Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

L'histoire de la recette

Le mot qui décrit ce riz est malandrinho, « petit voyou », et il désigne une texture : le riz ne doit être ni sec ni en risotto, mais nager dans un reste de sauce qui se retient à peine dans l'assiette. On obtient cela avec un ratio d'eau plus généreux qu'un pilaf, un peu plus de deux volumes pour un de riz, et en arrêtant la cuisson quand il reste visiblement du liquide : le riz continue de boire hors du feu, et ce qui paraît trop mouillé à la casserole est juste à table. Les tomates se râpent plutôt que se coupent. En frottant une demi-tomate sur une râpe à gros trous, la peau reste entière dans la main et la pulpe tombe déjà réduite en purée grossière : c'est plus rapide qu'un mondage à l'eau bouillante, et cela évite d'ajouter de l'eau à une préparation qui doit justement réduire. Les tomates de plein champ, mûres, contiennent assez d'acide citrique et de glutamate pour se passer de concentré. Le refogado est le fond de toute la cuisine portugaise : oignon et ail fondus longuement dans l'huile d'olive, sans coloration. Cette cuisson douce hydrolyse les fructosanes de l'oignon en fructose et adoucit les composés soufrés piquants ; brunir l'oignon donnerait un goût de caramel qui écraserait la tomate. Le laurier entre à ce moment, dans le gras, parce que ses lactones sont liposolubles.