Gratin de blettes au comté
Gratin de blettes au comté
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Les côtes et les feuilles de blettes cuites ensemble, nappées d'une béchamel au comté et gratinées. Un plat végétarien généreux, avec une garniture de légume d'hiver peu connue.
L'histoire de la recette
La blette, aussi appelée bette, appartient à la même famille que la betterave : on la cultive pour ses feuilles et ses larges côtes blanches, qui se cuisent comme des asperges et ont un goût doux. Les feuilles, plus terreuses, s'attendrissent plus vite. C'est un légume de climat froid, qui résiste au gel. Il faut cuire les côtes et les feuilles séparément pour obtenir deux textures bien cuites. Les côtes, fibreuses, demandent 15 à 20 minutes de cuisson dans l'eau salée ; les feuilles, 5 minutes. La béchamel est une sauce liée à la farine : le roux cuit gonfle ses granules d'amidon à 60-70 °C et épaissit le lait. Le comté, fromage de la région du Jura, fond bien parce que sa pâte est affinée longtemps et riche en matière grasse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 576 g préparés, 894 g par personne
1 000 g de blettes
400 g de sauce béchamelà partir de 35,34 cL de lait
120 g de comté
1 g de muscade
1 gousse de ail
20 g de beurre
20 g de chapelure
8 g de sel
2 g de poivre
200 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h23
Actif : 28 min
Attente : 55 min
Réalisation
15 min
22 min
8 min
28 min
En parallèle
0 min21 min42 min1h021h23
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Blanchissez et pressez les blettes la veille ; gardez-les au froid dans une boîte fermée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
500 g de blettes
Lavez les blettes. Séparez les feuilles des côtes, coupez les côtes en tronçons de 5 cm en retirant les fils, et hachez grossièrement les feuilles.
Étape 2
22 min · Cuisson
500 g de blettes
200 cL de eau
8 g de sel
Portez à ébullition l'eau salée. Plongez les côtes 15 minutes, puis les feuilles 4 minutes dans la même eau. Égouttez et pressez fort pour retirer l'eau, sinon le gratin sera liquide.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : Les côtes se percent sans résistance, et les feuilles sont d'un vert vif.
Étape 3
3 min · Préchauffage
four à 200 °C
1 gousse de ail
10 g de beurre
Préchauffez le four. Frottez l'ail sur un plat à gratin beurré avec la moitié du beurre.
Technique :
Préchauffer le four
Gratiner
Étape 4
8 min · Mélange
400 g de sauce béchamelà partir de 35,34 cL de lait
1 g de muscade
2 g de poivre
60 g de comté
Chauffez la béchamel doucement avec la muscade et le poivre, ajoutez les deux tiers du comté et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. Mélangez-y les blettes.
C’est prêt quand : Le comté a fondu et la sauce est lisse et nappante.
Étape 5
5 min · Préparation
20 g de chapelure
60 g de comté
10 g de beurre
Versez dans le plat, parsemez du comté restant et de la chapelure, et du beurre restant en copeaux.
Étape 6
28 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et les bords bouillonnent.
Étape 7
5 min · Repos
Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce se fixe.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les blettes n'ont pas été assez pressées après le blanchiment. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Pressez-les par poignées jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau, avant de les mêler à la sauce.
Pourquoi : Les fils n'ont pas été retirés.
Rattrapage : Effilez chaque côte avant de la tronçonner.
Pourquoi : Four trop doux ou cuisson trop courte. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Finissez 3 minutes sous le gril.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : le plat filmé ou une boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C, 15 à 20 minutes.
Le gratin rend un peu d'eau au réchauffage, sans perdre son goût. Il se congèle mal : les blettes deviennent spongieuses.
🔄 Variantes
Gratin de côtes seules
Uniquement les côtes, les feuilles gardées pour une soupe ou une omelette.
Sans gluten
Sans gluten
Une béchamel liée à la fécule de maïs (35 g pour 50 cL de lait) et des noisettes concassées à la place de la chapelure.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc du Jura, un chardonnay ou un savagnin ouillé
🥗 Accompagnement
Un rôti de porc ou une volaille rôtie
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les feuilles ne passent que 4 minutes dans l'eau bouillante, contre 15 pour les côtes : assez pour les attendrir, trop peu pour qu'elles virent au vert olive.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La béchamel est un gel d'amidon : l'eau que retiendraient des blettes mal pressées la diluerait, et le gratin rendrait du liquide au fond du plat.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Comté, chapelure et copeaux de beurre dorent ensemble en 25 à 30 minutes : c'est la croûte qui fait le gratin.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Les côtes 15 minutes, puis les feuilles 4 minutes dans la même eau salée.
Préchauffer le four
Le four chauffe pendant qu'on prépare le plat aillé et la sauce.
Gratiner
Comté, chapelure et beurre en surface, 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les bords bouillonnent.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez les fils des côtes comme pour la rhubarbe : attrapez-les au couteau d'office à une extrémité et tirez.
- Pressez les feuilles par poignées, à pleines mains : c'est le geste qui décide si le gratin sera crémeux ou liquide.
- Si la béchamel est très épaisse, détendez-la d'un trait de lait avant d'y mettre les blettes.
Avis
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