Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Des pommes de terre mijotées dans une sauce rouge courte au paprika, à l'ail et au piment, jusqu'à ce que l'huile remonte.
L'histoire de la recette
La chtitha est un genre plutôt qu'une recette : une sauce rouge courte, très aillée, qui se fait avec ce qu'on a (pommes de terre, poulet, poisson, cardons). Ce qui la distingue d'une sauce tomate est qu'elle est montée presque exclusivement sur du concentré et très peu d'eau, ce qui lui donne une consistance de nappage plutôt que de bouillon. Le concentré doit être cuit deux bonnes minutes dans l'huile avant tout mouillement : cette cuisson fonce sa couleur, développe des notes grillées et surtout fait disparaître l'acidité crue qu'il a au sortir du tube. Les pommes de terre entrent crues et cuisent dans la sauce, ce qui n'est pas anodin. Leur amidon passe en partie dans le liquide et le lie : c'est ce qui donne à la chtitha sa texture veloutée sans aucune farine. En contrepartie elles cuisent plus lentement qu'à l'eau, parce que l'acidité de la tomate stabilise les pectines de leurs parois. Compter trente minutes et non vingt, et ne pas saler trop tôt pour la même raison. Le signe que le plat est prêt est visuel : l'huile se sépare et remonte en surface en petites flaques rouges. Cela veut dire que l'eau a suffisamment réduit pour que l'émulsion se casse, et c'est le point où les arômes liposolubles du paprika sont passés dans le gras. Un plat servi avant ce moment a encore un goût de tomate diluée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 489 g préparés, 372 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Meilleure réchauffée, la coriandre ajoutée au moment.
Étape 4 — La base de sauce se fait à l'avance, les pommes de terre ajoutées au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros quartiers. Écraser l'ail au mortier avec une pincée de sel.
Étape 2
Faire fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive à feu doux, ajouter l'ail écrasé et laisser une minute sans coloration.
C’est prêt quand : Les épices embaument et l'huile vire au rouge profond.
Étape 3
Hors du feu, ajouter le paprika, le piment et le cumin et tourner dans l'huile chaude.
Étape 4
Remettre sur le feu, ajouter le concentré de tomates et le cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce : c'est ce qui enlève son acidité crue.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et l'huile se sépare nettement.
Étape 5
Ajouter les pommes de terre, l'eau, saler. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit courte et que l'huile remonte en surface.
C’est prêt quand : La sauce est courte et l'huile rouge remonte en surface.
Étape 6
Parsemer de coriandre ciselée. Servir avec du pain.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Épices brûlées sur le feu. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Hors du feu, quinze secondes dans l'huile chaude.
Pourquoi : Taillées trop petit ou remuées pendant le mijotage. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Gros quartiers, et secouez le faitout plutôt que de remuer.
Pourquoi : Trop d'eau, ou mijotage entièrement à couvert. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Quarante centilitres au plus, et finissez à découvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec deux cuillères d'eau, à couvert.
Quatre jours au réfrigérateur ; la sauce épaissit et les pommes de terre s'imprègnent.
🔄 Variantes
Chtitha au poulet
Des hauts de cuisse saisis avant l'oignon, la version du dimanche.
Aux petits pois
Deux cents grammes ajoutés dix minutes avant la fin.
Vegan
La recette l'est déjà : pommes de terre, tomate et épices.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade de tomates et d'oignons au citron
Un petit-lait (lben) glacé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Paprika, piment et cumin sont jetés dans l'huile chaude hors du feu : leurs pigments et leurs arômes sont liposolubles, et sur la flamme ils brûleraient en quelques secondes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage
Le concentré de tomates foncé deux à trois minutes perd son acidité crue et donne à la chtitha son fond : c'est l'étape que rien ne rattrape ensuite.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre relâchent leur amidon dans la sauce pendant les trente minutes à couvert : c'est la liaison de la chtitha, et elle n'a besoin d'aucune farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
La sauce raccourcit jusqu'à ce que l'huile rouge remonte en surface : c'est le signal algérien qu'une chtitha est prête.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
L'ail en pâte avec une pincée de sel, la base de toutes les chtitha.
Confire
L'oignon à feu doux dans l'huile, sans coloration.
Mijoter
Trente minutes à couvert, les pommes de terre juste couvertes de sauce.
Réduire
Le dernier quart d'heure à découvert si la sauce est encore longue.
💡 Conseils supplémentaires
- Pilez l'ail plutôt que de le hacher : la pâte se dissout dans l'huile et parfume toute la sauce.
- Épices hors du feu, quinze secondes : c'est la règle de toute la cuisine algérienne à la tomate.
- Le concentré doit foncer et l'huile se séparer avant l'eau, deux à trois minutes.
- Coupez les pommes de terre en gros quartiers : en dés, elles se défont avant que la sauce soit prête.
- La sauce est prête quand elle est courte et que l'huile rouge remonte en surface.
- Elle se mange avec du pain, et elle est meilleure réchauffée le lendemain.