Coquillettes au comté
Coquillettes au comté
plat
🗓️Toute saison
Des coquillettes enrobées de beurre, d'un trait de crème et de comté râpé qui file : le plat réconfortant des enfants et des grands, prêt en vingt minutes avec trois ingrédients.
L'histoire de la recette
Les coquillettes sont des pâtes courtes et coudées, très présentes dans la cuisine familiale française. Le comté, fromage au lait cru du massif du Jura, fond bien et apporte un goût fruité qui varie avec son affinage. Un peu d'eau de cuisson aide à lier le fromage en sauce plutôt qu'en filaments.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 681 g préparés, 170 g par personne
400 g de pâtes
5 g de sel
150 g de comté
30 g de beurre
10 cL de crème liquide entière
1 g de poivre
1 g de muscade(facultatif)
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 22 min
Actif : 5 min
Attente : 17 min
Réalisation
2 min
8 min
9 min
2 min
0 min6 min11 min17 min22 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
2 min · Découpe
75 g de comté
Râpez finement le comté.
Étape 2
8 min · Cuisson
5 g de sel
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, à couvert, puis salez.
Étape 3
9 min · Cuisson
200 g de pâtes
Plongez les coquillettes et faites-les cuire 8 à 9 minutes, puis égouttez-les en gardant une petite louche d'eau de cuisson.
C’est prêt quand : L'eau de cuisson réservée est trouble, signe qu'elle porte de l'amidon.
Étape 4
2 min · Mélange
200 g de pâtes
30 g de beurre
10 cL de crème liquide entière
75 g de comté
Remettez les pâtes dans la casserole à feu doux avec le beurre, la crème liquide entière et l'eau réservée, puis ajoutez le comté en remuant jusqu'à ce qu'il fonde.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, brillante, et file légèrement quand vous soulevez la cuillère.
Étape 5
1 min · Dressage
1 g de poivre
1 g de muscade
Poivrez, râpez un peu de muscade et servez bien chaud.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop fort ou comté ajouté d'un seul coup. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez un peu d'eau chaude ou de crème et remuez vivement : la sauce se reforme en partie.
Pourquoi : Les coquillettes ont absorbé la sauce en attendant. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajoutez un trait de crème ou d'eau chaude et remuez.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux avec un trait de lait, en remuant.
La sauce épaissit au frais, le lait la rend crémeuse de nouveau.
🔄 Variantes
Aux champignons
Ajoutez 150 g de champignons émincés et poêlés avec le comté.
À la truffe
Végétarien
Remplacez une partie du beurre par du beurre truffé.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vin jaune ou chardonnay du Jura
🥗 Accompagnement
Salade verte aux noix
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
L'eau de cuisson chargée d'amidon, le beurre et la crème lient le comté fondu en une sauce lisse ; sans eau ni crème, le fromage se sépare en filaments et en gras.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les coquillettes dans l'eau de cuisson épaissit la sauce et l'accroche aux pâtes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
Le comté est un fromage à pâte pressée cuite : chauffé trop fort, ses protéines se resserrent et expulsent le gras. À feu doux, il fond sans graisser.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Les coquillettes continuent de cuire dans la sauce : égouttez-les juste fermes.
Lier une sauce
Le comté s'ajoute en remuant, à feu doux, jusqu'à une sauce nappante.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez le comté finement : de petits brins fondent d'un coup, de gros morceaux filent et s'agglomèrent.
- Prenez un comté de 12 mois au moins, plus fruité, pour un plat qui n'a presque rien d'autre.
- Coupez le feu dès que le fromage a fondu, la chaleur de la casserole suffit à finir.
Avis
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