Ta'amiya en pain pita (beignets égyptiens de fèves aux herbes)
Ta'amiya en pain pita (beignets égyptiens de fèves aux herbes)
sandwich
🗓️Toute saison
Des beignets verts de fèves sèches et d'herbes fraîches, croustillants dehors et moelleux dedans, servis dans une pita avec de la tomate et une sauce au tahin. Le falafel égyptien, à base de fèves.
L'histoire de la recette
En Égypte, le falafel s'appelle ta'amiya et se prépare avec des fèves sèches et non des pois chiches. Les fèves, pelées, donnent une pâte plus verte, plus tendre et plus moelleuse. Les herbes fraîches (coriandre, persil) y sont abondantes, d'où la couleur. Les fèves doivent être trempées crues, jamais cuites : l'amidon cru lie la pâte à la friture. Le bicarbonate et la pâte non lissée donnent une mie aérée à l'intérieur. La friture doit rester vive pour saisir la croûte avant que l'intérieur ne se désagrège.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 205 g préparés, 301 g par personne
250 g de fève
Oignon
3 gousse de ail
20 branche de coriandre
20 branche de persil
4 g de cumin
15 g de sésame
2 g de bicarbonate de soude
60 cL de huile de tournesol
4 Pain pita
2 Tomate
40 g de tahin
Citron
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 12h50
Actif : 18 min
Attente : 12h32
Réalisation
12h
0 min3h136h259h3812h50
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Trempage la veille, c'est de toute façon une nuit.
Quelques heures avant
Étape 3 — Pâte et boulettes se préparent quelques heures avant et attendent au frais.
Au congélateur
Étape 3 — Boulettes crues congelées sur plaque puis frites sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12h · Trempage
125 g de fève
Faites tremper les fèves sèches pelées dans un grand volume d'eau froide, pendant une nuit.
Étape 2
10 min · Mélange
125 g de fève
Oignon
3 gousse de ail
20 branche de coriandre
20 branche de persil
4 g de cumin
4 g de sel
Égouttez bien les fèves. Mixez-les par à-coups avec l'oignon, l'ail, la coriandre, le persil, le cumin et le sel, jusqu'à obtenir une pâte verte et grenue, sans la réduire en purée.
C’est prêt quand : La pâte est verte et grenue, elle se tient quand on la pince entre les doigts.
Étape 3
20 min · Repos
15 g de sésame
2 g de bicarbonate de soude
Incorporez le sésame et le bicarbonate. Laissez reposer la pâte au frais pour qu'elle raffermisse. Façonnez des boulettes aplaties de la taille d'une noix.
Technique :
Façonner et faire lever
C’est prêt quand : La pâte est ferme et se façonne sans coller aux mains.
Étape 4
12 min · Cuisson
huile à 175 °C
60 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile de tournesol dans une casserole profonde. Plongez les beignets par petites quantités et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun foncé. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les beignets sont d'un brun foncé et flottent en surface.
Étape 5
8 min · Dressage
40 g de tahin
Citron
2 Tomate
4 Pain pita
Mélangez le tahin avec le jus du citron et un peu d'eau froide pour obtenir une sauce lisse. Coupez les tomates en rondelles, réchauffez les pitas, garnissez-les de beignets, de tomate et de sauce.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte est trop humide ou trop fine, ou le repos au frais a été sauté. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Égouttez mieux les fèves, laissez raffermir au frais et mixez moins finement.
Pourquoi : Pâte trop lisse ou bicarbonate oublié. (Poussée chimique)
Rattrapage : Mixez par à-coups et incorporez le bicarbonate avec le sésame.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, beignets refroidis sur grille
Réchauffage : au four à 200 °C quelques minutes, sans couvrir
On peut congeler les boulettes crues et les frire sans les décongeler.
🔄 Variantes
Ta'amiya cuite au four
Vegan
Badigeonner les boulettes d'huile et cuire au four chaud, pour une version moins grasse.
En assiette, sans pita
Sans gluten
Servir les beignets sur une salade, avec la sauce tahin.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade de tomate et de concombre
🥤 Boisson
Un thé à la menthe
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Les fèves sèches pelées trempent une nuit dans un grand volume d'eau : elles s'hydratent à cœur, ce qui évite toute précuisson et donne une pâte verte et tendre.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Poussée chimique
Chimie
Le bicarbonate incorporé juste avant le repos produit un peu de gaz à la friture : les beignets sont aérés au lieu d'être denses.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Séchage et croustillant
Physique
La pâte raffermie au frais et frite dans l'huile chaude se dessèche en surface : la croûte brune et croquante contraste avec le cœur vert.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Physique
Des boulettes de la taille d'une noix et frites par petites quantités cuisent à cœur sans que l'huile refroidisse ni que l'extérieur noircisse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Mixage par à-coups pour une pâte grenue, pas en purée.
Façonner et faire lever
Boulettes aplaties façonnées après le repos au frais.
Frire
Petites quantités dans une casserole profonde.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez des fèves sèches et jamais cuites : la pâte tiendrait mal et les beignets s'effriteraient.
- Mixez par à-coups jusqu'à une pâte grenue, une purée lisse donnerait des beignets pâteux.
- Respectez le repos au frais : la pâte raffermit et se façonne sans coller.
- Testez un beignet dans l'huile avant de frire le reste, la pâte doit tenir sans se défaire.
- Servez tout de suite, les beignets croustillants sont meilleurs chauds.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Pita falafel sauce tahin
mêmes ingrédients : tahin, bicarbonate de soude, pain pita
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
mêmes ingrédients : tahin, pain pita, tomate
Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)
mêmes ingrédients : tahin, pain pita, tomate
Pita au poulet et sauce yaourt
mêmes ingrédients : pain pita, cumin, tomate
Shakshouka en pita (sandwich israélien d'œufs pochés à la tomate et au poivron)
mêmes ingrédients : pain pita, cumin
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
mêmes ingrédients : tahin, cuminDans le même esprit
Koshari en pain pita (lentilles, riz, pâtes et sauce tomate vinaigrée à la mode du Caire)
cuisine égyptienne · même geste : frire
Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)
même geste : hacher · même aliment : pain pita
Vada pav
mêmes gestes : frire, hacher · même aliment : bicarbonate de soude
Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)
mêmes gestes : façonner et faire lever, frire · même aliment : cumin
Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat
mêmes gestes : façonner et faire lever, hacher · mêmes aliments : cumin, tomate
Burrito de frijoles negros (burrito aux haricots noirs, au riz et au cheddar fondu)
même geste : hacher · mêmes aliments : cumin, tomate