Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Des artichauts tournés, farcis de menthe, d'ail et de persil, puis braisés la tête en bas dans l'huile d'olive et l'eau. Le légume sur lequel Rome juge un cuisinier, servi tiède plutôt que chaud.
L'histoire de la recette
Rome a deux artichauts et il ne faut pas les confondre : le carciofo alla giudia du ghetto est ouvert en fleur et frit deux fois, celui alla romana est braisé entier, tête en bas. La variété est la mammola ou cimarolo, une pomme ronde et sans foin, en saison de février à avril. L'herbe employée est la mentuccia romana, une menthe sauvage plus poivrée que la menthe verte. Deux réactions gouvernent la recette. La polyphénoloxydase de l'artichaut noircit la chair coupée en quelques minutes au contact de l'air, et l'acide citrique du citron la bloque, d'où le bain d'eau citronnée obligatoire. Ensuite, la cynarine que contient le légume inhibe temporairement les récepteurs du sucré : c'est elle qui donne à l'eau bue juste après un goût nettement sucré, et qui met à mal la plupart des accords avec le vin.
4 personnes
1h22
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 949 g préparés, 487 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le plat entier se fait la veille et se garde dans son jus : c'est même la façon dont on le sert le plus souvent.
Étape 2 — La farce d'herbes se hache quelques heures avant, mais pas plus : la menthe hachée noircit.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez un saladier d'eau froide avec le jus d'un citron. Cassez la queue des artichauts à la main plutôt que de la couper, pour arracher les fibres dures, puis tournez chaque tête : retirez les feuilles externes jusqu'aux tendres, coupez la pointe et creusez le foin à la cuillère. Plongez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée.
C’est prêt quand : Le cœur nettoyé est d'un vert pâle uniforme, sans foin ni feuille coriace, et reste clair dans l'eau citronnée.
Étape 2
Hachez ensemble la menthe, le persil et l'ail, mélangez avec la moitié du sel et le poivre, et 2 cl d'huile d'olive pour obtenir une pâte verte grossière.
Étape 3
Égouttez les artichauts tête en bas, écartez les feuilles centrales et remplissez le creux de farce en la poussant aussi entre les feuilles.
Étape 4
Rangez-les serrés tête en bas dans une casserole juste à leur taille, versez le reste de l'huile d'olive et faites-les colorer 5 minutes à feu moyen, sans les déplacer.
Étape 5
Ajoutez de l'eau et le jus du second citron jusqu'à mi-hauteur des artichauts, salez le liquide, couvrez et laissez braiser à feu doux jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse le cœur sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre dans le cœur sans résistance, comme dans du beurre.
Étape 6
Laissez tiédir dans le jus de cuisson, à couvert. Servez à température ambiante avec le jus de cuisson émulsionné versé dessus : c'est ainsi qu'on les mange à Rome, jamais brûlants.
C’est prêt quand : Le jus est trouble et légèrement lié, et les artichauts ont pris une couleur vert olive.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de temps à l'air entre le parage et l'eau citronnée. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Le goût n'est pas atteint. Plongez chaque cœur dans l'eau citronnée dès qu'il est paré, sans attendre d'avoir fini les autres.
Pourquoi : Artichauts trop gros, ou liquide insuffisant qui s'est évaporé.
Rattrapage : Ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et poursuivez à couvert : comptez jusqu'à 15 minutes de plus pour de grosses têtes.
Pourquoi : Liquide de braisage pas assez salé : c'est par lui que le sel entre. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Servez avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile crue. La prochaine fois, salez le liquide jusqu'à ce qu'il soit franchement salé au goût.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, dans leur jus
Réchauffage : à couvert, à feu doux, avec le jus de cuisson
Ils sont meilleurs le lendemain, sortis une heure avant du réfrigérateur.
🔄 Variantes
Carciofi alla giudia
L'autre artichaut romain, celui du ghetto : entier, ouvert en fleur et frit deux fois dans l'huile d'olive. Croustillant au lieu de fondant, et une technique entièrement différente.
Version vegan
La recette l'est déjà telle quelle.
🍽️ Avec quoi le servir
Des saltimbocca alla romana, pour un déjeuner romain de saison
Servis seuls, tièdes, avec du pain pour le jus
De l'eau : la cynarine de l'artichaut rend le vin métallique, et Rome le sait
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
L'artichaut coupé noircit en quelques minutes : ses polyphénols s'oxydent à l'air. L'eau citronnée bloque l'enzyme responsable, et c'est la seule raison du saladier de l'étape 1.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
Le citron du liquide de braisage garde les artichauts clairs pendant les vingt-cinq minutes de cuisson, où l'eau nue les rendrait gris-vert.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Les artichauts cuisent tête en bas, serrés : la farce de menthe et d'ail infuse vers le haut avec la vapeur, et parfume les feuilles au lieu de rester au fond.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Émulsion
L'huile d'olive et l'eau citronnée forment, sous couvercle et à petit feu, un jus légèrement lié qui devient la sauce de service : c'est pourquoi on ne réduit pas et on ne jette rien.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Menthe, persil et ail hachés ensemble : les huiles de l'ail enrobent les herbes et l'ensemble tient dans le creux de l'artichaut.
Farcir
On écarte les feuilles centrales à la main et on pousse la farce au fond du creux, sans en mettre entre chaque feuille.
Braiser
À mi-hauteur de liquide et à couvert : le bas confit dans le jus, le haut cuit à la vapeur, ce qui donne deux textures dans le même artichaut.
Assaisonner et goûter
Le liquide de braisage doit être franchement salé au départ : c'est par lui que le sel entre dans l'artichaut.
💡 Conseils supplémentaires
- Les romanesco, ronds et sans épines, sont faits pour cette recette : leur foin est presque inexistant sur les jeunes têtes.
- Cassez la queue au lieu de la couper : les fibres dures viennent avec, et ce que la casse laisse est tendre.
- Frottez-vous les mains au citron avant de commencer : la sève de l'artichaut tache les doigts en brun pour deux jours.
- La menthe romaine (mentuccia) est plus fine que la menthe verte : à défaut, mélangez menthe et un peu d'origan frais.
- Choisissez une casserole juste à la taille : des artichauts qui se tiennent debout par serrage n'ont pas besoin d'être calés.
- Le plat se mange tiède ou à température ambiante, pas brûlant : c'est ainsi qu'il est servi à Rome, et le parfum de menthe s'exprime mieux.