupe se sert comme en Chine, en même temps que les autres plats et non en entrée, dans de petits bols que l'on remplit tout au long du repas.