Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
plat
🍂Automne
Du riz cuit avec des cubes de patate douce et un carré de kombu. La montée en température lente est ce qui rend la patate sucrée.
L'histoire de la recette
Le takikomi gohan est le riz cuit avec ce qu'on y met, par opposition au riz nature servi à côté. À l'automne, c'est la patate douce ou la châtaigne ; la version à la patate douce est un plat d'écolier au Japon, servi dans les cantines quand la récolte arrive. La douceur de la patate douce n'est pas donnée, elle se fabrique à la cuisson. Le tubercule contient de la bêta-amylase, une enzyme qui découpe l'amidon en maltose, et cette enzyme travaille entre 50 et 75 °C environ avant d'être détruite par la chaleur. Plus la patate passe de temps dans cette fenêtre, plus elle se sucre : c'est pourquoi une patate douce cuite lentement au four est un confit, et la même passée au micro-ondes une chose fade. Dans un riz, la montée en température d'un autocuiseur ou d'une casserole couverte prend une dizaine de minutes, ce qui est exactement la fenêtre utile, et c'est la raison de ne pas partir d'eau bouillante. Le riz se rince jusqu'à ce que l'eau ne soit plus laiteuse, trois ou quatre fois, et ce n'est pas de la propreté : on enlève l'amidon libre déposé en surface par le polissage, qui ferait coller les grains entre eux. On le laisse ensuite reposer trente minutes dans son eau de cuisson avant d'allumer, le temps que les grains s'hydratent à cœur et cuisent uniformément.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 278 g préparés, 320 g par personne
350 g de riz rond
400 g de patate douce
5 g de algue kombu
2 cL de sauce soja
5 g de sel
15 g de sésame noir
2 tige de cive
45 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h19
Actif : 21 min
Attente : 58 min
Réalisation
18 min
10 min
En parallèle
12 min
11 min
0 min20 min40 min59 min1h19
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le riz rincé peut tremper dans son eau salée au réfrigérateur jusqu'à quelques heures ; la cuisson, elle, se fait au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
18 min · Préparation
350 g de riz rond
Rincer le riz dans l'eau froide en le frottant doucement, trois ou quatre fois, jusqu'à ce que l'eau sorte presque claire. L'égoutter 15 minutes.
C’est prêt quand : L'eau de rinçage sort presque claire après trois ou quatre bains.
Étape 2
12 min · Trempage
400 g de patate douce
Couper la patate douce en cubes de deux centimètres, sans l'éplucher si la peau est fine, et les laisser 10 minutes dans l'eau froide pour ôter l'amertume de surface.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
30 min · Repos
45 cL de eau
5 g de sel
2 cL de sauce soja
5 g de algue kombu
Mettre le riz dans la casserole avec l'eau, le sel, la sauce soja et le carré de kombu. Laisser reposer 30 minutes sans chauffer, le temps que les grains s'hydratent.
Étape 4
10 min · Cuisson
liquide à 98 °C
Poser les cubes de patate douce sur le riz sans les enfoncer, couvrir, et chauffer à feu moyen jusqu'à l'ébullition : la montée lente est ce qui sucre la patate.
C’est prêt quand : La vapeur s'échappe franchement du couvercle et on entend l'ébullition.
Étape 5
13 min · Mijotage
liquide à 98 °C
Baisser au minimum et cuire 12 minutes à couvert, sans jamais soulever le couvercle.
C’est prêt quand : Le bruit change et devient sourd, signe que l'eau libre a disparu.
Étape 6
11 min · Repos
Couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert, puis retirer le kombu et aérer le riz à la spatule, en le coupant plutôt qu'en le remuant.
C’est prêt quand : Le riz est brillant, chaque grain détaché, et les cubes de patate douce sont entiers et fondants.
Étape 7
3 min · Dressage
15 g de sésame noir
2 tige de cive
Servir parsemé de sésame noir et de cive ciselée.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage sauté (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajouter trois centilitres d'eau bouillante, couvrir et poursuivre cinq minutes. Trente minutes de trempage la prochaine fois.
Pourquoi : Riz mal rincé, ou remué pendant la cuisson
Rattrapage : Rincer jusqu'à l'eau presque claire et ne jamais toucher au riz entre le couvercle et le repos.
Pourquoi : Feu pas assez baissé après l'ébullition
Rattrapage : Le feu au minimum absolu dès que ça bout. La croûte du fond se mange et les Japonais l'apprécient, mais elle n'est pas voulue ici.
