Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Le tajine marocain le plus connu : du poulet longuement mijoté dans une chermoula safranée, relevé en fin de cuisson par l'écorce d'un citron confit au sel.
L'histoire de la recette
Le citron confit n'est pas un citron salé, c'est un citron fermenté. Le sel tire l'eau de l'écorce par osmose et abaisse l'activité de l'eau au point où les pathogènes ne peuvent plus se développer, mais où les bactéries lactiques, halotolérantes, prospèrent. Elles acidifient la saumure et, pendant plusieurs semaines, l'amertume des flavonoïdes de l'écorce se dégrade tandis que se forment des composés que le fruit frais n'a jamais eus. Le résultat est un ingrédient qui n'a plus grand-chose du citron : moins acide en bouche qu'un jus, beaucoup plus long, et dont c'est l'écorce qu'on mange et non la pulpe. Il s'ajoute en fin de cuisson parce que ces composés aromatiques sont volatils : quarante minutes de mijotage les emporteraient.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 780 g préparés, 445 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le poulet peut rester enrobé de chermoula une nuit au froid, ce qui renforce nettement le parfum.
Étape 5 — Le tajine se termine en fin de cuisson, mais le plat entier se garde trois jours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincer les oignons, écraser l'ail, ciseler la coriandre et le persil en réservant quelques brins pour le service.
Étape 2
Préparer la chermoula : mélanger l'huile d'olive, le safran émietté, le gingembre, le curcuma, la moitié des herbes, l'ail, le sel et le poivre.
C’est prêt quand : La chermoula est une pâte homogène, orange soutenu, qui tient sur la cuillère.
Étape 3
Enrober les cuisses de poulet de chermoula et laisser prendre à température ambiante.
C’est prêt quand : Le poulet est uniformément jaune, sans zone de peau nue.
Étape 4
Colorer le poulet sur toutes ses faces dans le tajine ou une cocotte.
C’est prêt quand : La peau est dorée et se décolle du fond sans forcer.
Étape 5
Ajouter les oignons et l'eau, couvrir et laisser mijoter à feu très doux. Le liquide ne doit que frissonner.
C’est prêt quand : Le liquide frissonne, une bulle de temps à autre, et rien de plus.
Étape 6
Ajouter les quartiers de citron confit rincés et les olives dénoyautées. Poursuivre à découvert pour réduire la sauce.
C’est prêt quand : La sauce a réduit de moitié, elle brille et nappe le dos de la cuillère.
Étape 7
Parsemer des herbes réservées et servir avec du pain pour saucer.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citrons confits non rincés, ou sel ajouté normalement au départ. (Osmose)
Rattrapage : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux pendant dix minutes puis retirez-la, et allongez d'un peu d'eau. Salez moins la fois suivante.
Pourquoi : Le mijotage a bouilli. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Un poulet trop cuit ne revient pas. Maintenez un frémissement, et retirez les blancs plus tôt si vous en utilisez.
Pourquoi : Le couvercle n'a pas été retiré. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez le poulet, faites réduire la sauce seule à feu vif cinq minutes, puis remettez-le.
Pourquoi : Les épices ont brûlé à la saisie, ou les olives ont mijoté trop longtemps. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rien ne retire l'amertume. Saisissez à feu moyen et ajoutez les olives en fin de cuisson seulement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux à couvert, avec un fond d'eau. Ajoutez les herbes fraîches seulement à la fin.
Meilleur réchauffé, le citron ayant diffusé toute une nuit. Les olives peuvent devenir un peu molles au deuxième jour.
🔄 Variantes
Tajine d'agneau aux citrons confits
De l'épaule d'agneau à la place du poulet, avec un mijotage porté à deux heures.
Version aux pommes de terre
Des pommes de terre en quartiers ajoutées à mi-cuisson, qui font du plat un repas complet.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Le safran, le curcuma et le gingembre sont d'abord mis en pâte dans l'huile d'olive. Leurs pigments et leurs arômes sont liposolubles : dans l'huile ils diffusent dans tout le plat, jetés dans l'eau ils restent en suspension et colorent sans parfumer. C'est la raison d'être de la chermoula.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Osmose
Le citron confit a passé des semaines dans le sel. Sa pulpe est un concentré salé qui, rincée puis mise à mijoter, redistribue son sel dans toute la sauce. C'est pourquoi le plat est salé légèrement au départ : l'assaisonnement final vient du citron et des olives.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Le poulet mijote à peine frémissant. Au-delà de 85 °C les fibres se contractent et expulsent leur eau : la chair devient sèche alors même qu'elle baigne dans un liquide. C'est le paradoxe du tajine, et la raison du feu très doux.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
La dernière phase se fait à découvert. L'eau s'évapore, le jus des oignons et le sel des citrons se concentrent, et la sauce passe de bouillon à nappage. Le tajine traditionnel, avec son cône, fait l'inverse : il condense et renvoie l'eau, ce qui explique qu'il faille l'ouvrir pour finir.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Le poulet est coloré sur toutes ses faces avant tout liquide. La chermoula qui l'enrobe brunit vite, ce qui impose un feu moyen : au-delà, le curcuma et le safran amèrent.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons en fines lamelles, qui fondront dans la sauce.
Mariner
La chermoula à température ambiante, une demi-heure suffit à la faire pénétrer.
Saisir
Sur toutes les faces, à feu moyen pour ne pas brûler les épices.
Mijoter
Le liquide ne doit que frissonner, jamais bouillir.
Réduire
À découvert, une fois les citrons et les olives ajoutés.
Ciseler
Coriandre et persil, la moitié dans la chermoula et la moitié au service.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez les citrons confits et retirez la pulpe si vous craignez le sel. L'écorce seule suffit à parfumer.
- Salez très peu au départ. Entre le citron confit et les olives, le plat reçoit beaucoup de sel en fin de cuisson.
- Les olives entrent en même temps que les citrons, pas plus tôt : une heure de mijotage les rend amères et molles.
- Gardez la moitié des herbes crues pour le service. Cuites, elles perdent tout ce qui les rend utiles ici.
- Si vous avez un vrai tajine en terre, retirez le cône les quinze dernières minutes. Sinon la sauce ne réduira jamais.