Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome)

L'histoire de la recette

En Suède, le kanelbulle est la pâtisserie de la fika, cette pause café qu'on prend au bureau comme à la maison, et il a même sa journée, le 4 octobre, instituée en 1999 par un conseil de promotion de la pâtisserie maison. Il est né dans les années 1920, quand le sucre et la farine blanche sont devenus accessibles après les restrictions de la Première Guerre mondiale, et il s'est imposé dans tous les cafés du pays dans les années 1950. Trois choses le distinguent du cinnamon roll américain. La cardamome, d'abord, broyée dans la pâte, qui donne ce parfum camphré et citronné que la Scandinavie met dans presque toutes ses brioches. La garniture, ensuite, plus fine et moins sucrée, un simple beurre à la cannelle. Et la finition : pas de glaçage, mais une dorure à l'œuf et du sucre perlé, ces grains blancs qui ne fondent pas à la cuisson. La forme varie. La spirale tranchée posée dans une caissette en papier est la plus courante ; le nœud, qu'on obtient en pliant la pâte garnie en trois, en la coupant en bandes et en les torsadant, est celui des boulangeries de Stockholm. Il demande un peu de pratique et garde la garniture mieux enfermée.