Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Le riz coulant du Portugal : des tomates râpées réduites en refogado puis un riz rond cuit large, servi malandrinho, encore mouillé.
L'histoire de la recette
Le mot qui décrit ce riz est malandrinho, « petit voyou », et il désigne une texture : le riz ne doit être ni sec ni en risotto, mais nager dans un reste de sauce qui se retient à peine dans l'assiette. On obtient cela avec un ratio d'eau plus généreux qu'un pilaf, un peu plus de deux volumes pour un de riz, et en arrêtant la cuisson quand il reste visiblement du liquide : le riz continue de boire hors du feu, et ce qui paraît trop mouillé à la casserole est juste à table. Les tomates se râpent plutôt que se coupent. En frottant une demi-tomate sur une râpe à gros trous, la peau reste entière dans la main et la pulpe tombe déjà réduite en purée grossière : c'est plus rapide qu'un mondage à l'eau bouillante, et cela évite d'ajouter de l'eau à une préparation qui doit justement réduire. Les tomates de plein champ, mûres, contiennent assez d'acide citrique et de glutamate pour se passer de concentré. Le refogado est le fond de toute la cuisine portugaise : oignon et ail fondus longuement dans l'huile d'olive, sans coloration. Cette cuisson douce hydrolyse les fructosanes de l'oignon en fructose et adoucit les composés soufrés piquants ; brunir l'oignon donnerait un goût de caramel qui écraserait la tomate. Le laurier entre à ce moment, dans le gras, parce que ses lactones sont liposolubles.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 772 g préparés, 443 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La base de tomate réduite se garde quelques heures et se réchauffe avant le riz.
Étape 4 — Le riz lui-même ne s'anticipe pas : il continue de boire et se prend en bloc.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper les tomates en deux et les râper sur une râpe à gros trous au-dessus d'un saladier, en gardant la peau dans la main. Jeter les peaux.
Étape 2
Faire fondre l'oignon finement émincé et l'ail dans l'huile d'olive à feu doux avec le laurier, 8 minutes, sans coloration.
Étape 3
Ajouter la pulpe de tomate râpée, saler et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface. C'est le signe que l'eau est partie.
C’est prêt quand : L'huile se sépare et remonte en flaques orange à la surface de la pulpe.
Étape 4
Verser le riz, remuer une minute pour l'enrober, puis ajouter l'eau bouillante. Cuire à découvert 15 minutes à petit frémissement, sans remuer plus d'une ou deux fois.
C’est prêt quand : Le riz est tendre au centre et le bouillon encore franchement liquide.
Étape 5
Couper le feu quand il reste franchement du liquide et laisser reposer 3 minutes à couvert. Poivrer.
C’est prêt quand : Après trois minutes de repos, le riz coule encore de la cuillère sans être soupe.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson poursuivie jusqu'à absorption complète. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Coupez le feu quand il reste du liquide visible : le repos fait le reste.
Pourquoi : Pulpe pas assez réduite. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Attendez la séparation de l'huile avant de mouiller.
Pourquoi : Riz remué pendant la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Versez, lissez, et n'y touchez plus pendant quinze minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole avec une louche d'eau, à feu doux, en détendant à la spatule.
Il se prend en bloc au froid : c'est normal, l'amidon rétrograde.
🔄 Variantes
Arroz de tomate com ovo
Un œuf poché posé sur chaque assiette, qui en fait un plat complet.
Au poivron
Un poivron rouge fondu avec l'oignon, plus doux.
Vegan
La recette l'est déjà : tomate, riz et huile d'olive.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vinho verde rouge, ou un rosé sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
La pulpe râpée est réduite jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte : c'est le signal visuel que l'eau est partie et que le goût de tomate est concentré, et un riz mis dans une sauce encore aqueuse sera fade.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Le riz rond libère son amidon dans le bouillon sans être remué : c'est lui qui donne le malandrinho, ce riz portugais volontairement coulant, à mi-chemin du risotto et du riz pilaf.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Le riz continue de boire pendant les trois minutes de repos hors du feu : c'est pourquoi il est coupé encore visiblement liquide, sans quoi il arrive sec à table.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Extraction des sucs et déglaçage
L'oignon et l'ail fondus dans l'huile avant la tomate y laissent leurs composés solubles dans le gras : cette base parfume tout le riz, ce qu'un ajout tardif ne ferait pas.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Concasser
Les tomates coupées en deux et râpées, la peau restant dans la main.
Confire
L'oignon et l'ail fondus huit minutes à feu doux, sans coloration.
Réduire
La pulpe réduite jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface.
Cuisson par absorption
Le riz cuit quinze minutes à découvert, sans être remué.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez les tomates plutôt que de les monder : la peau reste dans la main et le travail est fait en deux minutes.
- Attendez que l'huile se sépare et remonte. C'est le seul signal fiable que la sauce est prête à recevoir le riz.
- Du riz rond, pas du long grain : c'est l'amidon libéré qui fait le malandrinho.
- Ne remuez pas pendant les quinze minutes. Un riz portugais n'est pas un risotto.
- Coupez le feu quand le riz est encore franchement liquide : il boira le reste pendant le repos.
- Trois minutes de repos à couvert, puis à table sans attendre.