Smørrebrød au chou rouge, à la pomme et au carvi (tartine danoise)
Smørrebrød au chou rouge, à la pomme et au carvi (tartine danoise)
sandwich
🍂Automne
❄️Hiver
Un pain complet beurré, de la crème fraîche épaisse, du chou rouge mariné au carvi et de la pomme croquante. Une tartine ouverte danoise, acidulée et croquante.
L'histoire de la recette
Le smørrebrød est la tartine ouverte danoise : une tranche de pain dense, du beurre jusqu'aux bords, puis une garniture composée avec soin. Le beurre n'est pas là seulement pour le goût : il forme une couche étanche entre le pain et la garniture humide. Le chou rouge cru, salé et mariné dans du vinaigre de cidre, perd sa dureté et se parfume. L'acide fixe aussi la couleur des anthocyanes, qui virent au violet-rose vif en milieu acide, au lieu de bleuir. Le carvi, épice des pays du Nord, apporte une note anisée qui s'accorde au chou. La pomme crue en bâtonnets ajoute une fraîcheur sucrée, et le fromage frais un fond crémeux qui calme l'acidité de l'ensemble.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 850 g préparés, 213 g par personne
240 g de pain complet
40 g de beurre
0,25 Chou rouge
Pomme
3 g de graines de carvi
3 cL de vinaigre de cidre
1 cL de miel
120 g de fromage frais
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 17 min
Attente : 15 min
Réalisation
6 min
15 min
4 min
4 min
3 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Le chou mariné au carvi se prépare jusqu'à 3 jours à l'avance en bocal et gagne en goût.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Découpe
0,06 Chou rouge
Retirez le cœur du quart de chou rouge et émincez-le très finement au couteau ou à la mandoline.
Technique :
Émincer
Étape 2
15 min · Trempage
0,06 Chou rouge
2 g de sel
3 cL de vinaigre de cidre
1 cL de miel
3 g de graines de carvi
Mélangez le chou avec le sel, le vinaigre de cidre, le miel et le carvi, et massez 2 minutes pour l'assouplir. Laissez mariner 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit rose vif et ait rendu son eau.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Le chou est rose vif, souple, et il a rendu de l'eau au fond du saladier.
Étape 3
4 min · Préparation
120 g de pain complet
40 g de beurre
120 g de fromage frais
1 g de poivre
Beurrez les tranches de pain jusqu'aux bords. Mélangez le fromage frais avec le poivre et étalez-le sur le beurre.
Étape 4
4 min · Découpe
0,5 Pomme
0,06 Chou rouge
Coupez la pomme en fins bâtonnets. Égouttez le chou en le pressant légèrement.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 5
3 min · Dressage
0,06 Chou rouge
0,5 Pomme
120 g de pain complet
Répartissez le chou sur les tartines, en dôme, et parsemez de bâtonnets de pomme. Servez immédiatement.
C’est prêt quand : Le chou forme un dôme net sur le fromage frais, sans jus qui coule sur le pain.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a été coupé trop épais ou la marinade n'a pas assez duré. (Acidité et pH)
Rattrapage : Réémincez plus fin et prolongez de 10 minutes en massant.
Pourquoi : Le chou n'a pas été égoutté et pressé. (Osmose)
Rattrapage : Pressez le chou dans les mains avant de le poser; beurrez bien jusqu'aux bords.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : chou mariné en bocal, tartines à monter au dernier moment
Le chou mariné se garde 3 jours au frais en bocal; une fois montées, les tartines se mangent aussitôt car le pain boit le jus rose.
🔄 Variantes
Au cumin
Végétarien
Remplacez le carvi par du cumin en graines, au goût voisin mais plus chaud.
Avec des noix concassées
Quelques noix concassées sur le chou ajoutent du croquant.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Bière blonde ou cidre brut
🥗 Accompagnement
Cornichons et betterave au vinaigre
🍷 Vin
Vin blanc d'Alsace sec, de type riesling
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de cidre fixe les anthocyanes du chou rouge: au contact de l'acide il vire du violet terne au rose vif, ce qui est le signal que la marinade a pris, en 15 minutes.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Le sel et le massage de 2 minutes cassent les cellules du chou et font sortir son eau; le chou s'assouplit et devient mordant sans rester cru et raide.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Physique
Le carvi, avec ses notes d'anis et de cumin, diffuse dans la marinade; il est typique du chou en Europe du Nord.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le chou doit être émincé très finement pour s'assouplir dans la marinade de 15 minutes.
Mariner
Massage de 2 minutes puis repos: le chou rend son eau, on l'égoutte et on le presse.
Tailler en julienne
Pomme en fins bâtonnets pour un croquant frais qui contraste avec le chou mariné.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez bien le trognon du chou: coriace, il ne s'attendrit pas dans la marinade.
- Massez le chou 2 minutes avec le sel: c'est ce qui l'assouplit.
- Égouttez et pressez le chou avant de le poser, sinon le jus rose colore et détrempe le fromage frais.
- Coupez la pomme en dernier, elle brunit vite à l'air.
Avis
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