Pourquoi : Montée en température trop rapide (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Feu moyen et non vif pour la montée : c'est entre 50 et 70 °C que l'enzyme fabrique le sucre.
Pourquoi : Aéré sans avoir reposé (Repos de la viande)
Rattrapage : Dix minutes à couvert feu coupé, c'est ce repos qui égalise.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique, ou portions filmées
Réchauffage : À la vapeur, ou au micro-ondes avec une cuillerée d'eau.
Deux jours au frais, en sachant que le riz durcit par rétrogradation de l'amidon et qu'il faut de l'humidité pour le réchauffer. Les Japonais congèlent le riz en portions filmées encore tièdes, ce qui le garde étonnamment bien un mois.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : le bouillon est fait de kombu et non de bonite.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer la sauce soja par du tamari, la plupart des sauces soja contenant du blé.
Au gingembre et au shiitake
Trois shiitakes séchés réhydratés et une cuillerée de gingembre râpé ajoutés avant la cuisson : le riz devient un takikomi gohan complet.
Aux châtaignes
Des châtaignes épluchées à la place de la patate douce : c'est le kuri gohan, le riz d'automne le plus aimé au Japon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une soupe miso, quelques légumes marinés, et un poisson grillé pour un repas japonais complet
🥤 Boisson
Un thé vert bancha ou hojicha, dont le grillé répond au sésame
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Quarante-cinq centilitres d'eau pour trois cent cinquante grammes de riz, et rien n'est égoutté : l'amidon du grain gélatinise en absorbant exactement l'eau qu'on lui a donnée. D'où l'interdiction de soulever le couvercle, qui laisserait partir la vapeur comptée dans ce volume, et d'où l'inutilité de remuer, qui n'accélérerait rien et arracherait aux grains l'amidon de surface qui colle.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Imbibition et capillarité
Physique
Trente minutes de trempage sans chauffer : l'eau pénètre jusqu'au cœur du grain avant que la cuisson ne commence. Sans ce repos, la chaleur gélatinise l'amidon de surface avant que l'eau n'ait atteint le centre, et le grain reste dur au cœur tout en étant collant dehors.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Transferts de chaleur
Physique
La montée en température est lente et à feu moyen, et c'est elle qui sucre la patate douce. Entre cinquante et soixante-dix degrés, la bêta-amylase du tubercule coupe son amidon en maltose, et ce sucre-là n'existait pas avant la cuisson. Une casserole montée brutalement traverse cette plage en deux minutes et donne une patate douce fade.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Diffusion et infusion
Physique
Le carré de kombu posé dans l'eau froide pendant le trempage : son glutamate et ses acides aminés passent lentement dans le liquide, qui devient un bouillon très léger. Le kombu ressort avant le service, son travail étant fait, et un kombu bouilli longtemps donnerait une amertume et une viscosité marines.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Repos de la viande
Physique
Dix minutes à couvert, feu coupé. L'humidité reste très inégale à la fin de la cuisson, le fond saturé et le dessus encore sec : ce repos la répartit dans toute la masse. Un riz aéré immédiatement est mouillé en bas et ferme en haut.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Montée à feu moyen, douze minutes au minimum, dix minutes de repos, et le couvercle ne se lève à aucun moment des trois.
Infuser
Le kombu dans l'eau froide pendant les trente minutes de trempage, retiré avant de servir.
Tailler en dés
La patate douce en cubes de deux centimètres : plus petits, ils se défont dans le riz ; plus gros, ils restent fermes au cœur en douze minutes.
Assaisonner et goûter
Sel et sauce soja dans l'eau de cuisson et nulle part ailleurs : versés à la fin, ils tacheraient le riz au lieu de l'assaisonner.
💡 Conseils supplémentaires
- Les cubes se posent sur le riz et ne s'enfoncent pas : ils cuisent à la vapeur au-dessus, ce qui les garde entiers, alors qu'enfouis ils libéreraient leur eau sucrée et colleraient le riz.
- Rincer le riz en le frottant doucement du bout des doigts et non en le brassant : l'amidon de surface doit partir, les grains ne doivent pas se casser.
- Les quinze minutes d'égouttage avant la mise en casserole comptent dans le dosage de l'eau : un riz encore ruisselant ajoute deux ou trois centilitres qui ne sont pas prévus.
- Aérer le riz à la spatule en le coupant verticalement puis en soulevant, jamais en remuant : le geste japonais est fait pour séparer les grains sans les écraser.
- La peau de la patate douce est fine et se mange : elle tient les cubes ensemble pendant la cuisson, et sa couleur est jolie dans le blanc du riz.