Paupiettes de veau à la tomate et aux champignons

L'histoire de la recette

La paupiette est une vieille façon de cuisiner les viandes maigres : on enroule une tranche fine autour d'une farce plus grasse, qui la nourrit pendant la cuisson et l'empêche de sécher. Le mot vient du vieux français « poupe », la partie charnue, et la recette est déjà décrite dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle. Le veau est la viande la plus courante, mais on en fait aussi de dinde, de bœuf (les « oiseaux sans tête ») et même de poisson. La paupiette tient du braisage. On la dore d'abord au beurre sur toutes ses faces, pour la réaction de Maillard et le goût, puis on la cuit longuement à couvert dans un fond de sauce, à petits frémissements. Le veau d'escalope est maigre et sèche vite s'il cuit fort ; c'est la farce et la sauce qui le gardent moelleux. Une heure de mijotage suffit, plus ne sert à rien. Les bouchers vendent des paupiettes toutes prêtes, souvent bardées de lard. Les faire soi-même ne demande qu'un rouleau à pâtisserie pour aplatir les tranches et un peu de ficelle. Comme tous les mijotés, elles sont meilleures réchauffées le lendemain, et se servent avec du riz, des pâtes fraîches ou une purée.