Rinderrouladen (roulades de bœuf allemandes au lard, à la moutarde et aux cornichons)
Rinderrouladen (roulades de bœuf allemandes au lard, à la moutarde et aux cornichons)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
De fines tranches de bœuf roulées autour de lard, de moutarde, d'oignon et de cornichon, puis braisées au vin rouge. Une sauce brune profonde, que l'on sert avec chou rouge et pommes de terre.
L'histoire de la recette
Les Rinderrouladen sont un plat de dimanche allemand : de fines tranches de bœuf, enduites de moutarde, garnies de lard, d'oignon et de cornichon, roulées et ficelées, puis saisies et braisées. Le plat existe sous de nombreuses variantes régionales, mais ce quatuor de saveurs, fumé, piquant, acide et sucré, reste le même. La tranche doit être très fine, battue si nécessaire, pour que la cuisson longue la rende tendre. Le roulage maintient la garniture au centre, où elle parfume la viande de l'intérieur. La saisie vive crée la réaction de Maillard, qui donne au jus sa couleur brune et son goût de rôti. La sauce se construit sur les sucs, le vin rouge et le bouillon, et se lie à la fin avec un peu de féculent, ce qui permet de la napper sur les roulades sans la rendre pâteuse.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 089 g préparés, 522 g par personne
800 g de rôti de bœuf
40 g de moutarde
120 g de bacon
2 Oignon
80 g de cornichons
150 g de carotte
4 cL de huile végétale
20 g de concentré de tomates
20 cL de vin rouge
8 g de bouillon de bœuf
40 cL de eau
8 g de maïzena
5 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h15
Actif : 35 min
Attente : 1h40
Réalisation
15 min
15 min
En parallèle
1h30
0 min34 min1h081h412h15
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les roulades peuvent être garnies et ficelées quelques heures à l'avance, au réfrigérateur.
La veille
Étape 6 — Le plat entier se prépare la veille et gagne à reposer dans sa sauce.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
800 g de rôti de bœuf
40 g de moutarde
5 g de sel
2 g de poivre
Étalez les tranches de bœuf sur le plan de travail, battez-les entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à 5 mm d'épaisseur, puis salez et poivrez-les. Tartinez chacune de moutarde.
Étape 2
15 min · Préparation
2 Oignon
80 g de cornichons
120 g de bacon
Émincez un oignon en lamelles et coupez les cornichons en bâtonnets. Répartissez sur chaque tranche le bacon, l'oignon et les cornichons, roulez serré en repliant les côtés et ficelez ou fermez avec un pic.
Étape 3
10 min · Cuisson
4 cL de huile végétale
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif et faites dorer les roulades 8 minutes sur toutes leurs faces. Retirez-les.
C’est prêt quand : Les roulades sont brunes sur toutes leurs faces et tiennent fermées.
Étape 4
10 min · Cuisson
150 g de carotte
20 g de concentré de tomates
20 cL de vin rouge
Dans la même cocotte, faites revenir l'autre oignon haché et la carotte en dés 5 minutes, ajoutez le concentré de tomates, puis déglacez au vin rouge. Laissez réduire de moitié.
Technique :
Déglacer
Étape 5
1h30 · Mijotage
8 g de bouillon de bœuf
40 cL de eau
Remettez les roulades, versez l'eau avec le bouillon dissous. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 30, en retournant les roulades à mi-cuisson.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse une roulade sans résistance.
Étape 6
5 min · Mijotage
8 g de maïzena
Retirez les roulades et les ficelles. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide, versez-la dans le jus et laissez épaissir 3 minutes à frémissement. Passez la sauce si vous la voulez lisse.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce brille et nappe la cuillère.
Étape 7
5 min · Dressage
Nappez de sauce et servez avec du chou rouge et des pommes de terre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont été roulées trop lâche ou mal ficelées.
Rattrapage : Ficelez-les à nouveau en croix avant de les remettre dans la cocotte.
Pourquoi : Braisage à trop gros bouillon. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Gardez un frémissement à peine visible et prolongez de 20 minutes.
Pourquoi : Maïzena versée sans être délayée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez la sauce au tamis.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, roulades dans la sauce
Réchauffage : À feu doux, couvert, 15 minutes, les roulades dans la sauce.
Elles se congèlent très bien dans leur sauce.
🔄 Variantes
Avec de la moutarde à l'ancienne
Une moutarde à grains donne une garniture plus douce et plus texturée.
Sans gluten
Sans gluten
Vérifiez que le bouillon déshydraté est sans gluten : le reste de la recette, liée à la maïzena, l'est déjà.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un rouge souple, comme un pinot noir d'Allemagne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les tranches battues à 5 mm braisent 1 h 30 à feu très doux : le collagène fond et la viande, roulée serré, reste tendre.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Huit minutes de coloration sur toutes les faces, puis le concentré revenu avec les légumes : la couleur et le goût de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vin rouge versé dans la cocotte décolle les sucs des roulades et réduit de moitié.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La maïzena délayée à froid épaissit le jus en 3 minutes de frémissement.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Bacon, oignon et cornichon sur la moutarde, puis roulé serré en repliant les côtés.
Braiser
Couvert, à feu très doux, 1 h 30, en retournant à mi-cuisson.
Déglacer
Au vin rouge, après le concentré, en grattant les sucs.
Lier une sauce
Maïzena délayée dans un peu d'eau froide, 3 minutes à frémissement.
💡 Conseils supplémentaires
- Battez la viande avec le fond d'une casserole si vous n'avez pas de batte : l'important est une épaisseur régulière.
- Repliez les côtés avant de rouler : la garniture reste enfermée pendant le braisage.
- Ficelez en croix, ou fermez avec deux pics : une roulade qui s'ouvre perd sa garniture dans la sauce.
- Retirez toutes les ficelles avant de servir, et comptez-les.
Avis
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