Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
plat
🗓️Toute saison
Le tajine marocain le plus connu : du poulet longuement mijoté dans une chermoula safranée, relevé en fin de cuisson par l'écorce d'un citron confit au sel.
L'histoire de la recette
Le citron confit n'est pas un citron salé, c'est un citron fermenté. Le sel tire l'eau de l'écorce par osmose et abaisse l'activité de l'eau au point où les pathogènes ne peuvent plus se développer, mais où les bactéries lactiques, halotolérantes, prospèrent. Elles acidifient la saumure et, pendant plusieurs semaines, l'amertume des flavonoïdes de l'écorce se dégrade tandis que se forment des composés que le fruit frais n'a jamais eus. Le résultat est un ingrédient qui n'a plus grand-chose du citron : moins acide en bouche qu'un jus, beaucoup plus long, et dont c'est l'écorce qu'on mange et non la pulpe. Il s'ajoute en fin de cuisson parce que ces composés aromatiques sont volatils : quarante minutes de mijotage les emporteraient.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 780 g préparés, 445 g par personne
4 Cuisse de poulet
2 Citron confit
120 g de olives vertes
2 Oignon
4 gousse de ail
5 g de gingembre en poudre
1 g de safran
Curcuma
6 branche de coriandre
6 branche de persil
5 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
25 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h48
Actif : 18 min
Attente : 1h30
Réalisation
10 min
10 min
15 min
En parallèle
30 min
45 min
0 min27 min54 min1h211h48
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le poulet peut rester enrobé de chermoula une nuit au froid, ce qui renforce nettement le parfum.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Le tajine se termine en fin de cuisson, mais le plat entier se garde trois jours.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
Oignon
4 gousse de ail
3 branche de coriandre
6 branche de persil
Émincer les oignons, écraser l'ail, ciseler la coriandre et le persil en réservant quelques brins pour le service.
Technique :
Émincer
Ciseler
Étape 2
5 min · Mélange
5 cL de huile d'olive
1 g de safran
5 g de gingembre en poudre
Curcuma
8 g de sel
2 g de poivre
Préparer la chermoula : mélanger l'huile d'olive, le safran émietté, le gingembre, le curcuma, la moitié des herbes, l'ail, le sel et le poivre.
C’est prêt quand : La chermoula est une pâte homogène, orange soutenu, qui tient sur la cuillère.
Étape 3
30 min · Repos
20 °C ambiante
2 Cuisse de poulet
Enrober les cuisses de poulet de chermoula et laisser prendre à température ambiante.
C’est prêt quand : Le poulet est uniformément jaune, sans zone de peau nue.
Étape 4
10 min · Cuisson
poêle à 180 °C
2 Cuisse de poulet
Colorer le poulet sur toutes ses faces dans le tajine ou une cocotte.
C’est prêt quand : La peau est dorée et se décolle du fond sans forcer.
Étape 5
45 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Oignon
25 cL de eau
Ajouter les oignons et l'eau, couvrir et laisser mijoter à feu très doux. Le liquide ne doit que frissonner.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le liquide frissonne, une bulle de temps à autre, et rien de plus.
Étape 6
15 min · Mijotage
liquide à 90 °C
2 Citron confit
120 g de olives vertes
Ajouter les quartiers de citron confit rincés et les olives dénoyautées. Poursuivre à découvert pour réduire la sauce.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce a réduit de moitié, elle brille et nappe le dos de la cuillère.
Étape 7
3 min · Dressage
3 branche de coriandre
Parsemer des herbes réservées et servir avec du pain pour saucer.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citrons confits non rincés, ou sel ajouté normalement au départ. (Osmose)
Rattrapage : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux pendant dix minutes puis retirez-la, et allongez d'un peu d'eau. Salez moins la fois suivante.
Pourquoi : Le mijotage a bouilli. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Un poulet trop cuit ne revient pas. Maintenez un frémissement, et retirez les blancs plus tôt si vous en utilisez.
Pourquoi : Le couvercle n'a pas été retiré. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez le poulet, faites réduire la sauce seule à feu vif cinq minutes, puis remettez-le.
Pourquoi : Les épices ont brûlé à la saisie, ou les olives ont mijoté trop longtemps. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rien ne retire l'amertume. Saisissez à feu moyen et ajoutez les olives en fin de cuisson seulement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux à couvert, avec un fond d'eau. Ajoutez les herbes fraîches seulement à la fin.
Meilleur réchauffé, le citron ayant diffusé toute une nuit. Les olives peuvent devenir un peu molles au deuxième jour.
🔄 Variantes
Tajine d'agneau aux citrons confits
De l'épaule d'agneau à la place du poulet, avec un mijotage porté à deux heures.
Version aux pommes de terre
Sans gluten
Des pommes de terre en quartiers ajoutées à mi-cuisson, qui font du plat un repas complet.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Le safran, le curcuma et le gingembre sont d'abord mis en pâte dans l'huile d'olive. Leurs pigments et leurs arômes sont liposolubles : dans l'huile ils diffusent dans tout le plat, jetés dans l'eau ils restent en suspension et colorent sans parfumer. C'est la raison d'être de la chermoula.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Osmose
Physique
Le citron confit a passé des semaines dans le sel. Sa pulpe est un concentré salé qui, rincée puis mise à mijoter, redistribue son sel dans toute la sauce. C'est pourquoi le plat est salé légèrement au départ : l'assaisonnement final vient du citron et des olives.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le poulet mijote à peine frémissant. Au-delà de 85 °C les fibres se contractent et expulsent leur eau : la chair devient sèche alors même qu'elle baigne dans un liquide. C'est le paradoxe du tajine, et la raison du feu très doux.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Physique
La dernière phase se fait à découvert. L'eau s'évapore, le jus des oignons et le sel des citrons se concentrent, et la sauce passe de bouillon à nappage. Le tajine traditionnel, avec son cône, fait l'inverse : il condense et renvoie l'eau, ce qui explique qu'il faille l'ouvrir pour finir.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Chimie
Le poulet est coloré sur toutes ses faces avant tout liquide. La chermoula qui l'enrobe brunit vite, ce qui impose un feu moyen : au-delà, le curcuma et le safran amèrent.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons en fines lamelles, qui fondront dans la sauce.
Mariner
La chermoula à température ambiante, une demi-heure suffit à la faire pénétrer.
Saisir
Sur toutes les faces, à feu moyen pour ne pas brûler les épices.
Mijoter
Le liquide ne doit que frissonner, jamais bouillir.
Réduire
À découvert, une fois les citrons et les olives ajoutés.
Ciseler
Coriandre et persil, la moitié dans la chermoula et la moitié au service.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez les citrons confits et retirez la pulpe si vous craignez le sel. L'écorce seule suffit à parfumer.
- Salez très peu au départ. Entre le citron confit et les olives, le plat reçoit beaucoup de sel en fin de cuisson.
- Les olives entrent en même temps que les citrons, pas plus tôt : une heure de mijotage les rend amères et molles.
- Gardez la moitié des herbes crues pour le service. Cuites, elles perdent tout ce qui les rend utiles ici.
- Si vous avez un vrai tajine en terre, retirez le cône les quinze dernières minutes. Sinon la sauce ne réduira jamais.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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