Pain d'épeautre au moule

L'histoire de la recette

L'épeautre est un blé ancien, cousin du blé tendre, dont le grain reste vêtu de sa balle après le battage. Sa farine fait du pain, mais pas tout à fait comme celle du froment. Son gluten est abondant, mais il est plus extensible et moins élastique : la pâte s'étire facilement et se tient mal. Et il est plus fragile au pétrissage. Une pâte de blé gagne en force à mesure qu'on la pétrit ; une pâte d'épeautre pétrie trop longtemps se relâche et devient collante, son réseau se défait. Tout le pain se règle sur ces deux traits. On hydrate un peu moins qu'une pâte de blé de même finesse, autour de 64 %, pour que la pâte ne coule pas. On pétrit peu, quatre minutes à la main ou au robot à vitesse lente, et on compense par un rabat pendant la pointe, qui donne de la tenue sans user le gluten. On cuit en moule, qui fait le travail de soutien que la pâte ne fait pas seule. Le pain d'épeautre a un goût de noisette plus marqué que le pain blanc et une mie plus serrée. Il se garde bien trois ou quatre jours dans un torchon et se toaste très bien.