Székelygulyás (ragoût hongrois de porc, choucroute et crème aigre)
Székelygulyás (ragoût hongrois de porc, choucroute et crème aigre)
plat
❄️Hiver
Le ragoût transylvain de porc et de choucroute, relevé de paprika et finalisé d'un nuage de crème. Un plat acidulé et réconfortant, à servir avec du pain ou des pommes de terre.
L'histoire de la recette
Malgré son nom, le székelygulyás n'est pas une soupe goulasch : c'est un ragoût de porc et de choucroute lié à la crème aigre. Les Székelys sont un peuple de langue hongroise de Transylvanie. La légende veut que le nom vienne de l'écrivain hongrois József Székely, qui aurait commandé ce mélange dans une auberge de Pest, mais l'anecdote est invérifiable et le nom pourrait simplement désigner le style transylvain. Le plat repose sur un équilibre simple : la graisse du porc adoucit l'acidité de la choucroute, tandis que le paprika apporte sucre et couleur. Il faut ajouter le paprika hors du feu, dans la graisse tiède : ses sucres brûlent en quelques secondes et tournent à l'amer. La crème fraîche épaissie est ajoutée tout à la fin, à feu doux, pour ne pas trancher sous l'acidité de la choucroute.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 193 g préparés, 548 g par personne
600 g de épaule de porc
600 g de choucroute crue
2 Oignon
2 gousse de ail
30 g de saindoux
15 g de paprika
3 g de graines de carvi
2 feuille de laurier
50 cL de eau
5 g de sel
2 g de poivre
200 g de crème fraîche
4 branche de aneth
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h07
Actif : 15 min
Attente : 1h52
Réalisation
1h15
0 min32 min1h041h352h07
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Cuisez le ragoût jusqu'au mijotage la veille, et finissez à la crème au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
Oignon
1 gousse de ail
300 g de choucroute crue
Épluchez et émincez les oignons, hachez l'ail. Si la choucroute est très acide, rincez-la 1 minute à l'eau froide et pressez-la.
Technique :
Émincer
Étape 2
10 min · Cuisson
30 g de saindoux
Oignon
1 gousse de ail
3 g de graines de carvi
Faites fondre le saindoux dans une cocotte et faites revenir les oignons 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l'ail et le carvi 1 minute.
C’est prêt quand : Les oignons sont dorés et le carvi embaume.
Étape 3
12 min · Cuisson
15 g de paprika
600 g de épaule de porc
5 g de sel
2 g de poivre
Retirez la cocotte du feu, ajoutez le paprika et mélangez 30 secondes pour qu'il s'enrobe de graisse sans brûler. Remettez sur le feu et ajoutez aussitôt le porc, salé et poivré.
C’est prêt quand : Le gras est d'un rouge vif, sans aucune odeur de brûlé.
Étape 4
10 min · Cuisson
300 g de choucroute crue
2 feuille de laurier
50 cL de eau
Saisissez la viande 8 minutes en la retournant, puis couvrez de choucroute, ajoutez le laurier et l'eau.
Technique :
Saisir
Étape 5
1h15 · Mijotage
Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à tout petit frémissement, jusqu'à ce que le porc soit fondant.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le porc se défait sous la fourchette.
Étape 6
5 min · Cuisson
200 g de crème fraîche
Retirez le laurier. Baissez le feu au minimum, délayez la crème avec une louche de jus puis incorporez-la au ragoût sans le laisser bouillir. Chauffez 3 minutes.
C’est prêt quand : La sauce est rose orangé, lisse, sans grains de crème.
Étape 7
5 min · Dressage
4 branche de aneth
Servez dans des assiettes creuses, parsemé d'aneth ciselé, avec du pain ou des pommes de terre vapeur.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été versée froide, ou le ragoût a bouilli après. (Acidité et pH)
Rattrapage : Hors du feu, prélevez un peu de sauce et fouettez-la avec une cuillère de crème froide, puis réincorporez ; gardez ensuite le feu au minimum.
Pourquoi : Le paprika a brûlé. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Il n'y a pas de rattrapage : retirez toujours la cocotte du feu avant d'ajouter le paprika.
Pourquoi : Choucroute très acide non rincée. (Fermentation lactique)
Rattrapage : Ajoutez un peu de crème en plus et une pincée de sucre, et laissez mijoter quelques minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, sans faire bouillir, pour que la crème ne tranche pas.
Il se congèle mieux sans la crème : ajoutez-la au moment de réchauffer.
🔄 Variantes
Avec du paprika fort
Remplacez un tiers du paprika doux par du paprika fort pour un ragoût plus relevé.
Sans lactose
Sans lactose
Omettez la crème et servez le ragoût tel quel, plus acide et plus léger, avec une cuillère de jus en plus.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre vapeur
🍷 Vin
Un blanc sec et aromatique de Hongrie, comme un furmint sec
🥤 Boisson
Une bière blonde de type pils
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Le paprika est mélangé hors du feu, 30 secondes dans le saindoux chaud : ses pigments rouges et ses arômes se dissolvent dans le gras, alors que sur le feu vif il brûlerait et deviendrait amer.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Fermentation lactique
Biochimie
La choucroute crue apporte l'acidité de sa fermentation : c'est le contrepoint du porc gras, et la raison pour laquelle on la rince seulement si elle est très acide.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Acidité et pH
Chimie
Une crème versée froide dans un jus acide et bouillant tranche : on la délaye d'abord avec une louche de jus et on chauffe 3 minutes sans bouillir.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Chimie
Une heure et quart à tout petit frémissement : le collagène de l'épaule se change en gélatine et la viande devient fondante.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons émincés finement dorent de façon régulière en 8 minutes.
Saisir
Huit minutes en retournant la viande dans le gras au paprika, avant de la couvrir de choucroute.
Mijoter
Couvert, à tout petit frémissement, pendant 1 h 15.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez la choucroute crue avant de la rincer : une choucroute douce perd tout son intérêt sous l'eau.
- Retirez toujours la cocotte du feu pour le paprika, et remettez-la aussitôt avec la viande : il ne doit cuire que dans le gras, quelques secondes.
- Délayez la crème avec une louche de jus chaud avant de la verser : elle s'intègre sans faire de grains.
- Préparez le ragoût la veille si vous le pouvez, et ajoutez la crème seulement au réchauffage.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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