Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)

L'histoire de la recette

Les keftedes se mangent en Grèce en mezze, tièdes ou froids, plus souvent qu'en plat. Ce sont des boulettes frites et croustillantes, pas mijotées, et ce qui les signe est la menthe fraîche : hachée en quantité avec le persil, elle donne une fraîcheur qui surprend dans une boulette de viande et qui, avec l'origan sec, fait immédiatement grec. Le pain rassis est trempé dans un peu de vinaigre de vin ou d'ouzo plutôt que dans du lait, ce qui apporte une pointe d'acidité et aide la mie à se défaire. L'appareil repose une heure au froid, et ce repos n'est pas facultatif : la menthe et l'oignon rendent leur eau, le pain la boit, et la graisse raffermit. Une boulette façonnée sans repos s'aplatit dans l'huile. On les roule ensuite dans la farine, qui forme une croûte fine et dorée et empêche la viande d'attacher à la poêle. La friture se fait dans un doigt d'huile d'olive, à 175 °C, en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température. L'huile d'olive est là un choix de goût : elle parfume la croûte, et son point de fumée supporte largement cette température. On les sert avec du yaourt grec, des quartiers de citron et, en été, une salade de tomates.