Carbonade flamande

Le bœuf est épongé puis saisi en trois fois : c'est la seule étape où il brunit, car les trois heures suivantes se passent dans un liquide qui plafonne à 95 °C et ne colore rien. Une cocotte surchargée fait tomber la température, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

La vergeoise ajoutée aux oignons fond et caramélise sur le fond de la cocotte avant d'être reprise par la bière : c'est de là que vient la couleur brun acajou de la sauce, pas de la viande.

Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

Les sucs collés par la viande sont grattés d'abord par l'eau des oignons, puis par la bière : sans ce double déglaçage, le meilleur du goût reste attaché au métal et brûle pendant le mijotage.

Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Le collagène du paleron ou de la macreuse ne se dissout en gélatine qu'au-dessus de 70 °C et lentement : trois heures à frémissement, jamais à ébullition, sont ce qui fait la différence entre une viande qui s'effiloche et une viande sèche et fibreuse.

La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Le vinaigre équilibre le triple sucre du plat (bière, vergeoise, pain d'épice). Une bière brune trop torréfiée peut aussi amener de l'amertume : c'est alors une pincée de vergeoise, pas de vinaigre, qu'il faut ajouter.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.